Formaggi Estivi

Proprio per questo motivo ci vengono in aiuto quei latticini che per modalità di produzione, consistenza e sapore, ci donano un senso di refrigerio quando li consumiamo.

Anche la Francia annovera nella sua innumerevole produzione di formaggi alcuni prodotti che, sebbene siano prodotti tutto l’anno, sono i più indicati per il consumo estivo.

Consumati in accompagnamento con verdure di stagione, sono un ottimo pasto fresco e leggero che dona sollievo dai caldi estivi.

Si tratta essenzialmente di formaggi caprini, ottenuti da latte intero, spesso lavorato a freddo, che richiedono pochi giorni di stagionatura per ottenere un prodotto gustoso e fresco.

Ogni regione ha il suo prodotto da proporre: ad esempio nella zona della Loira abbiamo il Selles-sur-Cher, un caprino ottenuto da latte intero di capra alpina lavorato a crudo.
Subisce una breve stagionatura di 10 giorni, anche se può arrivare a 30 e la sua caratteristica è la salagione con sale e cenere di carbone vegetale, che serve per il perfetto controllo dell’umidità del formaggio.

Sempre nella Loira abbiamo un altro buonissimo formaggio di capra, il Valençay; caratteristico perché si ottiene dalle ultime 4 mungiture.
Il latte deve essere intero. La cagliata viene posta nelle forme senza essere rotta. Il prodotto viene fatto stagionare non più di 7 giorni, dopodiché è pronto per il suo consumo.

In Provenza abbiamo il Banon, un formaggio fresco che viene sottoposto a breve stagionatura (non più di 15 giorni) avvolto in foglie di castagno.
Si ottiene da latte intero di capra lavorato a crudo; dopo massimo 2 ore dall’aggiunta del caglio, si estrae il prodotto e comincia la sua stagionatura.

Nella Turenna abbiamo, invece, il Sainte-Maure de Touraine, dalla tipica forma a troco di cono.
È un formaggio piuttosto antico: la sua origine risale al Medio Evo! Viene aggiunto poco caglio e la stagionatura è al massimo di 10 giorni.

Nella regione Poitou-Charentes troviamo il Chabichou du Poitou, un formaggio fresco, sempre di latte di capra, che risale al VIII secolo, epoca in cui arrivarono gli Arabi in Francia e introdussero le loro capre nel territorio.
Stagiona non più di 10 giorni a una temperatura che oscilla fra i 10 e 12 gradi, ha una pasta morbida ed è spesso servito come accompagnamento negli aperitivi.

Nella regione di Champagne, invece, troviamo un formaggio fresco di latte di vacca, risalente al Medio Evo: il Chaource.
Al latte si aggiunge una piccola dose di caglio, ottenendo una pasta morbida e cremosa; la sua stagionatura non supera i 14 giorni.

Nella regione del Pays-Fort-Sancerrois, torniamo ai caprini con il Chavignol, ottenuto da latte intero di capra a cui viene aggiunta una piccolissima dose di caglio; viene poi messo a scolare per 12-24 ore e poi salato. Stagiona massimo 10 giorni, tempo in cui si ottiene una pasta morbida e fresca.

I formaggi cosiddetti estivi sono prevalentemente di latte di capra, hanno una breve stagionatura (che non supera quasi mai i 14 giorni); questo garantisce un prodotto fresco e morbido, piacevole da gustare anche quando il caldo la fa da padrone. 

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