Formaggi e Foie Gras

È famosa al mondo come “miglior cucina” ed è anche ricca di prodotti del territorio che sono di fama internazionale, come i formaggi ed il foie gras.

Si dice Francia e si dice anche formaggio: ne esistono tantissime qualità, 300 e più, che si differenziano secondo canoni ben precisi.

I formaggi francesi si classificano oltre che per la zona di produzione che ne caratterizza il sapore, anche per la tipologia di latte utilizzato e per la loro consistenza. Ci sono formaggi a pasta molle, a pasta dura, a pasta pressata, con la crosta fiorita o con la crosta lavata, prodotti con latte crudo o con latte di capra; insomma, ogni formaggio è caratterizzato da profumi e sapori.

Tutto parte dalla lavorazione della cagliata e a seconda del grado di umidità finale otterremo formaggi a pasta molle, semidura o dura.

I formaggi a pasta pressata sono quelli in cui la cagliata viene appunto pressata e lasciata a maturare; questa può subire un processo di semicottura o una vera e propria cottura a 65°, che genererà i formaggi a pasta dura. Se invece la pasta non subisce alcun tipo di pressatura e di cottura, abbiamo i formaggi a pasta morbida, che possono avere la crosta fiorita, ossia con un velo di muffa che ne preserva la consistenza, o a crosta lavata, vale a dire che durante il processo di stagionatura, la crosta subisce frequenti lavaggi che consentono la formazione di batteri che, come per le muffe, preservano la consistenza del formaggio.

Fra i formaggi francesi molto apprezzati ci sono anche quelli freschi, che non subiscono alcun tipo di stagionatura, e quelli erborinati, la cui pasta viene sottoposta cioè ad agenti micotici che favoriscono una speciale formazione di muffe che caratterizzano il sapore di questi formaggi.

Ma la Francia è conosciuta in tutto il mondo non solo per la quantità di formaggi che produce, ma anche per un altro prodotto che forse ne è l’emblema, ossia il foie gras.

Il foie gras è il fegato dell’anatra o dell’oca che viene fatto appositamente ingrassare.

È un piatto molto calorico ma dal sapore delicato, molto meno intenso rispetto ai fegati normali delle anatre e delle oche. È sostanzialmente un piatto di lusso, riservato ad occasioni particolari o ai cenoni di capodanno e Natale, ma recentemente c’è stato un incremento della sua produzione che lo ha portato ad essere un piatto meno di nicchia e presente sulle tavole anche durante l’anno.

Esso viene consumato fresco, cotto o semi cotto, ma può essere anche fritto o arrostito o affumicato su legna; se ne ricava un ottimo paté e lo si può trovare anche sottoforma di mousse.

Spesso il foie gras viene aromatizzato con il tartufo o con i liquori ed è usanza servirlo con crostini di pane bruscato. Da solo, col pane o accompagnato da un contorno di cipolle ridotte in salsa, viene servito anche con vini da dessert come il Souterne che ha un sapore spiccatamente forte che ben si sposa con il sapore del foie gras.

La Francia è un territorio ricco di tradizioni gastronomiche, capace di esaltare i propri prodotti tipici.
Per gustarli al meglio non c’è luogo migliore che assaporarli nella loro terra d’origine.