Glossario Gastronomia Francese O , P

Ocras

frutti della pianta dell’ocra. L’ocra è conosciuta per il suo potere addensante e viene utilizzata per rendere più spesse salse e zuppe.

Oeuf

uovo prodotto da gallina ovaiola.

Orge

orzo, cereale usato dall’industria della birra che utilizza malto a base di orzo.

Orgeat

sciroppo ottenuto dalla macerazione delle mandorle tritate in acqua aromatizzata con fiori di arancio.

Oiseau sans tête

è il nome di una ricetta data ad un involtino di vitello ripieno. Gli involtini vengono legati con dello spago da cucina e poi brasati. Nelle Fiandre si usa cucinare uccelli senza la teste e farciti con salsiccia di manzo e cotti nel brodo. Solitamente vengono serviti con un purè di patate.

Oie

oca, uccelli migratori che viaggiano in gruppo formando una V nel cielo.

Oignon Rouge

cipolla rossa. Molto simile alla cipolla comune come dimensioni con la particolarità di avere una buccia di colore rosso porpora scuro con la polpa leggermente violacea.

Oignons blancs

cipollotto. Venduto solitamente in mazzi e riconoscibili dal bulbo bianco luminoso striato da linee giallo verdi. Ha un sapore molto dolce e viene consumato crudo nelle insalate, ma anche per cucinare quando non si vuole ottenere un gusto forte di cipolla. Molte volte viene conservato sottaceto e consumato come antipasto.

Omelette

ricetta a base di uova sbattute che possono essere servite semplici oppure insaporite con altri ingredienti. Gli ingredienti che possono essere usati per farcire una omelette possono essere dei più diversi, ad esempio: asparagi, fette di tartufo, gamberetti, funghi saltati, prosciutto, formaggio e tanti altri. Le origini di questo piatto sono incerte, ma ci sono delle testimonianze che durante il periodo dell’impero romano si cucinasse una pietanza simile a base di uova sbattute e miele cotti in un recipiente di terracotta.

Onglet

è un pezzo di carne, si parla solitamente di carne bovina, lungo e sottile con alcuni filamenti di grasso.

Onctuosité

consistenza liscia e cremosa di un preparato. Si parla di questa consistenza liscia soprattutto quando si parla di zuppe. Per ottenere questa cremosità si usa aggiungere alla preparazione panna o burro.

Opéra

è una deliziosa torta al cioccolato fatta di vari strati tra cui la crema al caffè, ganache al cioccolato, biscotti e ricoperta con una glassa al cioccolato.

Organoleptique

è l’insieme delle sensazioni date dagli organi di senso per determinare il gusto di qualcosa.

Orloff

é il nome di un piatto tradizionale, la famosa sella di vitello Orloff. Questa carne viene brasata, affettata e poi farcita con funghi champignon e cipolle. In alcune interpretazioni più raffinate vengono aggiunte fette di tartufo. Per terminare la preparazione la sella di vitello viene ricomposta e poi condita con la salsa Maintenon. Il tutto viene cosparso di parmigiano e poi messo a glassare nel forno. Gli ingredienti utilizzati per aromatizzare la carne durante la sua lunga cottura sono sedano, lattuga e mele e patate che vengono spesso serviti come contorno del piatto.

Ormeau

è una conchiglia trovata su alcune rocce nei pressi delle correnti oceaniche che si nutre di alghe. La preparazione di questa conchiglia è molto lunga perché si deve ammorbidire il mollusco prima di poterlo mangiare. La preparazione prevede un periodo di riposo in frigorifero, poi una specie di massaggio per rilassare il muscolo prima della sua cottura.

Oseille

acetosa, pianta le cui foglie assomigliano molto a quelle degli spinaci. Ha un caratteristico gusto piccante e si usa per accompagnare piatti di pesce a base di salmone, trota, carpa o merluzzo, esaltandone il sapore. Inoltre viene utilizzata in molte pietanze dietetiche per le sue proprietà terapeute e antiossidanti.

Os à moelle

è il midollo osseo utilizzato in cucina. Viene ricavato dalle ossa degli arti di manzo o vitello. Servono soprattutto per la preparazione del brodo di carne.

Ouassou

particolare tipo di crostaceo molto simile al gambero che vive in zone di acqua dolce. Questo gambero adulto risale la corrente dei fiumi e nei pressi della fonte depone le uova che vengono trasportate dalla corrente verso l’oceano dove prendono rapidamente la forma di gamberetto.

Oursin

è il riccio di mare. Questo animale marino si trova molto facilmente in mezzo a molluschi e crostacei protetto da una carena molto rigida e da lunghi aculei. Esistono molte varietà di ricci di mare che si differenziano per dimensione e colore. I ricci sono commestibili e facilmente reperibili nelle pescherie.

Ouvre-boîte

è un piccolo utensile per aprire lattine di metallo. È costituita da una lama tagliente per tagliare il coperchio, e un’altra leva lama leggermente incrinato sul bordo della lattina.

L’apertura può anche essere meccanica con un ingranaggio per andare avanti sul bordo della scatola.

Ovoproduits

vengono chiamati in questo modo tutti i prodotti che sono stati ottenuti con la lavorazione delle uova e dei suoi derivati: uova intere ma private da guscio e membrane, solo i tuorli, solo gli albumi, uova concentrate, uova essiccate, uova cristallizzate, uova congelate, uova surgelate oppure coagulate. Questi particolari formati di uova vengono usati nella grande produzione dove il tempo per rompere le uova determina un significativo costo in termini di tempo: grandi ristoranti, pasticcerie, produttori di alimenti.

Pomme bleue d’Artois

patate con colorazione particolare. L’esterno della patata è di un colore molto scuro quasi nero, la polpa, invece, con la cottura diventa di un colore blu caratteristico. Hanno un sapore molto gradevole e sono usate per preparazioni particolari che hanno bisogno di un colore contrastante rispetto alle patate convenzionali.

Pageot

pesci chiamati comunemente orate che vengono pescate sia nel mar Mediterraneo che nell’Atlantico. La carne di questo pesce è molto apprezzata e la pezzatura può raggiungere tranquillamente i sessanta centimetri.

P.A.I

è un prodotto industriale risultato di una prima lavorazione delle materie prime. Per fare qualche esempio il pollo eviscerato, le carni disossate, patate spellate, verdure già scottate e congelate fanno tutti parte di questa categoria.

Pain

è un alimento base che in Francia viene sempre molto apprezzato. Il pane è fatto di tre elementi principali: farina, acqua e sale.

Ne esistono molte varietà che cambiano per forma, dimensione, o composizione. Tra i tanti il più conosciuto è sicuramente la baguette francese.

Palourde

è un mollusco commestibile che vive nella sabbia del mare che viene molto apprezzato in gastronomia.

Paner

impanatura. L’impanatura viene fatta con un impasto di uovo, olio, latte burro fuso, senape e poi ricoperti da del pangrattato.

Panure

la panatura. Viene preparata con pane raffermo, essiccato e ridotto in briciole.

Parer

rimuovere le parti inutilizzate dagli alimenti. Questo termine si può applicare a tutte le categorie: carne, pollame o pesce possono venire privati dalla pelle, dai nervi, dalle parti grasse o dalle ossa, le verdure vengono private di tutte le parti che non sarebbero gradevoli da mangiare, come ad esempio le estremità delle zucchine. Queste parti vengono conservate e usate per preparare del brodo che verrà impiegato in altre preparazioni.

Paté

impasto di carne o pesce tritati e grassi alimentari ridotti, con l’utilizzo di un mortaio, in un composto che può essere spalmato. Il classico paté francese è il foie gras. Esistono paté anche di verdure.

Patrelle

è un liquido bruno che viene usato in cucina per colorare le preparazioni. In origine veniva preparato con del succo di cipolla bruciata oggi, invece viene preparato con del semplice caramello ricavato dallo zucchero.

Pincer

pizzicare la pasta di una torta. Questa tecnica viene usata in pasticceria per realizzare bordi di torte decorate. Si tratta di effettuare delle scanalature trasversali su tutto il bordo di una torta usando le dita o una pinza apposita.

Piquer

inserire, utilizzando un ago speciale, bastoncini di lardo nella carne. Inoltre si può utilizzare questo termine anche quando si fanno dei buchi in una pasta cruda per impedire la formazione delle bolle durante la cottura oppure quando si tagliuzza la carne in modo che non farla scoppiare durante la cottura.

Pocher

cuocere in camicia. Questo tipo di cottura consiste nel tuffare un alimento in un liquido, che può essere acqua, brodo o latte, più o meno abbondante e mantenerlo ad una temperatura prossima all’ebollizione. Questo tipo di cottura è adatta ad alimenti diversi come uova, carne bianca o rossa, pollame, pesce, frutta, salsicce. A seconda del risultato desiderato si può iniziare la cottura dal liquido freddo oppure già a temperatura. Quando si usa questo tipo di cottura per la carne, se si inizia a freddo, la carne perde alcuni dei suoi succhi, mentre se si inizia con il liquido già caldo gli alimenti si rapprendono rapidamente, come ad esempio l’uovo che coagula immediatamente l’albumina.

Poêler

cuocere un alimento completamente coperto con un grasso ed erbe aromatiche.

Poolish

è una pre-attivazione del lievito. Viene fatta mescolando in parti uguali lievito, farina e acqua calda. Qualcuno aggiunge anche un pizzico di zucchero per velocizzare il processo. Questa tecnica permette di ottenere del pane migliore. In questo modo non si rischia di ottenere un impasto che sa di lievito e la mollica è più alveolata.

Praliné

palline di zucchero, mandorle o nocciole mescolate con del morbido cioccolato al latte e rivestite di cioccolato.

Profiterole

piccolo bigné cotto e farcito con crema dolce o salata.

Pulpe

la polpa di un frutto o di una verdura.

Purée

preparazioni che vengono ridotte in purea. Queste preparazioni solitamente sono a base di verdure cotte o crude.