Glossario Gastronomia Francese C

Calotte

è una ciotola, generalmente in acciaio inox, dal fondo piatto utilizzata per la conservazione dei liquidi o per miscelare gli ingredienti per le ricette. Viene chiamato così anche il contenitore dei piccoli elettrodomestici da cucina, con le quali si formano delle scanalature sulla superficie di un frutto o di un vegetale per migliorarne la presentazione. Con questa pratica si creano delle forme ondulate. Ad esempio effettuando queste incisioni prima di affettare una carota o una zucchina si possono ottenere dei fiori. Questa è una tecnica usata esclusivamente per motivi decorativi.

Caraméliser

questo termine significa caramellare. Si utilizza per caramellare uno stampo o una crema. Questo processo avviene scaldando lo zucchero fino a quando questo non subisce una trasformazione che ne cambia lo stato ed il colore. Per caramelizzare uno stampo si deve versare del caramello liquido nello stampo e rotearlo per distribuirlo su tutta la superficie finché non si addensa raffreddandosi. Se invece stiamo caramellando una crema catalana o una crème brûlée si cosparge di zucchero la superficie della crema e si fa scaldare sotto un grill o con l’apposito cannello fino a quando si forma la crosta di caramello.

Cardinalisation

è il cambio di colore che effettuano i crostacei, come aragoste o gamberi, durante la loro cottura. Il loro colore, più o meno rosso, è dovuto alla presenza della chitina che sviluppa anche dei sapori particolari.

Caséine

sono le proteine del latte che coagulano quando viene aggiunto il caglio. 

Chapelure

è la mollica di pane secca e frullata. Ci sono più tipi di pan grattato quello fatto con la mollica di pane bianco e quello ottenuto dalla mollica del pane raffermo.

Chapelure blonde

è il pan grattato biondo. Viene preparato facendo biscottare il pane nel forno a temperatura molto bassa e per lungo tempo. Una volta essiccato, il pane viene pestato in un mortaio e successivamente setacciato. Questa impanatura viene usata per cospargere i piatti gratinati.

Chatrer

è la tecnica usata per rimuovere il filetto nero posto nella parte centrale del gambero. Questo filetto scuro è l’intestino dei gamberi, va rimosso perché è molto amaro e questo sapore non molto gradevole viene accentuato con la cottura rendendo poco appetitosa la pietanza.

Chaud-froid

con questo termine vengono chiamati le ricette che hanno bisogno di cottura, ma che vengono servite fredde. In questo modo vengono preparati pollame, selvaggina, pesce e carni in generale e solitamente vengono servite con salse o in gelatina.

Chemiser

è lo strato che si ottiene foderando uno stampo. Questo strato si può ottenere con una semplice carta per cucinare, uno strato di pasta, di burro, di farina, di biscotto, di gelatina, di insalata, uno strato di qualsiasi cosa che possa essere farcita in un secondo momento con un’altra preparazione. Questo strato viene anche chiamato camicia. Ad esempio un aspic viene incamiciato con la gelatina, una charlotte con i biscotti, una torta con della carta forno.

Chevaler

disporre gli elementi in un piatto leggermente sovrapposti. Questo tipo di presentazione viene utilizzata spesso nei buffet. Nei piatti tondi le fette, di arrosto o di affettato, o pezzi interi di carne, ad esempio cotolette, vengono disposti a corona, mentre nei vassoi che sono più lunghi vengono messi sfalsati o allineati.

Chiffonade

si usa questo termine quando le verdure a foglia, come ad esempio l’acetosa, la lattuga, gli spinaci o le biete, vengono arrotolate su se stesse e poi tagliate a strisce molto sottili. Una chiffonade può essere cotta nel burro e poi usata come guarnizioni di zuppe oppure lasciata grezza per decorare degli antipasti freddi.

Chinois

è uno setaccio conico con una maniglia. Ci sono due tipi setaccio: uno fatto di latta forata, che viene utilizzato per passare le salse spesse o le minestre. Gli eventuali pezzi più grossi vengono schiacciati con un pestello per farli passare attraverso i fori. Il secondo, invece, è fatto con una garza metallica e viene utilizzato per filtrare il brodo, le creme sottili oppure gli sciroppi.

Chiqueter

effettuare piccole incisioni regolare e oblique con una punta di coltello o una pinza sul bordo di una pasta. Questo permette di agevolare la lievitazione e di facilitare la cottura. Inoltre migliora anche la presentazione del piatto a fine cottura.

Choisy

sono diverse preparazioni a base di lattuga: crema di lattuga, lattuga bollita, lattuga brasata. Tutte queste preparazioni a base di lattuga vengono chiamate choisy e si usano per accompagnare la carne.

Ciseler

tagliare le verdure o le erbe in piccoli pezzi o strisce sottilissime, come ad esempio tagliare sottilmente il basilico o tritare del rosmarino.

Citronner

strofinare la superficie di frutta e verdura con del limone per evitare l’ossidazione e il cambio di colore, venendo a contatto con l’aria. Questa operazione viene applicata specialmente a mele, pere, sedani e carciofi. Questo termine può essere utilizzato anche quando si spruzza una pietanza con del limone prima di essere servita.

Clarifier

schiarire. Questo termine viene utilizzato per delle preparazioni che subiscono un processo di trasformazione, come ad esempio il burro chiarificato o un brodo chiarito. Il burro chiarificato, essendosi separato dal siero di latte e dalla caseina, riesce a sopportare temperature più elevate. Un uovo viene chiarito quando si separa il tuorlo dall’albume.

Clouter

questa tecnica serve per inserire in un ingrediente dei bastoncini di altri ingredienti per insaporirlo. Alcuni esempi: infilare delle fette sottili di aglio nella carne oppure i chiodi di garofano nella cipolla.

Coller

aggiungere della gelatina in un preparato per renderlo più consistente.

Compoter

è la composta. Per preparare una composta si devono cuocere gli ingredienti delicatamente a fuoco basso per lungo tempo. Una delle composte più conosciute è quella di cipolle rosse stufate, queste vengono cotte sotto una campana di pergamena per rallentare l’evaporazione dei liquidi in modo da continuare la cottura più a lungo.

Concasser

tagliare grossolanamente con un coltello un alimento con pochi colpi secchi e veloci.

Confire

cuocere un cibo lentamente nello zucchero o nel grasso per preservare tutto il loro sapore la loro consistenza.

Corner

è una spatola piatta che serve per recuperare tutta la parte di una preparazione che rimane attaccata alle pareti di un contenitore. Ad esempio la crema pasticcera ha il brutto vizio di rimanere in grandi quantità appiccicata ai bordi del tegame utilizzato per prepararla. Con questo attrezzo è possibile recuperare tutta la crema preparata.

Corps

è la consistenza della pasta. Il corpo della pasta dona alla stessa elasticità e resistenza. Queste qualità sono legate alla quantità di glutine presente nella farina utilizzata.

Corser

è quando per esaltare il sapore di un piatto vengono aggiunte elle spezie o condimenti. Per vivacizzare i sapori delle ricette, come ad esempio salse e sughi, molte volte basta lasciare sul fuoco per far ridurre la preparazione in modo da concentrare i sapori.

Coucher

è il gesto di disporre su un piatto le porzioni di pâte à choux per creare meringhe, biscotti, éclairs e tutte le preparazioni che necessitano di questa pasta. Il risultato finale della pasta è determinato dalla forma del beccuccio della sac a poche e del movimento dato dalla mano del pasticcere.

Couverture

è la copertura. La copertura al cioccolato viene preparata con del cioccolato che contiene una quantità maggiore di burro di cacao e meno zucchero.

Crapaudine

è un modo di preparare la carne dei volatili, come possono essere quaglie oppure dei piccioni. La carne del pollame viene divisa e aperta in modo di non perdere tutti i succhi della stessa. Gli succhi della carne restano concentrati e durante la cottura la carne non diventa secca.

Crépine

è il grasso che negli animali da macello, specialmente il maiale, che circonda lo stomaco. Questo grasso viene usato per ammorbidire l’impasto delle salsicce o per mantenere nel tempo alcuni cibi.

Croustade

è lo stato di croccantezza che si ottiene mettendo della pasta o altri tipi di alimenti, come ad esempio le patate duchessa, nel forno oppure in frittura.

Cuire à blanc

cuocere un fondo a forma di guscio, come la pasta di una torta che in un secondo momento verrà riempita con degli ingredienti che non possono essere cotti al forno.

Cuire au bleu

è un metodo di cottura riservato ai pesci di acqua dolce, come può essere ad esempio la trota. Questo metodo consiste nell’immergere pesci freschi, o addirittura vivi, in un brodo bollente, aceto, sale e aromatizzato con timo e alloro. Questi pesci vengono poi serviti con prezzemolo, burro fuso o salsa olandese.

Cuire dans un blanc

cuocere in bianco. La cottura viene fatta in un brodo composto da acqua, farina, burro o olio e succo di limone. Questi tipi di cottura in bianco, vengono utilizzate nella cucina francese classica per evitare l’ossidazione degli alimenti. Molto conosciuto è il metodo di cottura Court bouillon.

Court bouillon

metodo di cottura in cui si mette a cuocere il nostro alimento, solitamente del pesce, in un brodo ristretto. La cottura di tutti gli ingredienti inizia a freddo e al termine devono raffreddare tutti assieme.

Cul-de-poule

contenitori in acciaio inox a forma semisferica che vengono utilizzati principalmente per montare gli albumi a neve. Questi contenitori sono piuttosto instabili, pertanto difficilmente vengono usati per la conservazione dei cibi.