Idee e Menù per una Cena Vegetariana
Tante verdure golose, protagoniste di un menu vegetariano che celebra il gusto e i sapori mediterranei.
angiare vegetariano non è più una scelta, vista quasi come una moda elitaria di quei pochi a questo modo che, per ragioni etiche, decidono di eliminare definitivamente dalla loro alimentazione le carni animali. Da anni, colorare di verde il menu quotidiano significa anche dare il giusto peso ad una dieta corretta che, senza sacrificare i sapori, apporta numerosi benefici alla salute. Le proteine della carne vengono sostituite dalle proteine vegetali che si trovano in particolare nei legumi come piselli, ceci, lenticchie, fagioli. Anche la soia contiene 37 grammi di proteine per ogni etto, ed è quindi una fonte molto importante che anche i bambini dovrebbero cominciare ad assumere.
Tra frutta, verdura, legumi, cereali (riso, orzo, farro, grano saraceno) sono davvero moltissime le ricette con una storia di tutto rispetto, che si possono preparare per portare in tavola una cena vegetariana piena di gusto e sapore nonostante l’assenza, tra gli ingredienti, di carne e pesce. Molto in voga anche tra chi organizza eventi o feste nel settore del food, i menu vegetariani sono ormai entrati a far parte di una gastronomia che soddisfa la vista e il palato.
Se avete la fortuna di avere una casa in città con un bel terrazzo dove ospitare i vostri amici, preparate qui la tavola per una cena vegetariana e arricchitela con un bellissimo centrotavola composto da frutta e ortaggi, tanto per restare in tema.
Per gli aperitivi e gli antipasti, affidatevi al pomodoro e accogliete i vostri ospiti con un bicchiere di prosecco e dei ciliegini conditi con il timo da servire su fette di pane abbrustolito, una ricetta molto semplice e gustosa. Tagliate i pomodorini a metà ed eliminate i semi; foderate una teglia con carta da forno bagnata e strizzata, versatevi qualche goccia di olio e spalmatela con le dita; distribuite i pomodorini con la parte tagliata verso l’alto e spolverizzateli con lo zucchero. Mescolate il sale con l’aglio ridotto a lamelle sottili, distribuitelo sui pomodorini, quindi cospargeteli con le foglioline di timo. Terminate con un filo d’olio l’oliva e infornate a 130° per un’ora e mezzo circa finché non si saranno leggermente appassiti. Preparate un bel vassoio con il pane e servite. Restate sulle tonalità del rosso e colorate la tavola con dei pomodori ripieni di panzanella, tipica preparazione estiva molto saporita. Scegliete dei pomodori ramati, tagliate la calotta e svuotateli, mettete la polpa in una ciotola con pane toscano raffermo, l’olio e il sale e lasciate riposare. Stufate la cipolla con l’olio, unitela al composto di pane e pomodori insieme alle uova e al basilico. Salate l’interno dei pomodori, farciteli con il ripieno, ricopriteli con le calotte che avrete tenuto da parte e cuoceteli in forno caldo a 200° per 25 minuti. Conditeli con olio crudo e serviteli freddi.
Il momento dell’aperitivo è sempre molto goloso e le torte salate, si sa, piacciono a tutti. E allora accontentate i vostri ospiti con una bella tarte tatin al provolone, ma attenzione, se avete invitato dei vegani, non la mangeranno. Tagliate a metà i pomodori e spolverizzateli con un trito di pangrattato e timo, quindi riempiteli con il formaggio a cubetti. Foderate uno stampo con la carta da forno, sistematevi i mezzi pomodori farciti, srotolate il disco di pasta sfoglia e fatela aderire tra i pomodorini e la teglia. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e infornate a 200° per 20 minuti. Capovolgete la vostra torta su un piatto da portata e servite.
E’ il momento di sedersi in tavola per degustare un antipasto a base di ricette vegetariane.Una parmigiana alla griglia è un piatto rustico che si presta ad un entrée che stuzzichi ulteriormente l’appetito. Affettate le melanzane e lasciatele per un’ora sotto sale, soffriggete la cipolla e unite la passata di pomodoro e un cucchiaio di concentrato diluito in un mestolo di brodo. Lavate le zucchine, affettatele e grigliatele; togliete le melanzane dal sale e cucinatele nello stesso modo. Sbattete due uova con un pizzico di sale e qualche cucchiaio di sugo preparato e un goccio di latte. Irrorate il fondo di una pirofila con un po’ di sugo, distribuitevi uno strato di melanzane e uno di zucchine, condite con sale, pepe, parmigiano, basilico e un po’ della salsa all’uovo e coprite con fettine di mozzarella. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate a 180° per 40 minuti.
Per dare un tocco esotico al vostro antipasto, una tempura di scarola e peperoni è un’originale alternativa. Abbrustolite i peperoni in forno, privateli della pellicina, dei semi e delle nervature. Scottate leggermente le foglie di scarola in acqua bollente e asciugatele su un telo. Distribuite al centro i peperoni, le scaglie di pecorino e la menta tritata. Avvolgetele e fissatele con degli stecchini di legno. Preparate la tempura diluendo la farina con acqua fredda e ghiaccio e fatela riposare per 20 minuti. Immergetevi gli involtini e friggeteli in abbondante olio. Serviteli ben caldi in una ciotola di ceramica ricoperta da carta per frittura.
Sarà in una scodellina di melanzane che farete mangiare un primo piatto di trofie ai vostri ospiti. Prendete le melanzane tonde, tagliate la calotta e separate la polpa; tagliatela a dadini e cospargetela di sale lasciando che perda la sua acqua amarognola. Intanto salate e pennellate di olio le scodelline di melanzane, ricopritele con le calotte e infornatele a 170° per 30 minuti coperte con un foglio di alluminio. Sciacquate i dadini di melanzana e metteteli in una padella con olio, aglio, pomodori freschi tritati, un pizzico di peperoncino; a fine cottura aggiungete olive e maggiorana. Cuocete la pasta, conditela con il sugo e distribuitela nelle scodelline; sistematele in una pirofila e infornate per 10 minuti a 210°. Sicuramente molto scenografico, è un primo piatto di sicuro successo.
Nell’immaginario collettivo, le cotolette sono enormi fette di carne impanate e fritte, tipiche della cultura culinaria della città di Milano, insieme al risotto allo zafferano. Ma la cucina vegetariana ci regala una ricetta tanto facile quanto gustosa per un secondo piatto davvero originale: cotolette di melanzane e funghi. Fate rinvenire i funghi porcini, tagliate a fettine le melanzane e mettetele in uno scolapasta sotto sale per mezz’ora. Pulite e tagliate gli champignon e cuoceteli in padella con il Burro Président per 5 minuti; aggiungeteci sale e pepe, un cucchiaio di pan grattato, i funghi secchi scolati e strizzati, un trito di origano, basilico e prezzemolo, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Sciacquate e asciugate le fette di melanzana e su metà spalmate il composto di funghi e copritele con le fette non farcite; passate le cotolette prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pan grattato. Friggetele in abbondante olio e servitele ben calde guarnendo con un’ insalata di stagione o con patate al forno.
Tra i contorni più golosi, veloci da preparare sono i friarielli croccanti. Fateli dorare in una padella con olio caldo per qualche minuto, sistemateli su una teglia, salateli e pepateli e cospargeteli con un trito di pecorino e mollica di pane e aglio. Passateli sotto il grill del forno per alcuni minuti, fino a quando la mollica comincerà a dorarsi.
La varietà di prodotti stuzzica la fantasia in cucina senza mettere mai fine alle ricette possibili che, grazie alle verdure, possono essere declinate in tanti modi. I fiori di zucca trovano il loro posto nei menù vegetariani accompagnati dalle uova di quaglia. Coprite le uova con acqua fredda, portate a bollore e fate cuocere per 3 minuti, quindi scolatele e sgusciatele delicatamente. Grattugiate le zucchine, mettetele in un colino, salatele e fatele riposare per mezz’ora. Preparate un trito di timo e maggiorana e, in una ciotola a parte, unite la ricotta all’erba cipollina tagliuzzata. Assicuratevi che le zucchine abbiano perso tutta la loro acqua, poi mescolatele con la ricotta insieme alla metà delle erbe tritate; salate e pepate. Eliminate il pistillo dai fiori di zucca e farciteli con il composto di ricotta e zucchine. Inserite un uovo di quaglia in ciascun fiore e chiudetelo arrotolando un po’ i petali alle estremità. Sistemate i fiori farciti in una pirofila, spennellateli con un po’ di olio e cospargeteli con il pan carré tritato con i semi di sesamo e le erbe rimaste. Infornate e 200° per 20 minuti e servite.
Il dessert mette sempre d’accordo tutti, che il menù sia vegetariano oppure no, soprattutto con una francesissima mousse alla zucca. Mescolate in una ciotola biscotti dolci secchi, amaretti e Burro Président fuso e trasferite il composto sul fondo di uno stampo a cerniera. Tagliate la zucca a dadini e fate caramellare lo zucchero nell’acqua in una casseruola; fermate la cottura unendo altra acqua e mescolate. Aggiungete la zucca e proseguite la cottura a fuoco dolce per 15 minuti; scolate la zucca e frullatela con tre quarti di sciroppo di cottura tenendo da parte quello rimasto. Prendete la gelatina in fogli e fatela ammorbidire in acqua fredda, quindi scioglietela nel liquido di cottura della zucca rimasto. Unite la gelatina sciolta alla zucca, un bicchierino di liquore all’arancia, mescolate e lasciate raffreddare. In una ciotola a parte montate gli albumi con lo zucchero fino a quando saranno sodi e incorporateli al composto insieme alla panna, quindi versate la crema nello stampo. Lasciate riposare in frigorifero per 3 ore prima di servire.
Non dimenticatevi che la dieta vegetariana contempla comunque la degustazione di un buon vino capace di esaltare i sapori delle verdure, sia a pranzo sia a cena.
Titoletto titoletto titoletto
Le salse base della cucina francese sono sostanzialmente 8 e si dividono in salse bianche, salse brune, salse al pomodoro, salse con burro e tuorli d’uovo – le famose olandesi –, salse con olio e aceto – dette vinaigrette – burro aromatico ed infine i brodi.
Queste costituiscono la base da cui si diramano le altre salse, che sono poi varianti per uno o più ingredienti, o semplicemente aggiunte rispetto alla ricetta originaria.
Le salse bianche partono dai due pilastri, la Bechamel e la Velouté; entrambe utilizzano un roux di farina e burro come addensante. La prima è diluita con latte, la seconda con brodo di pollo.
Le salse brune invece si caratterizzano dal roux che viene cotto fino a quando assume un delicato color nocciola; a questo punto si aggiunge del brodo scuro.
Le salse al pomodoro hanno, come è facile intendere, la base di pomodoro, e sono ottime se preparate con pomodori freschi e ben maturi. Possono essere insaporite con erbe aromatiche e necessitano di una lunga cottura (almeno 1 ora), affinché raggiungano l’apice di sapore e la giusta densità.
La salsa olandese è di fatto una sorta di maionese: si parte dai tuorli intiepiditi montati con il limone, poi si aggiunge il burro, affinché si formi una salsa gialla, densa e cremosa.
La salsa Vinaigrette, preparata emulsionando sale, pepe, olio e aceto è una salsa che si usa per condire le insalate o per preparare le marinate. Una versione più gustosa prevede l’aggiunta della senape al composto.
Il burro aromatico è, invece, una salsa che si ottiene portando a temperatura ambiente il burro e addizionandolo con aromi, come le erbette aromatiche.
Concludono le salse base i brodi, che si ottengono per bollitura di carne e verdura.
Da queste salse base si possono tentare aggiunte e varianti per sperimentare la divina cucina francese.