Escabèche: Pesce Fritto Marinato alla Francese

In Francia viene spesso utilizzata per i piatti a base di pesce, generalmente sgombri o sardine.

L’escabèche è una marinata a base di olio e aceto, è un tipo di preparazione tipica della Francia del sud, specialmente in Provenza; nel nord è molto più difficile trovare piatti di questo genere.
Solitamente il pesce preparato in questo modo sono sgombri e sardine, ma possiamo provare anche altre specialità marine come ad esempio il polpo.

Per preparare delle deliziose sarde all’escabèsche, le sarde devono essere pulite davvero molto bene, svuotate completamente di tutte le viscere e spine, lavate con acqua salata e asciugate con cura.
Un trucco per infarinare bene le sarde è di metterle dentro a un sacchetto di plastica assieme alla farina, chiudere il sacchetto e agitarlo bene.
Riprendendo le sarde dal sacchetto scuotendole leggermente perderanno la farina in eccesso e saranno pronte per essere tuffate nell’olio caldo.

Per ottenere una frittura perfetta, vanno cotte in abbondante olio di arachidi ben caldo.
L’olio di arachidi è considerato il migliore per friggere: per una frittura spettacolare, vanno fritti pochi pezzi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio, e non devono essere toccati o quasi, fino al termine della cottura.
Appena saranno di un color dorato saranno pronte per essere messe a sgocciolare.
Dorate e croccanti, le sarde vanno disposte allineate in un recipiente rettangolare, con i bordi alti, una di fianco l’altra.

A parte, vengono fatte soffriggere delle carote tagliate a striscioline davvero sottili, delle cipolle tritate finemente e dell’aglio; a queste profumate verdure si aggiungono dei pinoli che verranno appena tostati e poi aggiunto un cucchiaio di zucchero per caramellare il tutto.
Per concludere si aggiungono delle erbe aromatiche e dell’aceto. 
Si mescola bene il tutto e si fa bollire a fuoco alto per qualche minuto.
Poi ancora bollente si versa questa marinatura sopra alle sarde.
Le sarde devono marinare per lungo tempo, anche tutta una notte, per insaporirsi a dovere. 
Alcune ricette riportano un tempo di riposo sino a quarantotto ore.

Anche questo piatto ha subito molte variazioni nel tempo, soprattutto perché essendo una preparazione che si è spinta sino oltreoceano, incontra i gusti e le abitudini dei luoghi.
Uno dei modi per variare un po’ la ricetta è cambiare la preparazione iniziale del pesce: le sarde si possono anche lasciare crude e solo leggermente infarinate, subiranno ugualmente un processo di cottura grazie alla marinatura bollente versatavi sopra.

Questo metodo di cottura ricorda un po’ il court bouillon, dove il pesce viene messo a cuocere in una pentola piena di brodo aromatizzato e poi  lasciato raffreddare completamente nello stesso.
Con la court bouillon il pesce viene messo dentro il brodo a freddo e portato a bollore, fatto sobbolire per un po’ di tempo e poi lasciato raffreddare, nel nostro caso, invece, utilizzando il metodo di preparazione dell’escabèche, non mettiamo il pesce nella marinatura, ma lo bagneremo completamente con il liquido bollente, dovremo ricoprire tutto abbondantemente e lasciare poi riposare delle ore, meglio una volta raffreddato, in frigorifero.

Un altro modo di preparare il pesce per l’escabèche è di ripassarlo nel pangrattato, aromatizzato con aglio e prezzemolo, e poi cuocerlo alla piastra prima di affogarlo nella marinatura: questo metodo si sposa bene con la preparazione del polpo, che tagliato a fettine sottili e marinato all’escabèche è davvero molto delizioso.
Anche la cottura alla brace rende questa ricetta una vera prelibatezza: in questo modo il pesce prenderà una nota affumicata che renderà l’escabèche davvero sensazionale.