Entrée, Plats e Dessert: Un tuffo tra antipasti, portate e dolci Francesi

Entrée, Plats e Dessert: Un tuffo tra antipasti, portate e dolci Francesi

La cucina francese è sicuramente una delle più apprezzate al mondo

 

Grazie al suo stile inconfondibile, al gusto e soprattutto alla raffinatezza è tra le più celebri del globo terrestre.

 

È un tipo di cucina che preferisce conferire un ruolo importante ad un piatto unico, solitamente a base di carne o di pesce, accompagnato da antipasti, immancabili formaggi, salse e dolci che sono il vero punto di forza di questa cucina raffinata.

 

Entrée è una parola francese, ormai di uso internazionale, che ha assunto significati diversi con il susseguirsi di varie epoche.

 

Un tempo, in Francia, tutte le portate che in un pranzo precedevano l’arrosto venivano chiamate entrée.

 

Tra il settecento e l’ottocento, con questo termine si identificavano tutti i piatti che facevano seguito alle prime portate e spesso le sostituivano.

 

Nell’ottocento, invece, nell’ordine di servizio classico, l’entrée veniva dopo l’antipasto o la minestra, e dopo la portata di pesce, quindi in terza posizione, seguita dalla portata principale.

 

Oggi l’entrée può sostituire antipasto e minestre e venire quindi come primo piatto di un pranzo.

 

Le entrée sono quasi sempre composti da verdure cotte o crude, come patate, pomodori, funghi e la tanto amata cipolla, che vengono accompagnate da salse di vario tipo, in primis la besciamella (Béchamel) in tutte le sue varianti.

 

In caso di pranzi elaborati sono composti da squisiti paté di selvaggina o pesce che possono venir serviti en croûte o en terrine, ossia in crosta di pane o in un tegame da forno.

 

Meno popolari, ma molto più raffinati e costosi sono escargot, huitres e moules: lumache, ostriche o molluschi.

 

Un tipico menù francese non prevede un primo piatto: in Francia, molto spesso pasta e riso, pietanze che per altre culture sono tra i piatti più importanti, si trovano in quantità più ridotte come contorno ad un piatto di carne o di pesce.

 

Infatti per la cultura francese il piatto principale del pasto è proprio una pietanza a base di carne o di pesce, preparata in modo da risultare un piatto unico, insaporita con una ricca quantità di spezie e aromi e accompagnata da salse prelibate.

 

Un esempio francese è la bouillabaisse.

 

Questa è considerata la regina delle zuppe di pesce composta da numerosi tipi diversi di pesce freschissimo.

 

Un altro piatto tipico molto sostanzioso è l’alsaziana choucroute: piatto a base di crauti e carne di maiale.

 

Un piatto di campagna molto saporito, abbondante e rustico, è il cassoulet.

 

Il cassoulet è composto da una grande varietà di carni accompagnate da fagioli cremosi.

Le carni utilizzate per questa preparazione sono molte e alcune per niente semplici da reperire: salsiccia di maiale all’aglio, maiale salato, pancetta affumicata, zampette e cotenna di maiale, ali e cosce di oca, montone e anatra.

I fagioli devono essere teneri, sugosi ma non spappolati e vanno aromatizzati con aglio ed erbe. Questo piatto contadino viene servito in ciotole di terracotta, caldo e fumante.

 

Oltre alla carne, molto importanti nella cucina francese sono i formaggi, protagonisti di una ricetta importata dalla svizzera, ossia la fondue. Perfetta per una serata in casa con gli amici o con pochi ospiti, la preparazione classica prevede di far fondere diversi formaggi in un apposito pentolino riscaldato e di gustarli inzuppandoci dei pezzi di verdura o di pane tostato. In alternativa la fondue bourguignonne prevede di far cuocere dei bocconcini di carne nell'olio o nel brodo di manzo o di pollo caldo, per poi intingerli in delle golose salse, come la senape o la salsa tartara.

 

Le portate principali possono essere accompagnate da contorni e preparazioni gustose, si pensi alle verdure al gratin o alle favolose torte salate, che a Parigi e in Francia prendono il nome di quiche. La più famosa di tutte è la quiche lorraine, dove una base di pasta brisée accoglie un gustoso ripieno a base di uovo, crème fraîche e pancetta. Chi desidera una versione veloce da preparare e vegetariana, può puntare su una golosa torta provenzale a base di verdure, insaporita dal sapore e l'odore delle migliori erbe aromatiche di questa terra.

 

Queste sono davvero solo una minuscola parte delle portate che si possono trovare in un menù tipico francese, ma se ne potrebbero citare molte altre: pensate alla ratatouille, un vero trionfo di verdure, tanto gustoso quanto facile da preparare; al costoso e rinomato foie gras, o al semplice e stuzzicante croque-monsieur, la versione più nobile e golosa del classico sandwich.

 

La cucina francese è talmente vasta che sarebbe impossibile poter menzionare tutte le prelibatezze che essa ci offre.

 

Dopo le ricette salate, per concludere un ottimo pasto si passa al dessert.

 

Molto spesso il dessert è composto da formaggi: la cultura gastronomica francese considera il formaggio un elemento irrinunciabile che può essere servito come antipasto, come contorno della portata principale o come dessert: secondo la tradizione un pasto degno di questo nome deve terminare con del formaggio accompagnato da ottimo vino.

 

Per quanto riguarda i dolci veri e propri, sicuramente quelli francesi sono Dolci con la D maiuscola.

 

Molto celebri sono le tarte tatin, una sorta di torta (spesso di mele) rovesciata, i macarons (dolcetti a base di albume d’uovo, zucchero e farina di mandorle), la croquembouche (piramide di bignè farciti con panna o crema chantilly). Il bello delle ricette francesi è che reinterpretano con gusto e golosità i dolci di altre tradizioni, arricchendo la classica torta di mele con deliziose creme, e guarnendo la superficie delle torte più elaborate con meringhe e sbuffi di panna.

 

Tra i dolci al cucchiaio i più famosi sono senz’altro la crème brûlé, le mousse, realizzabili in infinite varianti, al cioccolato, al limone, alla fragola, e la marquise al cioccolato.

 

Non dimentichiamoci poi i dolcetti francesi che possono essere gustati sia a colazione che a fine pasto, ossia i croissant, fatti con la pasta sfoglia ripiena di golose creme, e i bignè, realizzati con la più fragrante pasta choux.

 

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