Il Gratin

Secondo Maillard, ad alte temperature avviene una reazione tra carboidrati e proteine che forma la famosa crosticina.

Infatti, per ottenere il gratin sulla superficie dei cibi, questa deve essere ricoperta con alcuni alimenti: se si tratta di ricette di carne o pesce (cibi proteici) occorre aggiungere del pangrattato e dell’olio.

Se, invece, si tratta di primi piatti come la pasta al forno, lasagne (quindi carboidrati) bisogna cospargere sulla superficie sostanze grasse e proteiche, come burro, besciamella, parmigiano grattugiato o tuorlo d’uovo (oltre all’immancabile spolverizzata di pangrattato!).

Per gratinare i cibi abbiamo due opzioni: se scegliamo di cuocerli e gratinarli con un’unica infornata bisogna usare molto condimento (come olio, salsa o besciamella) o aggiungere nella pirofila un po’ d’acqua, per evitare che la nostra pietanza risulti troppo asciutta.

La seconda opzione prevede i cibi già cotti e poi, in un secondo momento, gratinati ricoprendo la superficie di burro e pangrattato o formaggio. Sono un classico esempio di questa opzione i contorni di verdure gratinate, come i peperoni, le zucchine o la zucca.

Se si preferisce una cottura unica, coprire con un foglio di carta d’alluminio (affinché la parte interna cuocia lentamente) e toglierlo quando si passerà alla gratinatura.

Per ottenere un gratin professionale si utilizza la salamandra (raramente presente nelle cucine domestiche): è uno strumento che sprigiona il calore dalla parte superiore gratinando antipasti, primi piatti e piatti unici. 
Questo apparecchio è spesso presente nei bar, poiché, oltre a gratinare, tosta i cibi.
In casa, possiamo accontentarci di avere un buon gratin riscaldando la parte alta del forno o, quando presente, utilizzando il grill (va bene anche quello del microonde).

Un tipico piatto preparato con questa tecnica è il “Gratin Dauphinois”, una preparazione dalle origini francesi, che risale al 1788.
Si tratta di una torta di patate con formaggio groviera, gustosa e facile da preparare.

Basta lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a fette molto sottili (non più di 2mm).

Grattugiare il Groviera e tenerlo da parte.
Intanto, in ua padella, far bollire il latte con uno spicchio d’aglio, sale, pepe e noce moscata.
Toglierlo dal fuoco prima che inizi a bollire ed eliminare l’aglio.

In una ciotola, sbattere le uova, aggiungere la panna e il latte raffreddato.
Insaporire con sale e pepe a piacere.

A questo punto, in una teglia imburrata, possiamo iniziare ad assemblare il nostro Gratin Dauphinois: formare un primo strato con le patate e ricoprire con il formaggio groviera e la crema a base di latte, panna e uova.
Ripete il procedimento, creando diversi strati, fin quando gli ingredienti non saranno finiti.
All’ultimo strato, aggiungere una generosa manciata di groviera e qualche fiocco di burro.
Informare per 90 minuti a 180°; le patate dovranno essere morbide e la superficie dorata e croccante.
Lasciar riposare il gratin fuori dal forno per qualche minuto e servire ancora caldo. 

Un’ottima idea per il pranzo di Natale! Una variante ancora più gustosa di questa ricetta prevede l’aggiunta di fette di pancetta fra uno strato e l’altro. Questa è solo una delle tante e gustose ricette salate al gratin. 

Per preparare il pesce al gratin, invece, non c’è bisogno di utilizzare sostanze grasse: aiutandosi con un mixer, tritare del prezzemolo con l’aglio e il sale.
Mescolarlo poi al pangrattato e cospargere la superficie del pesce, completando con un giro d’olio d’oliva.
In questo modo è possibile ottenere un ottimo gratin anche di vongole e cozze.

Per i timballi di pasta, invece, è consigliabile aggiungere fiocchetti di burro o besciamella.

Per un gratin senza glutine, preparare un trito di noci o nocciole, ideale ad esempio per pomodori o cipolle.