Glossario Gastronomia Francese : Lettera G, H, I, J

Garnir

aggiungere elementi decorativi per decorare un piatto. Si può guarnire la superficie di una preparazione creandone un guscio, oppure inserire gli elementi decorativi nello stampo prima di colarci dentro la preparazione o aggiungere soltanto le guarnizioni.

Garniture

l’insieme di ingredienti che vengono aggiunti a basi di carne, pollame o pesce che poi determinano il nome stesso del piatto servito.

Galantine

è una ricetta di origini molto antiche preparata con della carne di pollo che avvolge un ripieno di selvaggina, maiale, vitello, coniglio, uova e spezie. Per rendere questa preparazione più pregiata vengono aggiunti altri ingredienti tipo tartufo, foie gras o pistacchi. La carne viene legata con uno spago da cucina e cotta a lungo nel brodo o in un fondo di gelatina. Raffreddato completamente viene servito come antipasto.

Gaufrier

sono le piastre in ghisa usate per preparare cialde e wafer che comunemente vengono chiamati waffel. Questi vengono farciti con creme o sciroppi.

Gelée

è uno succo chiarificato ottenuto da frutta, carne o pesce. Questo succo viene trattato in modo da farlo solidificare con il suo raffreddamento.

Gélifier

far gelificare un liquido creando un gel mediante l’utilizzo di un foglio di gelatina o delle polveri addensanti.

Génoise

è una torta base che viene utilizzata per la preparazione di numerosi dolci. Questa pasta assomiglia molto al pan di spagna ma il suo metodo di preparazione è totalmente differente.

Glacer

raffreddare una preparazione o una bevanda aggiungendo del ghiaccio o altre sostanze fredde. Inoltre questo termine viene usato quando si rifinisce una preparazione con uno strato brillante e liscio.

Glaçage à chaud

metodo utilizzato per le preparazioni al forno alle quali si continua a versare il fondo di cottura sulla preparazione sino al termine della sua cottura sino a formare una sottile crosta lucida e più colorata.

Glaçage de légumes

cucinare cipolle, carote o rape in uno sciroppo fatto di acqua, zucchero, burro e un pizzico di sale. Questo tipo di cottura dona alle verdure un film brillante più o meno caramellato. Questa glassa viene chiamata glassa bianca o marrone.

Glaçage au sucre

si usa quando si copre la parte superiore di una torta con uno strato di fondente o una miscela di acqua ghiacciata e zucchero aromatizzato. A volte si aggiungono pure dei coloranti. Si usa questa terminologia anche quando un dolce viene spolverato di zucchero a velo poco prima di terminare la sua cottura in modo da creare una crosta caramellata.

Glaçage au froid

alcune preparazioni devono venir raffreddate e mantenute a temperature molto basse per poter solidificare. In alcuni casi per poter mantenere la temperatura bassa vengono anche servite su un fondo di ghiaccio tritato.

Glace de viande

è la riduzione dei succhi depositati sul fondo di un tegame durante la cottura della carne. Questo fondo viene utilizzato per insaporire le salse. Al giorno d’oggi questa base chiama glassa di carne anche in polvere, in pasta o in gelatina.

Glucide

sono i carboidrati che danno energia al corpo e che sono presenti in numerosi alimenti come pane, cereali, legumi, frutta, verdura, prodotti dolci e bevande.

Glucose

il glucosio è un carboidrato semplice e importante componente energetica. Raramente è presente negli alimenti ad eccezione del miele e di qualche tipo di frutta molto matura.

Glute

è il glutine che si trova in alcuni cereali come avena, frumento, orzo, segale. E’ una causa molto comune di intolleranze alimentari.

Glycémie

è la quantità di zucchero nel sangue.

Godiveau

è una crema fatta con carne di vitello e grasso con la quale vengono fatti degli gnocchi o delle quenelle. Questa preparazione può essere servita calda o fredda. Molte volte per creare degli antipasti stuzzicanti viene utilizzata per farcire dei vol-au-vent. Questa crema, o spuma, viene preparata anche usando del pollame oppure del pesce, molto indicato il luccio.

Gommer

stendere utilizzando un pennello da cucina della gomma arabica fusa sulle tartine appena uscite dal forno per renderle molto lucide. Si usa questa tecnica e la gomma arabica fusa per ricoprire praline o confetti prima di essere inscatolati.

Goujonette

è una lingua di carne di pesce tagliata in diagonale, ricavata da un pesce piatto, come la sogliola, oppure da un pesce rotondo.

Goûter

scoprire i sapori usando la lingua e l’olfatto.

Grainer

granulato. Questo termine viene utilizzato quando siamo difronte a una mancata coesione degli ingredienti che formano tutta una serie di grumi. Viene usato anche per lo zucchero che quando viene scaldato troppo tende a cristallizzare e diventare opaco.

Graisser

è il grasso. Viene usato quando si usa del grasso, generalmente burro o olio, per ungere una teglia, o il cerchio di uno stampo in modo che le preparazione non si attacchi al tegame durante la cottura, permettendo un rilascio dello stampo molto più veloce e semplice.

Gratiner

termine che viene usato per terminare una cottura al forno in modo che la superficie abbia una sottile crosta dorata.

Gratter

modo di pulire uno stampo o un mollusco con un coltello grattando la parte interessata per eliminare eventuali incrostazioni presenti sulla superficie.

Grenadin

è un piccolo medaglione di vitello avvolto nella pancetta.. Questi medaglioni vengono tagliati nelle dimensioni di due centimetri di spessore e sei o sette centimetri di diametro. A volte viene cotto brasato altre, invece, fritto.

Gribiche

è una salsa fredda che deriva dalla più conosciuta maionese. Questa ricetta invece di usare i tuorli d’uovo a crudo, li sostituisce con i tuorli di uovo sodo e aggiunge alla lista degli ingredienti capperi, erbe aromatiche e l’albume tagliato a julienne. Questa salsa è ottima per accompagnare preparazioni a base di testina di vitello o del pesce freddo.

Gril à viande

grigliata di carne. Le carni possono essere miste.

Griller

far grigliare in forno ingredienti come ad esempio mandorle, nocciole o pistacchi in forno caldo per farli colorare leggermente in modo uniforme.

Grumeaux

sono i grumi, delle palline che si formano in una salsa quando non viene mescolata nel modo giusto durante la sua preparazione. Non sono molto gradevoli al palato.

Habiller

pulire un pesce privandolo delle sue interiora e della sua pelle.

Hacher

tagliare, ridurre il cibo in frammenti molto piccoli utilizzando un coltello. Questa tecnica viene utilizzata per mandorle, nocciole, pistacchi, erbe, scorze di agrumi.

Historier

tecnica che permette di trasformare un elemento di presentazione come un coltello da cucina

Huiler

Ungere con un sottile velo di olio le pareti di uno stampo o una piastra per evitare che il cibo vi si attacchi.

Humecter

spruzzare dell’acqua sopra ad una preparazione in modo da prevenirne la sua essiccazione o facilitare la formazione di una crosta di perline.

Imbiber

inumidire alcuni dolci con dello sciroppo, dell’alcool o liquore per renderli molto più morbidi e saporiti. Un esempio di un dolce di questo genere è il Babà. Si usa anche il termine siroper.

Inciser

praticare un taglio più o meno profondo, con un coltello molto affilato. Questo termine si usa in pasticceria per descrivere un modo di decorare una presentazione.

Incorporer

aggiungere un elemento ad una preparazione. E’ molto frequente utilizzarlo per intendere di mescolare molto bene la farina con altri ingredienti come ad esempio il burro.

Incruster

applicare dei punti più o meno profondi sulla superficie di una preparazione dolce o salata. In pasticceria si usa questo termine quando con un coltello si disegnano i motivi decorativi.

Infuser

versare un liquido bollente su una sostanza aromatica e attendere che il liquido si carichi dell’aroma delle sostanze aromatiche. Per citare qualche esempio: latte e vaniglia, cannella e vino rosso.

Iode

oligo-elemento essenziale peri l corpo per poter espletare la sintesi degli ormoni tiroidei. Gli oligo-elementi sono contenuti in alcuni ingredienti, come ad esempio il sale-iodato, il pesce,frutti di mare e qualche acqua minerale.

Jambon cuit

prosciutto cotto pronto per essere mangiato senza aver bisogno di ulteriori cotture.

Jambon de Bayonne

prosciutto crudo preparato con una salatura a secco. E’ una specialità tipica della città di Bayonne.

Jambon de pays

prosciutto crudo preparato con una salatura a secco che è stato affumicato e fatto stagionare per almeno sei mesi.

Jambon de Westphalie

è un porosciutto leggermente stagionato di un colore rosa delicato. Viene preparato con la carne di maiali che vengono sfamati con barbabietola da zucchero. Questo prosciutto non ha bisogno di ulteriori lavorazioni e viene mangiato così com’è.

Jambon en conserve

è il prosciutto in scatola. Questo prosciutto viene cotto e a seconda del tipo a volte affumicato. Non ha bisogno di ulteriori cotture, anche se riscaldandolo lievemente se ne esalta il sapore.

Jambon sucré

è un tipo di prosciutto che viene rivestito da uno strato di sale e zucchero di canna o melassa e poi fatto stagionare.

Jambon vieilli

è un tipo di prosciutto molto salato che viene affumicato e poi fatto stagioner per almeno un anno.

Jambonneau

è il classico prosciutto. Quello fatto con la coscia è il migliore e il più semplice da tagliare.

Jardinière

la giardiniera è un composto di verdure a base di carote e rape e fagiolini, tagliati a striscioline oppure a pezzetti e serviti come contorno di arrosti o carni fritte, pollo e tanto altro. Ogni singolo elemento viene cotto assoluto e poi mescolato con glia latri.

Julienne

tecnica che permette di tagliare una o più verdure a bastoncino per essere utilizzate per i ripieni più diversi ma anche solo per guarnire minestre o essere mangiate crude.

Jus

è un sugo non ancora legato che sta subendo il processo di riduzione per poter diventare una gelatina dopo il suo raffreddamento.