Glossario Gastronomia Francese : B

Baba

è una torta fatta con pasta lievitata mescolata a uvetta e liquore, generalmente rum o kirsch. Questo dolce, solitamente, viene servito in monoporzioni. L’origine di questo dolce è molto antica, si parla del 1600, ma molto più recentemente il re polacco Stanislao Leszczymski diede origine a questo dolce inventando un uovo modo di mangiare il famoso Kugelhopf. Innaffiando la pasta di rum sino a renderla un budino e poi dargli fuoco per caramelizzarlo. Questo re, stimatore del libro Mille e una notte, diede a questo dolce il nome del suo personaggio preferito: Ali Baba. Questa torta venne introdotta a Parigi a inizio del XIX secolo ottenendo grande successo.

Bain-Marie

questo è un tipo di cottura. Con questo metodo si pone il recipiente che contiene la preparazione dentro a uno più grande contenente dell’acqua. L’acqua viene portata e mantenuta al punto di ebollizione sino al termine della cottura. Questo metodo viene utilizzato per mantenere al caldo delle preparazioni delicate come il burro chiarificato.

Baron

è il nome dato a un grosso pezzo di carne di montone o agnello. Questa parte di carne è composta dalla parte posteriore, sella e zampe. Il termine barone venne utilizzato dal re Enrico VIII per un ottimo arrosto di manzo che venne servito sulla sua tavola. Tuttavia il barone di manzo è un pezzo di carne troppo grosso per essere arrostito, pertanto si preferisce utilizzare un barone di agnello o montone. Queste carni vengono arrostite al forno o allo spiedo e servite con dell’indivia brasata, fagioli o patate. E’ un piatto davvero scenografico.

Barquette

è un tortino di forma ovale che ricorda una piccola barca. Questa forma viene utilizzata principalmente con della pasta sfoglia per la creazione di ricette sia dolci sia salate. Può venir farcito con della crema pasticcera o frutta, oppure guarnito con asparagi e crema di mandorle.

Basquaise

è un ripieno composto da funghi trifolati, mele e prosciutto tritato. Viene usato per farcire della carne bovina oppure per essere utilizzato assieme a pomodori e peperoni per creare una composta adatta a farcire delle omelette à la basquaise.

Battre

sbattere gli albumi. Questa operazione viene fatta con strumenti e forza diversi a seconda del tipo di ricetta che andiamo a preparare. Le uova possono essere sbattute leggermente con una forchetta per preparare una omelette, oppure con forza usando una frusta per ottenere gli albumi montati a neve. Nel caso in cui ci riferiamo a un pezzo di carne, significa battere una cotoletta per farla appiattire.

Bavarois

è il termine francese per identificare la bavarese, crema o purea di frutta ricoperta di gelatina con panna montata.

Béarnaise

è un modo per cuocere della carne di manzo alla griglia tipico. Molto più conosciuta è la salsa calda che accompagna grigliate di carne o pesce. Questa salsa si ottiene emulsionando dei tuorli d’uovo con una riduzione di aceto o vino bianco. A questa emulsione si aggiunge del burro.

A questa base si possono aggiungere numerosi ingredienti per ottenere sapori e piatti diversi: ad esempio passata di pomodoro e salsa bernese creano una salsa chiamata Choron.

Bénédictine

con questo termine si intende una particolare preparazione a base di uova tipica francese. Un’altra pietanza che prende questo nome è una ricetta a base di merluzzo e tartufo che può venir servita anche accompagnata da patate. Il riferimento monastico di questo nome è dovuto al fatto che il merluzzo è un pesce che generalmente viene consumato durante il periodo di Quaresima. Per finire, Bénédictine è anche il nome di una pianta di colore giallo ambra. Da questa pianta viene ricavato un liquore, la cui ricetta viene attribuita ad un benedettino italiano.

Beurre blanc

è un tipo di salsa calda chiamata anche beurre nantais. Si tratta di una riduzione di aceto di vino e scalogno nella quale viene sciolto del burro. Questa salsa fa parte della categoria delle salse emulsionate instabili. A questa base possono essere aggiunte delle erbe aromatiche, come ad esempio l’erba cipollina, l’aneto o il cerfoglio, o spezie, come curry, anice e paprica, oppure delle verdure o del succo di tartufo.

Beurre clarifié

è il burro chiarificato. Il burro viene fatto scaldare sino al momento della scissione della caseina dal siero di latte. In questo modo il burro diventa molto più resistente alle alte temperature di cottura. Viene utilizzato per cuocere carne, pesce o patate. Viene usato per emulsionare le salse calde stabili, come ad esempio la bernese o la salsa olandese, ottime per accompagnare carne cotta alla griglia.

Beurre concentré

è il burro concentrato. Viene ricavato dal burro fresco dal quale, per centrifugazione, viene estratta tutta l’acqua. La percentuale minima di grasso contenuta in questo burro è del 99,8 e in alcuni casi può essere aromatizzato o colorato. In pasticceria viene utilizzato per la preparazione della pasta sfoglia, dolci e gelati.

Beurre manié

è il burro impastato. Una miscela di burro ammorbidito e farina. La farina viene incorporata nel burro usando una forchetta per evitare di apportare ulteriore calore. Questa preparazione viene utilizzata per addensare le salse o per amalgamare dei sughi che altrimenti rimarrebbero slegati.

Beurre noisette

questo tipo di burro l’otteniamo se quando prepariamo il burro chiarificato continuiamo la sua cottura. In questo caso l’acqua evapora e le parti solide del burro iniziano a imbrunire regalando un aroma di nocciola. Questo burro viene usato per cucinare carne e pesce fritti, se gli si aggiunge un po’ di succo di limone diventa burro alla mugnaia. Viene aggiunto alle torte al posto del burro classico per ottenere sapori particolari. Quando il burro è molto scuro si parla di burro nero: a questo burro si aggiungono capperi, prezzemolo tritato e un po’ di aceto per ottenere un’ottima salsa.

Bisque

è una deliziosa crema a base di crostacei che viene servita come zuppa. Viene preparata con crostacei, vino bianco, cognac e panna. La carne dei crostacei usati, come gamberi, aragoste o granchi, viene tagliata a dadini e usata per guarnire il piatto.

Blanc-manger

il bianco mangiare è un dessert a base di gelatina di mandorle. In antichità, precisamente nel medioevo, il bianco mangiare era una carne bianca fredda guarnita con delle mandorle.

Blanchir

questo termine in cucina ha tre significati. Immergere in acqua salata o con aceto degli ingredienti: animelle, piedi, testa di vitello per disperdere il sapore forte dell’animale, pancetta per rimuovere l’eccesso del sale, alcuni ortaggi come ad esempio i cavoli per rimuoverne l’amarezza. Questi alimenti vengono subito raffreddati e poi cotti in un secondo momento.

Il secondo significato consiste nel lavorare energicamente con una frusta tuorli d’uovo e zucchero a velo sino a farli diventare bianchi e spumosi. In questo modo si prepara la crema pasticcera, le madeleines, biscotti o dolci al cucchiaio.

Il terzo significato indica un tipo di frittura, prima in olio caldo a una temperatura che non cambia il colore del cibo, poi immergendo in una pentola d’olio molto più caldo per conferire al cibo doratura e croccantezza.

Blanquette

è uno spezzatino di carni bianche, vitello o agnello, cotti in bianco o in acqua ed erbe aromatiche. Al termine della cottura il brodo viene legato al tuorlo d’uovo per creare una deliziosa e cremosa salsa. Questo tipo di cottura viene utilizzata anche per il pesce, in particolare la rana pescatrice o le cape sante con crema all’aglio.

Bourguignonne

è un tipo di preparazione che prevede di cuocere qualcosa, solitamente un bel tocco di manzo, nel vino rosso con un contorno di pancetta, cipolle e funghi champignons. Le cipolle devono essere tagliate sottilissime, e la pancetta a dadini e devono essere innaffiati con il vino rosso. I funghi vengono saltati nel burro e aggiunti al resto della preparazione solo al termine della cottura. Questo tipo di preparazione viene applicata anche ad altri ingredienti come ad esempio uova, pollo o pesce. Se vengono usati i pesci, la pancetta viene tolta dalla ricetta. Il termine à la bourguignonne viene utilizzato anche per spezzatini e lumache.

Brunoise

si tratta di verdure tagliate a dadini di 1, massimo 2, millimetri per lato. Vengono usate per la preparazione di zucche, per preparare dei ripieni o per preparare delle salse. Solitamente le verdure tagliate alla brunoise vengono usate come guarnizioni di potage o per preparare dei deliziosi flan.

Bloquer au froid

questo termine significa mettere la preparazione in un freezer, congelatore o refrigeratore ad una temperatura inferiore a 0 gradi senza congelare. Con questa tecnica, usata molto per la preparazione di mousse, ganache o gelatine come la bavarese, viene effettuato un rapido raffreddamento che permette alla ricetta di ottenere una consistenza piuttosto ariosa. Le piccole bollicine di aria imprigionate dagli ingredienti ghiacciati permette alla nostra preparazione di essere congelata senza risultare solida.

Bouquet garni

si tratta di un piccolo fagotto pieno di erbe aromatiche che vengono usate come condimento per esaltare il sapore di una salsa, di un brodo o uno stufato. Questo mazzetto di erbe aromatiche viene rimosso solo al termine della cottura. Le erbe che comunemente compongono questo mazzetto sono il timo, il prezzemolo, foglie di alloro, chiodi di garofano. Ovviamente può essere personalizzato a seconda del proprio gusto aggiungendo ad esempio salvia, santoreggia, rosmarino o finocchio. Questo è un lavoro molto sottovalutato che in apparenza sembra fin troppo semplice. In realtà trovare la giusta quantità di ingredienti per bilanciare l’insieme di sapori, i loro punti di forza e le loro proprietà non è per nulla semplice.