Glossario Gastronomia Francese F

Faisandage

è un modo per frollare la carne, tipicamente per la selvaggina, per eliminare il gusto di selvatico. Per fare questa preparazione si deve forare lo stomaco della selvaggina e avvolgerla in un panno per poi appenderla in un luogo fresco e asciutto e possibilmente soggetto a correnti d’aria. In questo modo i germi che si generano permettono di eliminare tutte le sostanze tossiche che si formano negli intestini dell’animale rendendo la carne più digeribile.

Façonner

dare a una pasta o ad un patè una forma particolare per rendere la preparazione speciale.

Faisander

permettere di rilascire a un mazzetto di erbe un aroma speciale.

Farce

sono un insieme di alimenti che vengono tritati e mescolati assieme per preparare gnocchi ripieni, farciture di torte e gelatine o per guarnire delle carni particolari.

Farcir

riempire un alimento come il pollo o il tacchino o un pomodoro con diversi tipi di ingredienti.

Fariner

spolverare di farina pezzi di cibo, della pasta, un piano da lavoro o uno stampo. Spolverare un ripiano di marmo o la spianatoia prima di lavorare la pasta.

Fenugrec

fieno greco. Ortaggio molto antico del quale vengono usati i semi gialli e dal sapore leggermente amaro che ricorda lievemente quello del sedano. Nel caso l’odoro di questi semi non sia gradito basta bollirli o arrostirli per far perdere il loro profumo.

Fer

ferro, sostanza che si trova soprattutto nella carne rossa che viene assimilato dall’organismo.

Fibre alimentaire

residui di vegetali che non vengono elaborati dall’organismo durante la digestione. Le fibre alimentari sono la cellulosa, emi cellulosa e le pectine. Le fibre permettono di regolare il transito intestinale.

Ficeler

legare con uno spago da cucina una preparazione in modo da mantenere la forma durante la sua cottura.

Filtrer

strumento per filtrare. Attraverso questo colino si possono filtrare sciroppi e creme in modo da rimuovere eventuali residui o grumi.

Filmer

avvolgere un alimento o tutta una preparazione con della pellicola trasparente per cucina in modo da proteggerla dall’aria.

Financière

si riferisce ad una preparazione della classica cucina francese a base di creste di gallo e pollo a pezzetti e una salsa a base di Madeira. Questo patè è l’ideale per accompagnare piatti a base di manzo o animelle, oppure per guarnire antipasti o farcire vol-au-vent e timballi.

Flamande (A la)

guarnire con cavolo verde e carote brasate delle fette di maiale tagliate molto sottili e patate. Questo nome viene anche associato ad un piatto a base di carne di manzo o pollo stufati, oppure ad un’insalata di germogli, cavoli, patate e indivia. Inoltre anche gli asparagi vengono definiti a la flamande quando sono serviti con burro chiarificato, un purè di tuorli d’uovo sodi e cosparsi di prezzemolo.

Fleuron

pezzi di pasta sfoglia a forma di diamante che vengono cotti in forno. Sono utilizzati per decorare i piatti salati o dolci.

Florentine (A la)

è un tipo di impiattamento che viene applicato soprattutto al pesce, ma anche a carni bianche e uova. Si tratta di servire questi ingredienti principali su un letto di spinaci cotti nel burro e successivamente conditi con salsa Mornay e cosparsi di formaggio grattugiato e messi a gratinare.

Finir

è il termine della preparazione. Viene utilizzato sia per definire il termine di una stagionatura, oppure il termine di una ricetta o di una decorazione.

Flamberdar

fuoco a una preparazione durante la sua cottura cospargendola di alcol, come ad esempio whisky, Grand Marnier, rum, cognac, calvados, armagnac. Le fiamme che ricoprono la preparazione gli conferisce un gusto particolare molto apprezzato. Questo metodo viene utilizzato sia per preparazioni dolci sia per preparazioni salate.
 

Fleurer

spolverata. Gettare un paio di pizzichi di farina su un piano di lavoro o in uno stampo per evitare che la pasta si attacchi.

Foisonner

montare a neve gli albumi, panna o altra preparazione in modo da farla aumentare di volume. Questa crescita di volume è data da piccolissime bolle di aria che vengono incorporate dal composto mentre viene sbattuto con una frusta.

Flanchet

è la parte del manzo posta tra il muscolo del petto ed il controfiletto. Questa parte di carne è molto succosa e va cotta molto rapidamente a fuoco vivo.

Flèche de bacon

pezzo di pancetta affumicata ma non salata. Il gusto salato è proprio della carne non è stato aggiunto.

Foncer

foderare il fondo e i lati di una pentola o di un piatto con fette di pancetta o erbe aromatiche. Inoltre si può usare questo termine anche quando foderiamo uno stampo con della pasta arrotolata che srotoleremo per farla aderire a tutte le pareti dello stesso in modo da adattarla alla forma e le dimensioni dello stampo. Con una lama vengono tolte le parti in eccesso.

Fond

una composizione base di forma e consistenza variabili. Questi composti base vengono utilizzati per fare delle torte o dei budini.

Fond de pâtisserie

è un fondo da pasticceria. Ad esempio possono essere chiamati in questo modo dei dischi di pan di Spagna o una base di meringa. Si identifica una base per una torta o per un budino. La forma e la consistenza delle basi possono essere diverse. Solitamente queste basi vengono preparate in anticipo e farcite, rivestite e decorate in base alla richiesta.

Fondre

fusione. E’ il processo di liquefazione di un prodotto, come ad esempio il cioccolato o di un grasso tenuto a contatto con una fonte di calore. Per evitare che si brucino per procedere con la fusione degli ingredienti molto spesso si usa il metodo del bagnomaria.

Fontaine

fontana. Viene chiamato in questo modo un mucchio di farina disposto su una spianatoia, su un marmo al centro del quale vi è stato scavato un foro dove verranno versati diversi ingredienti che saranno impastati assieme alla farina. Solitamente si usa fare la fontana di farina quando si prepara la pasta.

Forestière

è una preparazione a base di funghi selvatici, come ad esempio spugnole, finferli e porcini, che vengono fritti nel burro e serviti con batate, nocciole, e pancetta fritta. Questo contorno accompagna sempre dei grandi pezzi di carne, del pollame, uova e qualche volta delle verdure.

Fouler

far passare una salsa o una zuppa attraverso un colino, premendo con forza con una spatola o un mestolo sui bordi dello stesso per ridurre le dimensioni di tutti gli ingredienti ed eliminare eventuali grumi che si sono formati durante la preparazione.

Fouet

è una frusta utilizzata per montare gli albumi ed effettuare la miscelazione di ingredienti per preparare delle creme e le emulsioni delle salse.

Fouetter

frustare, sbattere violentemente una preparazione per renderla più omogenea. Per effettuare questa operazione viene utilizzata una frusta manuale oppure elettrica. In questo modo possiamo ottenere gli albumi montati perfettamente a neve o una crema molto leggera e compatta.

Fourrer

guarnire un piatto con alimenti sia cotti che crudi. Queste guarnizioni riguardano piatti salati ma anche dolci.

Fraiser

premere, schiacciare la pasta con il palmo della mano sulla piana di marmo o la spianatoia. Questa operazione mira a ottenere un impasto liscio e omogeneo ma non elastico.

Frapper

raffreddare rapidamente. Questa operazione si può applicare alla panna, al ghiaccio, a un liquore, allo champagne o a un frutto.

Frémir

quando un liquido comincia a bollire e diventare quindi molto agitato.

Fricassée

la fricassea è una variante dello stufato. La fricassea tradizionale viene preparata generalmente con della carne di pollo. Il pollo non viene rosolato in olio o burro prima di di aggiungere gli altri ingredienti come avviene di norma per lo stufato pertanto la preparazione risulta molto più leggera di un normale stufato.

Frire

friggere, cuocere il cibo, o terminare la sua cottura, immergendolo in un grasso, olio o burro, portato a una temperatura molto elevata. Solitamente i cibi da friggere vengono prima passati nella farina o in una pastella o nella pasta choux che gli conferisce una bella crosta croccante.

Frisée

pianta leggermente amara di color giallo pallido costituita da foglie di forma spinosa che viene aggiunta alle insalate verdi per creare un contrasto di consistenze ma anche di sapore. E’ molto simile alla cicoria ma con un sapore molto più delicato.

Frivolites

sono dei piccoli bocconcini che vengono gustati con un solo morso. Vengono preparati con l’ausilio di piccoli stampini e serviti come antipasti o dessert.

Frotter (de l’ail)

sfregare con uno spicchio di aglio sbucciato un contenitore o dei crostini di pane croccante per preparare delle bruschette.

Fructose

fruttosio. E’ lo zucchero che si trova naturalmente nella frutta. Il suo potere dolcificante è due volte quello del saccarosio. Può, quindi, sostituire tranquillamente lo zucchero dimezzando la quantità utilizzata.

Fumer

carne o pesce seccati e affumicati per conferirgli un gusto davvero speciale.

Fumet

è un brodo molto concentrato preparato con carni o verdure. Viene utilizzato per insaporire delle salse.

Fusil

è una barra cilindrica in acciaio che presenta una punta arrotondata con una fitta rete di microscopiche scanalature fissata ad un manico che viene utilizzata per affilare i coltelli. I coltelli vanno periodicamente affilati perché il loro continuo utilizzo provocano l’usura della lama che non permette di tagliare in modo adeguato.