Ficelle Picarde - Una Specialità Francese con Prosciutto e Formaggio Francese

La ficelle picarde è una crêpe salata tipica della regione della Piccardia, situata nel nord della Francia. 
Vista la sua posizione geografica, situata al confine con la Normandia, la regione della Piccardia fu teatro di numerosi ed estenuanti scontri militari, durante la Prima e la Seconda Guerra Mondiale, per la supremazia dell’Europa Settentrionale.
In origine fu abitata da diverse popolazioni celtiche, tra le quali gli Ambiani, popolo dal cui nome deriverebbe quello della città capoluogo di questa regione, Amens.
Il nome di questa regione, Piccardia, invece deriva dalla parola “piocheur”, termine usato dall’alto borgo parigino per chiamare gli abitanti di queste terre un po’ selvagge, per lo più contadini.

Le crêpes sono uno dei simboli della cucina francese, amate da tutti, grandi e piccini, sia nella versione dolce che in quella salata.

Il termine crêpes deriva dal latino antico “crispus” ovvero arrotolato, proprio perché vanno gustate arrotolate su sé stesse, per racchiudere guarnizioni di ogni tipo con la loro pasta sottile e morbida.
La pasta delle crêpes è a base di latte, uova e farina; un preparato che ha trovato personalizzazioni in tutta Europa.

La ficelle picarde si trova in tutti i menu dei numerosi ristoranti francesi.
Questa tradizionale crêpe viene farcita con prosciutto cotto e una deliziosa salsa a base di funghi.
Arrotolata su sé stessa, viene ricoperta di panna aromatizzata con noce moscata e pepe bianco.
Infine, ricoperta di formaggio grattugiato, viene passata in forno a gratinare.

Per assaporare una ficelle picarde di qualità, l’impasto della crêpe deve essere molto delicato, morbido ed estremamente sottile; i funghi, solitamente champignon, devono essere sminuzzati a coltello molto finemente ed insaporiti con degli scalogni rosolati nel burro francese.
Il fungo champignon è tra le tipologie di funghi più utilizzate in cucina, sia per il loro costo non molto elevato, sia perché sono reperibili tutto l’anno.
È un tipo di fungo dal buon sapore, nutriente, leggero e molto semplice da cucinare.
Non ha bisogno del sole per crescere, ma solo delle sostanze che si trovano nel terreno.

Si narra che il fungo champignon, “agaricus bisporus”, sia nato a Versailles durante il regno di Luigi XIV; sotto Napoleone I, era solito trovarlo in abbondanza nelle catacombe di Parigi.
Questo fungo, per crescere, ha bisogno di tassi di umidità elevati; pertanto le gallerie sotterranee di Parigi sarebbero l’ideale per la sua coltivazione.
Tuttavia con la costruzione della metropolitana parigina, queste coltivazioni sotterranee si sono magicamente spostate nella regione del Saumur, nelle terre bagnate dalla Loira.

Il formaggio usato per la gratinatura della ficelle picarde è l’Emmental, una delle tante varietà di formaggi prodotti in Francia.
L’Emmental francese, a seconda della zona in cui viene prodotto, viene sottoposto a vari tipi di stagionatura.
La classica forma a ruota viene data solamente ai tipi di Emmental che prevedono stagionature più lunghe, a partire, secondo la tradizione francese, da almeno 10 – 12 settimane.
Questi tipi di formaggio Emmental presentano una crosta spessa e dura.
Altri tipi di Emmental, invece, prevedono tempi di stagionatura inferiori alle 10 settimane; sono i tipi che vengono prodotti in vasta scala a livello industriale e che vengono presentati con una forma più allungata, senza alcuna crosta e protetti da un film plastico.

In Francia, la Ficelle Picarde è sicuramente un piatto tradizionale: turisti e parigini possono gustarlo in tutti i ristoranti, ma specialmente in quelli specifici chiamati “les crêperies” oppure nei chioschetti ambulanti situati ad ogni angolo della città.