Introduzione alla cucina francese: origini, storia e curiosità

Alla cucina francese che conosciamo oggi, siamo giunti attraverso secoli di storia: partendo dagli sfarzosi banchetti dell’epoca medievale, passando per la Rivoluzione Francese, fino ad arrivare ai tempi moderni.

La definizione della cucina cosiddetta “moderna” è da attribuire senza dubbio a Georges Auguste Escoffier, cuoco che ha rivoluzionato la cucina classica creando di fatto la moderna cucina francese.

Ma andiamo per ordine: agli albori della cucina francese, nel Medio Evo, era frequente l’usanza di indire sontuosi banchetti in cui le numerose portate erano servite tutte contemporaneamente. Non esisteva una forma di galateo, il cibo veniva portato alla bocca con le mani, la carne veniva recisa in grossi pezzi, afferrati fra le dita, e conditi con salse ricche, grasse e dense. Il pane non era quasi mai componente del pasto, aveva però la funzione di piatto, di contenitore per i cibi. In questo periodo nacque anche la pasta briseé. Questi cospicui banchetti terminavano, poi, con l’antesignano dei moderni dessert, quello che all’epoca era chiamato issue de table: costituito da confetti di zucchero e miele con l’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche, oppure da formaggi molto stagionati accompagnati da vini speziati. 

Più tardi, durante l’ancien régime, Parigi diviene l’epicentro culturale ed economico del paese; gran parte dell’attività culinaria si concentra nella capitale: i mercati diventano il fulcro del commercio dei cibi. All’epoca i più importanti mercati di Parigi sono quello di Les Halles e quello di La Mégisserie, ma notevole rilievo hanno anche quelli che si dipanavano lungo la Rue Mouffetard.

Nel XV e XVI secolo si ebbe un primo accenno di quello che oggi chiameremmo intercoltura, ossia l’introduzione nella cucina francese di prodotti provenienti da altri paesi, tra cui quelli del nuovo mondo.

Un ruolo determinante in questo cambiamento, è dovuto soprattutto a Caterina de’ Medici, Duchessa d’Urbino andata in sposa ad Enrico II Re di Francia. Caterina, infatti, era una grande appassionata di cucina e portò con sé in Francia tutta la scuola della cucina toscana. Come tutti i grandi chef, Caterina andava personalmente a comprare i prodotti necessari per la preparazione delle sue pietanze; era molto conosciuta nei mercati che frequentava, dove era anche nota come “La dame de Cordon Bleu” poiché era solita indossare una fascia blu. Aveva una vera e propria passione per la cucina: ne conosceva trucchi e segreti ed era una vera e propria studiosa dell’arte del cucinare. Questa sua passione si trasformò presto in una scuola di cucina, che ancora oggi è nota come la scuola di “Cordon Bleu”. Caterina eliminò l’usanza di servire tutte le portate assieme, introducendo la sequenza dei piatti e distinguendo il dolce dal salato. Introdusse, inoltre, le prime norme di galateo con l’uso delle posate.

Nella seconda metà del Seicento, la cucina francese subisce un’ulteriore impulso di rinnovamento e di ampliamento, divenendo sempre più varia e ricercata. 

La Rivoluzione Francese vede la nascita dei primi ristoranti ad opera dei rinomati cuochi precedentemente al servizio di Corti e famiglie aristocratiche: decisero, giustamente, di reinventarsi dopo che i loro datori di lavoro ben pensarono di fuggire in esilio all’estero.

L’Ottocento è l’epoca della cucina tradizionale: faceva leva sulle tradizioni regionali che divennero le fondamenta dell’odierna cucina francese. 

Questa evoluzione ha portato alla cucina francese che conosciamo oggi, passando da una tappa importante che ha definitivamente rivoluzionato e decretato la fama della cucina francese conosciuta in tutto il mondo: la nouvelle cuisine, di cui parleremo in un capitolo a parte.