Glossario Gastronomia Francese : D, E

Dariole

è uno piccolo stampo a forma di cono, troncato in punta e con la base rotonda. Viene utilizzato per creare delle porzioni singole, come ad esempio per il babà.

Darne

è un trancio di pesce. Solitamente si tratta di una fetta spessa due o tre centimetri che viene tagliata a crudo trasversalmente da un grosso pesce. I pesci che vengono tagliati in questo modo sono i salmoni, il merluzzo o il tonno, in generale tutti quelli che hanno una forma rotonda.

Daube

metodo di cottura di pezzi di carne molto piccoli, come possono essere i cubetti di carne usati per uno spezzatino, che vanno cotti a fuoco molto basso.

Décanter

Trasferire un liquido torbido in un altro recipiente dopo che è stato lasciato a riposare un po’ di tempo per far depositare sul fondo le impurità che rimangono sospesi quando lo si muove. Si fanno decantare il burro chiarificato, un brodo, un fondo, l’olio usato per friggere, il vino. Significa anche eliminare gli aromi usati per la preparazione di una ricetta che però non devono essere serviti.

Décoction

è l’estrazione dei principi nutritivi, sapori e profumi di una sostanza messa a bollire. La nostra materia prima viene immersa in acqua bollente più o meno tempo per ottenere brodi di carne, estratti vegetali, aromi.

Décortiquer

termine che viene utilizzato soprattutto con i crostacei. Indica il gesto di separazione della carne dal guscio.

Découenner

si utilizza questo termine quando si parla di prosciutti o altri tipi di salumi che vengono privati dalla cotenna o dalle scorze salate o pepate.

Décuire

é l’abbassamento della temperatura di uno sciroppo di zucchero, una marmellata o del caramello aggiungendo poco alla volta una quantità di acqua fredda. La quantità deve essere quel tanto che basta per mantenere la consistenza morbida.

Déglacer

allungare con un liquido opportuno la restrizione di una doratura, il bruciato o il fondo di cottura di una preparazione per ottenere una salsa. Solitamente vengono apportati vino, brodo, aceto o panna.

Dégorger (faire)

mettere a bagno per un periodo di tempo più o meno lungo, in acqua fredda, carne, pollame o frattaglie per rimuovere le impurità ed il sangue. Con questo metodo viene rimosso il fango il sapore di fango dai pesci di fiume. All’acqua molto spesso viene aggiunto anche un po’ di aceto e l’operazione può essere ripetuta più volte con acqua pulita. Viene chiamato in questo modo anche l’azione di mettere i cetrioli con del sale grosso in uno scolapasta per eliminare l’acqua in eccesso.

Dégraisser

pulire un alimento privandolo del grasso in eccesso prima di iniziare la cottura di una preparazione.

Délayer

mescolare gli ingredienti di una ricetta che è stata diluita opportunamente con l’aggiunta di un liquido, ad esempio la salsa al vino.

Démouler

sformare, togliere un qualcosa da uno stampo. Usato principalmente per le preparazioni da forno.

Dénerver

privare un pezzo di carne dai suoi nervi utilizzando un coltello.

Dénoyauter

rimuovere i noccioli da alcuni tipi di frutta.

Dénoyauteur

le pinze che servono per eliminare i noccioli dalla frutta come ciliegie o olive.

Densimètre à sirop ou pèse-sirop

misurare la concentrazione di zucchero per la preparazione dei dolciumi.

Densité

è il rapporto della massa del volume di alcuni ingredienti con quella dello stesso volume di acqua a 4 gradi centigradi. La densità serve per misurare, ad esempio, la concentrazione dello zucchero nella produzione di marmellate, caramelle o prodotti di pasticceria e misurata con un’asta graduata che penetra o meno nel liquido, l’angolo riportato da questa asta determina la densità del prodotto.

Dépouiller

cuocere a lungo un ingrediente in modo che tutta la sua parte grassa si separi e salga in superficie della preparazione in modo da poterla eliminare con una schiumarola.

Déplumer

rimuovere le piume di un uccello.

Désosser

rimuovere le ossa di un animale durante la macellazione. Questo termine viene usato anche per il pollame e la selvaggina quando vengono privati dalla proprie ossa.

Dessaler

eliminare, parzialmente o totalmente, il sale contenuto negli alimenti che sono stati conservati in salamoia. La dissalazione si effettua immergendo il prodotto in acqua fredda.

Découper

tagliare pesce, verdure o altri ingredienti, a cubetti. Prima si taglia una fetta, poi striscioline, infine a dadini.

Détendre

rendere una pasta più morbida ed elastica aggiungendo un liquido o un’altra sostanza adatta come ad esempio del latte o delle uova sbattute.

Détrempe

è la miscela di acqua e farina in proporzioni variabili prima che vengano incorporati altri ingredienti come a esempio burro, uova o latte. Il liquido necessario per questa miscela deve essere quel tanto che viene assorbito dalla farina impastando leggermente con la punta delle dita.

Développer

viene chiamata in questo modo una pasta, crema o torta, che aumenta di volume durante la sua lievitazione, cottura o fermentazione.

Donner du corps

lavorare la pasta sino a quando diventa morbida ed elastica.

Dorer

spennellare con un pennello da cucina dell’uovo sbattuto eventualmente diluito con poca acqua o poco latte. La doratura permette di ottenere una crosta brillante e colorata. Nel caso della cottura di cipolle o carne, l’effetto bruno si ottiene immergendo il prodotto in un grasso molto caldo.

Dresser

disporre armoniosamente sopra ad una preparazione.

Duxelle

trito misto di funghi cotti, preparati per farcire carne o pesce.

Ébarber

è quando con le forbici si tagliano le pinne di un pesce. L’ébarbage riguarda tutti i pesci, ad eccezione di quelli molto piccoli, come possono essere le sardine. Ébarber significa anche rimuovere le barbe delle conchiglie, come ad esempio dalle capesante.

Ebouillanter

tuffare rapidamente il cibo in acqua bollente.

Écailler

privare il pesce dalle sue squame.

Ecaler

rimuovere il guscio di una conchiglia oppure delle uova alla coque.

Echauder

mettere a bagno il cibo in acqua bollente per qualche minuto per rimuovere più facilmente la pelle.

Ecosser

Rimuovere le bucce di alcune verdure in modo da mantenere solo i semi. Ad esempio sgranare i piselli.

Ecroûter

rimuovere la crosta di qualche alimento.

Écumer

Rimuovere la schiuma da una preparazione, come può essere un brodo, una zuppa o una salsa utilizzando una schiumarola oppure un cucchiaio.

Écumoire

schiumarola. Il grande cucchiaio rotondo con fori e manico molto lungo, usato per sgrassare un brodo o per dividere parti solide o liquide. Viene anche usato per togliere la frittura dall’olio caldo, pertanto deve essere prodotto in stagno oppure acciaio inossidabile.

Effiler

assottigliamento. Tagliare a fettine sottili nel senso della lunghezza mandorle, pistacchi etc. Viene utilizzata questa parola anche quando si tolgono i piccoli fagioli dal baccello.

Égoutter

drenare. Quando una preparazione o un ingrediente viene privato dall’eccesso di liquidi, ponendolo in un setaccio, un olino, un colino cinese o su di una griglia.

Egrapper

separare i granelli di alcuni tipi di frutta. Ad esempio togliere tutti gli acini dell’uva dal grappolo, sgranare i ribes o le pannocchie.

Embrocher

cuocere un grande pezzo di carne di manzo o pollo allo spiedo. I pezzi di carne vengono infilati su di un perno che verrà fatto girare durante tutta la cottura.

Emietter

quando un alimento viene tagliato in piccoli pezzi, ad esempio piccoli pezzi di pane, biscotti sbriciolati, pezzetti di tonno.

Émincer

tritare. Tagliare verdura, frutta o carne a fette, strisce o fette più o meno sottili, ma tutte assolutamente uguali di spessore.

Émonder

togliere la pelle di alcuni frutti, come ad esempio mandorle o pistacchi, dopo che questi sono stati prima bolliti e poi raffreddati.

Émulsionner

emulsionare. Causare la dispersione di un liquido in un altro liquido o altro ingrediente con il quale difficilmente riesce ad amalgamarsi. Un emulsionato molto usato in cucina è il tuorlo d’uovo.

Enrober

è la copertura di una preparazione. Coprire completamente una preparazione con uno strato più o meno spesso di un altro preparato per proteggerlo. Un esempio molto comune sono le i dolci ricoperti di cioccolato.

Epaissir

trasformare i liquidi in salse più spesse aggiungendo un legante come ad esempio la farina, la fecola di patate oppure dell’amido.

Epépiner

togliere i semi da alcuni tipi di frutta o verdura.

Épice

spezia. Sostanza aromatiche, più o meno forte, più o meno fragrante o pungente, che dona sapore alle pietanze. Sono preferibili quando sono fresche di stagione.

Éplucheur ou couteau «économe»

pelapatate o spelucchino. Attrezzo con doppia lama divisa utilizzato principalmente per sbucciare le patate o privare alcuni frutti dalla propria buccia.

Equeuter

rimuovere il picciolo dai frutti lavati e asciugati oppure per quanto riguarda le verdure privare le foglie dagli steli più duri, questa pratica viene usata con le verdure in foglia come ad esempio gli spinaci o il prezzemolo.

Escaloper

scaloppare. Tagliare per sbieco a fettine sottili, più o meno spesse, un pezzo di carne, un pesce molto grosso, la carne di un’aragosta oppure alcune verdure.

Estouffade

stufare a lungo la carne immergendola in un brodo assieme a delle verdure che le donano sapore.

Évider

scavare. Rimuovere con cautela la polpa di un frutto senza danneggiare il suo involucro. Ad esempio togliere a parte interna di una mela utilizzando il leva torsoli.

Exprimer

spremere. Eliminare il succo, l’acqua o qualsiasi liquido in eccesso ad un alimento. Comunemente si spremono gli agrumi, per ottenere spremiture più consistenti si usano gli spremiagrumi.