Kouign-amann: un Dolce Tipico della Bretagna

Pare che le origini di questo dolce risalgano al 1860, quando il panettiere Yves-René Scordia si ritrovò a preparare un impasto con un basso contenuto di farina ma abbondante burro e zucchero.
Lì per lì, sembrava un pasticcio, un fallimento da buttar via.
Fortunatamente, non si perse d’animo e ben pensò di infornarlo ugualmente e il risultato, compatto e squisito, inondò con il suo profumo le strade di Douarnenez.

Secondo altre tesi, questo dolce sarebbe nato in un momento di crisi, in cui la farina scarseggiava e le pasticcerie si trovavano costrette ad arrangiarsi alla meglio.

Ma vi è anche un’ipotesi che attribuisce a questo dolce un’origine straniera.
Al tempo, l’intera costa bretone aveva un commercio molto attivo con Norvegia e Danimarca e i marinai di questi paesi facevano assaporare il loro pane leggermente dolce agli abitanti della costa, che pensarono di riprodurlo aggiungendo ulteriore zucchero e burro.
Si racconta anche di un panettiere che, di ritorno da un viaggio in un paese scandinavo, porto con sé la ricetta di questo dolce. 

Tradizionalmente il Kouign-amann viene prodotto artigianalmente a Douarnenez e nei suoi dintorni.
Tuttavia, con lo svilupparsi del turismo, questo dolce è diventato un simbolo di tutta la Bretagna ed è quindi possibile acquistarlo in buona parte delle panetterie di questa regione e di tutta la Francia.
Con l’ampliamento della produzione, la ricetta è stata inesorabilmente modificata dai fornai, creando malcontento tra i puristi bretoni che, per tutelare la ricetta originale, hanno formato l’Association des Artisans Fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez.

In panetteria, è possibile acquistare questo dolce in diversi formati, comprese le singole porzioni.

Preparare questo dolce in casa richiede pazienza ed olio di gomito, ma tutta la fatica sarà ripagata dal profumo che inonderà la vostra cucina.

Si comincia lavorando la farina, il burro fuso, il lievito e l’acqua.
Si aggiunge un pizzico di sale e si impasta fin quando l’impasto non risulta liscio e sodo (se tende ad incollarsi alle mani aggiungere ancora un po’ di farina).
Si forma, poi, una palla che si lascia a riposare per un’oretta.

Qui, entra in gioco il burro: una delle tecniche casalinghe (ma che funziona benissimo!) per prepararlo adeguatamente, consiste nell’inserire il burro in tocchetti in un sacchetto a chiusura ermetica (come quelli che si utilizzano per congelare).

Con l’aiuto di un mattarello spianare delicatamente il burro, facendo attenzione all’aria.
Si formerà un vera e propria mattonella, che andrà riposta in frigo per renderla più soda.

Adesso si ripassa alla lavorazione dell’impasto, che va spianato e sgonfiato delicatamente, fino ad ottenere un quadrato, in cui si andrà a riporre la mattonella di burro.
Si portano gli angoli dell’impasto verso il centro, ottenendo una forma che ricorda un po’ quella delle buste per lettere.
Si spiana l’impasto, fino ad ottenere un rettangolo che, andrà piegato in tre parti, verso il centro.
Si divide in due parti e si lascia riposare in frigo per una trentina di minuti.
Trascorso questo tempo, ripiegare i due rettangoli in tre parti, come si è fatto precedentemente e riporre in frigo per altri 30 minuti.
Questa operazione va fatta per tre volte.
Al termine, l’impasto si potrà finalmente spianare e tagliare in più rettangoli, che andranno poi trasferiti in contenitori monoporzioni, precedentemente imburrati.
Cospargere di zucchero ed infornare.

Ottimo da mangiare anche il giorno dopo, magari dopo averlo leggermente riscaldato in un fornetto.