Le Moules de Bouchot: l'Allevamento dei Mitili nel nord della Francia

Con moules de bouchot si identificano le cozze derivanti da questo tipo di allevamento: le larve che costituiranno i futuri mitili sono reperite nell’ambiente d’origine e successivamente sistemate per la coltivazione.

Dal 2013 le moules de bouchot appartengono alla STG, ossia la specificità tradizionale garantita che delinea i parametri affinché si possa parlare di moules di bouchot: le cozze appartenenti a questa coltivazione si identificano dal fatto che sono freschissime, risultano essere intere e non posseggono oggetti estranei, come ad esempio i granelli di sabbia; inoltre hanno le valve estremamente lisce e scure, hanno una forma omogenea e regolare e la carne si presenta con un colore omogeneo che va dal giallo all’arancio intenso.
Hanno una consistenza tenera, vellutata e soda.

Quando si parla di moules de bouchot si parla di qualità e tradizione; solo questo tipo di cozza viene allevata tra due maree e la posizione particolarmente favorevole espone le colture al sole.
Queste combinazioni concorrono ad ottenere una conchiglia compatta e particolarmente solida.

Sono un prodotto molto particolare perché tutto il ciclo che le riguarda si svolge in maniera meticolosa con un rituale bene preciso che porta ad ottenere un prodotto di altissima qualità: le larve infatti vengono raccolte nel loro ambiente naturale attraverso corde lunghe circa 50 m solo in marzo o in aprile; successivamente nel mese di giugno vengono portate sui bouchot dove vi rimarranno fino a completa maturazione.

Le corde con le larve vengono avvolte a spirale sui bouchot e successivamente fasciate con una rete a maglie larghe.
La maturazione avviene in un anno, infatti tra giugno e luglio esse sono pronte per essere raccolte.

Molto rinomate sono le cozze di Charron, coltivate nella baia di L’Aiguillon.
I miticoltori della zona pongono particolare attenzione e cura nella produzione di queste moules de bouchot che risultano avere un sapore davvero unico.

Vengono coltivate due tipi di cozze, il Mytilus edulis e il Mytylus galloprovincialis; questi due tipi sono capaci di vivere e svilupparsi assecondando i criteri disposti dalla disciplinare STG, che garantisce un prodotto dalla conchiglia liscia e dalla forma regolare e il cui colore varia dal marrone scuro al blu ardesia.

Le moules de bouchot a marchio STG sono un vanto a livello europeo per la Francia, perché sono garanzia di un prodotto realizzato seguendo la tradizione, un prodotto di alta qualità che identifica una cozza dalla carne soda e vellutata, e con un colore sano.
Il colore così fulgido delle carni è assicurato dal tipo di coltivazione: vengono ben distanziate tra loro ed immerse in un’adeguata quantità di fitoplancton che fornisce i nutrienti adeguanti e che ne caratterizzano poi il colore della carne.

Questo mitile è particolarmente pregiato poiché le valve restano perfettamente serrate durante tutto il ciclo di confezionamento, nel trasporto fino allo stoccaggio e alla successiva messa in commercio.

L’allevamento delle moules de bouchot STG prevede le specifiche norme a cui i coltivatori aderenti al consorzio si devono attenere; il tutto avviene sotto l’attento controllo di un organo di vigilanza che si occupa della certificazione, che salvaguarda la coltivazione dei moules de bouchot e che fa sì che avvenga rigorosamente secondo i canoni prescritti dalla normativa.