La Senape di Digione: Tanti Gusti per gli Appassionati

Le prime notizie relative alla senape risalgono al IV secolo d.C., quando i semi della senape, pianta della famiglia delle Brassicacee a cui appartiene anche il cavolo, venivano macinati ed uniti ad aceto, miele e olio.

Esistono varie specie di senape che danno origine a gusti più o meno intensi a seconda anche della tipologia di spezie che vengono utilizzate per la preparazione.

La senape è una pianta di origine asiatica; furono i romani, durante il loro impero, ad esportarla in Francia dove ben presto incontrò il gusto della popolazione fino a diventare la nazione dal maggior consumo.

Col tempo, in Francia, iniziarono a diffondersi grandi coltivazioni della senape. 

Le più famose erano quelle dei monaci di Saint Germain des Près a Parigi, i quali prendevano i semi e li pestavano assieme al miele e all’aceto o con il mosto d’uva; la salsa che ne derivava era particolarmente apprezzata dal duca di Borgogna che durante i suoi sontuosi banchetti era solito consumarne in una quantità piuttosto cospicua.

Dato il consumo piuttosto imponente della senape, nel 1550 nacque a Digione la corporazione di produttori di senape. 

Digione divenne il centro nevralgico di produzione di questa salsa che è famosa per essere piccante ed ha una precisa ricetta e composizione: la senape di Digione si produce con senape bruna che viene sapientemente mescolata ad aceto, sale e acido citrico. 

Questa ricetta è quella universalmente riconosciuta per la fabbricazione della vera senape di Digione, anche se spesso, all’aceto viene preferito l’agresto (che altro non è che succo acidulo d’uva non ancora fermentato e quindi non ancora completamente maturo).

Grazie a questa corporazione, nel 1634, i produttori di senape di Digione ottennero l’esclusiva sulla fabbricazione e sulla commercializzazione di questa deliziosa salsa. 

Dal 1937 la salsa è protetta da apposite leggi che ne regolano la denominazione d’origine.

La senape è caratterizzata da un sapore piccante, più o meno accentuato. 

Questo deriva da un particolare processo che avviene durante la fase di produzione della salsa: i semi non hanno naturalmente questo sapore, ma lo acquistano a contatto con l’acqua. 

Appena macinati, vengono messi in ammollo per 10 minuti; questo innesca un enzima termolabile che dona il tipico gusto piccante alla salsa, grazie agli olii essenziali che vengono rilasciati durante questo processo.

Il grado di piccantezza è dato dalla temperatura dell’acqua nella quale vengono lasciati in infusione i semi: se l’acqua è molto calda, l’enzima viene distrutto e si genera una salsa di senape molto leggera e poco piccante; diversamente, più l’acqua è fredda, più l’enzima lavora rilasciando una maggior quantità di olii essenziali che andranno ad aumentare il grado di piccantezza della salsa.

Ma Digione non è l’unico posto in Francia dove si produce la senape; essa infatti viene fabbricata anche a Bordeaux e si differenzia dalla cugina di Digione per il fatto che è più scura; contiene infatti crusca e viene aromatizzata con erbe aromatiche e spezie. 

Sia la senape di Digione che quella di Bordeaux venivano esportate in Inghilterra, ma entrambe venivano conosciute come la senape di Bordeaux in quanto affrontavano il viaggio stivate nelle navi assieme alle bottiglie di vino provenienti dalla zona di Bordeaux.

Esistono anche altre tipologie di senape che tentano i palati più sopraffini dei francesi, come ad esempio la Moutarde Florida che vede come protagonista nel suo processo di produzione lo Champagne; quelle molto dolci della zona di Orleans e quelle meno dolci di Meaux.

Una vasta scelta di salse alla senape per accontentare tutti i palati di Francia, e non solo.