La Maionese: Origine, Varianti e Ricetta
La maionese è una salsa di origine francese, che si presenta di colore giallo tenue, tendente al bianco; si prepara e si consuma a freddo.
Ma qual è la vera origine della Maionese?
C’è una leggenda che riguarda questa deliziosa salsa; facciamo un passo indietro, e arriviamo fino al 1756 fino all’isola di Minorca.
Il nipote del cardinale Richelieu, il Duca di Richelieu, prese dimora nell’isola e più specificatamente a Mahòn, spodestando il dominio inglese.
Per festeggiare questa vittoria offrì un lauto banchetto per le sue truppe e per festeggiare la sua promozione a Generale di divisione.
Lo chef, per l’occasione, volle preparare una salsa a base d’uova, ma nonostante i ripetuti tentativi, questa crema non aveva una buona riuscita; quindi optò per riproporre la miscela di uova ed olio che aveva visto fare sull’isola.
Inutile dire che il successo della salsa fu trionfale, e gli venne dato il nome di Mahonnaise proprio in onore di Mahòn.
Ma dietro a questa deliziosa salsa si celano altre leggende, come quella che vuole in realtà la sua invenzione ad opera di un cuoco locale di Mahòn, il quale si trovò nella necessità di improvvisare una salsa da offrire al Duca di Richelieu e pensò di emulsionare tra loro le uova e l’olio.
Che sia per mano dello chef di campo, o di un cuoco locale, resta il fatto che la maionese fosse la salsa prediletta del Duca di Richelieu, talmente apprezzata che la esportò in tutta la Francia e successivamente venne conosciuta in tutto il mondo.
Altre teorie che girano intorno alle origini della maionese la attribuirebbero a Carlo di Lorena, Duca di Mayonne.
Questa salsa sarebbe stata protagonista della battaglia di Arques in cui il Duca venne sconfitto.
Prima di affrontare la battaglia, volle a tutti i costi terminare il suo pasto con pollo e salsa, che acquistò il nome di mayonnaise.
La ricetta alla base questa salsa è davvero semplice: si sbatte l’uovo con il sale e si aggiunge a filo e molto lentamente l’olio e il succo di limone o l’aceto; durante l’aggiunta dell’olio è importante non smettere mai di sbattere vigorosamente il composto; durante la preparazione è possibile che qualche ingrediente rimanga slegato dalla salsa, nel gergo si dice che impazzisce, ma nulla è perduto, sarà sufficiente aggiungere un ulteriore tuorlo d’uovo per far sì che la salsa possa essere recuperata e acquisti la sua densità corretta.
Dalla maionese base, col tempo, si sono sviluppate altre salse che, pur utilizzando la maionese come base, vengono personalizzate attraverso l’introduzione di ingredienti: nella cultura francese ad esempio ricordiamo la rinomatissima aioli, alla cui preparazione base si aggiunge aglio pestato in un mortaio.
Tra le altre salse particolarmente apprezzate e che hanno come base la maionese ricordiamo la salsa tartara, che viene arricchita con l’aggiunta di capperi tritati, cetrioli ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l’erba cipollina.
Un’altra salsa particolarmente apprezzata è la salsa tonnata: alla maionese viene aggiunto il tonno tritato assieme ai capperi e alle acciughe; questa salsa viene particolarmente apprezzata come condimento del vitello tonnato, una preparazione della tradizione francese che spesso viene servita anche come antipasto.
Si annoverano anche la salsa rosa, che si ottiene aggiungendo alla maionese del sugo di pomodoro o del ketchup e dello yogurt, particolarmente usata per accompagnare i gamberi per degli sfiziosi quanto eleganti antipasti.
La maionese spesso accompagna le patatine fritte o viene usata come condimento del pesce lesso; è fondamentale per la preparazione dell’insalata russa ma risulta particolarmente apprezzata in Francia anche come condimento per il pollo freddo e le uova sode.