La degustazione dei formaggi
Scopri le regole per la corretta degustazione dei formaggi, dal taglio all'analisi sensoriale per percepirne il gusto e i sapori caratteristici
Il formaggio è uno degli alimenti che gli italiani non fanno mai mancare nella propria dieta: dal nord al sud i formaggi non conoscono né tempo né crisi.
Forse non tutti sanno che, per assaporare al meglio il gusto del formaggio, bisogna trattarlo “da signore”.
A partire dal momento dell’acquisto, bisogna comprarne un quantitativo limitato e consumarlo in tempi relativamente brevi, in modo che non ammuffisca in superficie o diventi troppo duro.
Il metodo migliore per la conservazione del formaggio è metterlo in cantina, ma chi non la possiede può utilizzare tranquillamente il frigorifero, a patto di non lasciarlo al suo interno per troppo tempo.
Sia il formaggio stagionato come il Pecorino che quelli a pasta morbida come il Brie e il Roquefort, vanno avvolti nella carta oleata, per mantenere la loro umidità e contenerne l’odore che, a volte, può risultare sgradevole.
Prima di essere consumato, il formaggio deve essere lasciato fuori dal frigorifero per circa mezz’ora o un’ora, togliendolo dalla sua carta, in modo che possa esprimere al meglio le proprietà organolettiche e rilasciare tutto il suo sapore.
Anche il taglio del formaggio gioca un ruolo importante: quello fresco e spalmabile come lo Stracchino va servito con un coltello a spatola, quello morbido come il formaggio di capra si taglia con un coltello dalla lama corta e quello semiduro invece con un coltello avente degli appositi rebbi; infine quelli duri come il Cantal Dop vanno tagliati con il caratteristico coltello a forma di mandorla.
Il connubio di vino e formaggio è perfetto, perché il sapore del primo accompagna soavemente il secondo: i formaggi dal gusto delicato si abbinano bene con i vini bianchi con un tasso alcolico moderato, mentre quelli più aromatici vanno d’accordo con i rossi intensi.
Per una vera e propria degustazione, bisogna coinvolgere non solo il senso del gusto, ma anche gli altri quattro sensi, per assaporare appieno le caratteristiche organolettiche, i profumi e le sensazioni che ci regala il formaggio.
L’analisi sensoriale del formaggio parte dalla vista, guardando il tocchetto che gusteremo, poi arriva il tatto, toccandolo, e l’olfatto, molto importante perché già da questo passo capiamo se il formaggio potrebbe essere di nostro gradimento, grazie anche al suo aroma che si sviluppa una volta assaggiato il pezzo; infine, si conclude con il gusto assaporandolo e conoscendone il vero sapore.
Volendo, possiamo realizzare a casa una scheda di valutazione dei formaggi, proprio come fanno i professionisti del settore, in modo da sapere quali ci piacciono di più e quali proprio non riusciamo a mandare giù, in modo da non dimenticarcelo ed evitare acquisti superflui.