Cucinare alla piastra

Il nome di questo tipo di cottura deriva dalle vecchie cucine di una volta. Con la, ormai antica, cucina economica si potevano cuocere le carni o altro direttamente su di una superficie compatta e calda.

La cucina economica aveva molteplici funzioni: serviva per riscaldare la casa, per cucinare e riscaldare l’acqua.

Era composta da una piastra che con tre fori che avevano dimensioni diverse ed erano coperti da anelli concentrici. Sotto la piastra vi si trovava la fornace dove si inseriva la legna da bruciare, un forno e una piccola caldaia per l’acqua calda. Proprio sopra gli anelli, o ferri, si poteva cucinare direttamente la carne e da questo deriva il nome di questo tipo di cottura.

La cucina economica oggi non è più così diffusa e al suo posto hanno preso piede utensili da cucina che ne simulano le caratteristiche.

Cuocere alla piastra non è come cuocere sulla griglia. Quando ci apprestiamo a fare un barbecue il cibo cuoce per contatto diretto con la fiamma ed il calore della brace.

La piastra, invece, si interpone tra il cibo e la fiamma e la cottura avviene per conduzione. In questo modo si evita che la fiamma libera possa carbonizzare il cibo, scongiurando quindi l’eventualità di ingerire sostanze anche dannose per la salute.

I materiali che vengono usati per la cottura alla piastra possono essere vari: pietra lavica, ollare, alluminio rivestito di ceramica o teflon e naturalmente la ghisa.

Per un tipo di cucina molto scenografico, si può anche pensare di portare direttamente sulla tavola le piastre per cuocere il cibo. Per questo tipo di utilizzo vengono usate molto più la pietra lavica o quella ollare che vengono poste sopra ad un fornetto elettrico o ad alcol per essere mantenute calde.

Sulla piastra è possibile cuocere tutto quello che abitualmente si cucina in una padella e tutti i cibi che vengono solitamente arrostiti su un barbecue: carni, pesci, prodotti del mare come crostacei, calamari, uova, verdure, formaggi e frutta.

La carne per essere cotta alla piastra deve essere ben asciutta. Filetti, bistecche e fiorentine, per non parlare di entrecote o hamburger, devono essere ripuliti dal sangue presente sulla superficie prima di deporli sulla piastra. La piastra deve essere già molto calda quando si inizia a mettere a cuocere la carne.

Con questo tipo di cottura, non è necessario aggiungere sale, né altri grassi, ottenendo ricette più light: il grasso contenuto nella carne è sufficiente per permettere alla carne di rimanere morbida e succosa.

Qualche volta possiamo rischiare qualche piccolo pericolo di attaccatura del cibo sulla piastra. Per evitare questo fastidioso inconveniente basta ungere, in maniere molto leggera, la superficie della carne con pochissimo olio di oliva. Per fare questa operazione basta un pennello da cucina o il dito di una mano, leggermente intinto nell’olio e passato sopra alla carne. Tuttavia se la pezzatura della carne che stiamo per cuocere è piuttosto grossa non sarà necessario usare alcun tipo di grasso aggiunto.

I tempi di cottura sono davvero molto indicativi, questi variano a seconda dello spessore della carne e dal tipo di cottura richiesto secondo il gusto di chi la dovrà mangiare. Tuttavia una cottura da manuale deve prevedere che il pezzo di carne una volta tagliato deve presentare una sfumatura che parte dal rosa chiaro sino ad arrivare ad un rosa molto più scuro tendente al rosso. La carne non va stracotta, altrimenti perderà tutti i suoi succhi gustosi e diventerebbe troppo dura.

Infatti, proprio per non far perdere i succhi preziosi della carne, questa non deve essere mai punzecchiata o bucherellata con una forchetta. Per girare la carne messa a cuocere su una piastra è molto più indicato l’utilizzo di una pinza.

Solo a cottura ultimata, le carni potranno essere salate e, solo se lo si desidera, un filo di olio extravergine, limone e pepe direttamente nei piatti.

A fine cottura, quando metteremo la carne nel piatto, noteremo che sul fondo della piastra sarà rimasta un po’ di carne bruciacchiata. Questo fondo è l’ideale per preparare il fondo bruno che è un delizioso sughetto molto spesso usato per accompagnare le carni, dando loro ancora più sapore.

Per preparare il sughetto, bisogna eliminare gli eventuali eccessi di grasso, senza buttare via gli eventuali succhi rilasciati dalla carne e i grumi scuri che si sono formati. Nella piastra versare dell’acqua, oppure del vino, o della birra o il succo di un limone e con una spatolina sciogliere i grumi della carne nel liquido che abbiamo scelto. Se il nostro sughetto rimane troppo liquido accendente il fuoco per qualche minuto per farlo ridurre.

Alcuni chef a questo intingolo aggiungono un pizzico di bicarbonato che lo farà diventare ancora più cremoso.

Se invece vogliamo cuocere del pollo sulla piastra la storia è un po’ diversa. Il pollo ha bisogno di un po’ di preparazione: va tagliato pezzi o a fette e condito prima di metterlo sulla piastra e questa non dovrà essere troppo calda. Gli aromi che avremo utilizzato per la marinata insaporiranno molto bene la carne durante la sua cottura.

Il pesce cotto alla piastra è davvero delizioso.

Il metodo di cottura per qualità di pesce molto pregiata è da preferire nature, ossia senza l’aggiunta di nessun tipo di condimento o aroma a parte un po’ di sale.

I condimenti è sempre preferibile aggiungerli alla fine, ma il pesce fresco è talmente buono che non ha bisogno di particolari intingoli, perché spesse volte ne nascondono solo il sapore.

Tuttavia alcune tipologie di pesce hanno bisogno di proteggere la carne per permettere che questa cuocia in modo adeguato.

Per questo motivo tra il pesce e la piastra è meglio aggiungere qualche tipo di protezione: può essere usato uno strato di sale, che permetterà alla carne del nostro pesce anche di insaporirsi; può essere lasciata la pelle con tutte le squame, che durante la cottura potrebbero anche bruciarsi, ma permetteranno al nostro pesce di cuocersi in modo ottimale mantenendo bianca, morbida e succosa la carne; oppure possiamo utilizzando una panure, passando il pesce prima nell’olio e poi nel pane grattugiato condito con erbe aromatiche tritate, sale e pepe. In questo caso il pesce dovrà essere perfettamente squamato.

Quando si cucina il pesce, la temperatura della piastra deve essere piuttosto bassa. Di norma i tempi di cottura del pesce si calcolano in base allo spessore. In media ci vogliono 10 minuti di cottura ogni due centimetri di spessore del pesce e questo deve essere girato solo a metà cottura.

Anche le verdure sono deliziose cotte alla piastra. Anche queste prima di essere poste sulla piastra devono essere asciugate bene. La temperatura in questo caso dovrà essere piuttosto calda.

Per capire quando le verdure sono cotte bisogna solo osservare: le verdure sono pronte quando iniziano a dorarsi e devono essere condite solo al termine della cottura.

Per cuocere le verdure alla piastra è fondamentale il taglio. Ogni verdura ha un taglio più indicato rispetto ad un altro.

Se dobbiamo cuocere alla piastra i radicchi lo spessore dipende dal tipo di radicchio che dobbiamo cuocere: la cicoria belga, ad esempio, va tagliata per lungo a fette spesse mezzo centimetro, il radicchio trevigiano, invece, si deve dividere in almeno quattro parti.

Le cipolle vanno tagliate a rondelle spesse, anche queste di mezzo centimetro, per il senso della larghezza in modo che gli anelli rimangano compatti e non si disfino durante la cottura; i cipollotti, invece, è meglio mantenerli interi, o al massimo tagliarli a metà nel senso della lunghezza quando sono più grossi.

Le melanzane vanno tagliate per il senso della lunghezza, anch’esse a fette spesse mezzo centimetro.

I pomodori, invece, si piastrano più grossi, le fette devono essere attorno al centimetro di spessore.

Le zucchine è meglio tagliarle per lungo e del spessore di tre millimetri circa, mentre i peperoni è meglio a falde o a filetti.

Anche le uova possono essere cucinate direttamente su una piastra: usando una pietra preventivamente scaldata. Sono ottime semplici oppure farcite, deliziose se accompagnate con del pane abbrustolito.

I formaggi ideali per essere cotti alla piastra sono quelli a pasta dura o semidura (ad esempio l’Emmental o il tronchetto di capra o brie). Possono essere fatti di latte di mucca, capra o pecora, tutti adatti a questo tipo di cottura.

I formaggi non devono essere marinati prima di farli cuocere. La piastra non deve nemmeno essere troppo rovente. I formaggi devono essere tagliati a fette piuttosto spesse e possono essere conditi con erbe aromatiche, come rosmarino, origano o timo, oppure avvolti in foglie di vite che regalano un aroma tutto speciale.

I formaggi alla piastra sono deliziosi quando vengono accompagnati da salsine: un esempio è una salsa preparata con pochissimi ingredienti: miele, noci tritate e un cucchiaio di senape forte.

Naturalmente i formaggi cotti in questo modo – come ad esempio il brie o il camembert – si sposano a meraviglia con le verdure cotte allo stesso modo oppure accompagnati da verdure cotte al vapore come ad esempio asparagi o spinaci conditi con olio e un pizzico di aglio.