Le Uova nella Cucina Francese - Ricette con Uova

A partire dalla semplice omelette, una sorta di frittata cotto da un solo lato, che viene piegata in due e farcita come più si preferisce.
Un piatto adatto sia per pranzi che per cene e può rappresentare un pasto molto valido nonché veloce da preparare.
Un piccolo trucchetto per ottenere un’omelette più soffice e leggera consiste nell’utilizzare solo gli albumi e un goccio di latte.

Un’altra tipica preparazione che vede le uova vere protagoniste è “l’uovo pochè”: non molto diverso dal nostro uovo in camicia, dal quale differisce per il metodo di cottura.
Infatti, nella preparazione d’oltralpe, l’uovo viene immerso nell’acqua bollente, ma solo dopo aver spento la fiamma.
In questo modo, la cottura risulta più delicata, anche se si prolunga di qualche minuto.
A volte, viene cotto avvolto in una pellicola o in un contenitore di alluminio.
Il risultato finale sarà un albume molto morbido, con al centro un cuore di tuorlo liquido.
Generalmente, queste uova vengono accompagnate da spinaci o da una salsa a base di panna acida ed erba cipollina ma, più in generale, possiamo parlare della uova pochè come di una vera e propria preparazione base per innumerevoli altre ricette.
Ad esempio, con prosciutto e carciofi prendono il nome di “Pochés à la bretonne”; impreziosite da tartufo e gamberetti “Pochés grand-duc”; con panna acida e fois-gras diventano “Œufs à l’Alsacienne”.
Le uova Borgia, una versione delle classiche uova pochés condite con salsa Bernese e salsa di pomodoro, sembra addirittura che risalgano ad una delle preparazioni che i Borgia utilizzavano per avvelenare i propri nemici.

Originarie della Borgogna, sono le “oeuf’en meurette”, ovvero delle uova pochè accompagnate da una salsa ottenuta con brodo di manzo e vino rosso della Borgogna.
Si presentano in tavola con delle fette di pane tostato, leggermente imburrato, accompagnate da funghi.

Per un pasto davvero particolare, si possono preparare le “uova in gelatina” (“en gelèe”).
Richiedono sicuramente un po’ di tempo ma, per un pranzo speciale, ne vale la pena: si inizia cuocendo le uova nel loro guscio, fin quando diventano morbide, “mollet”.
Per ottenere la gelatina, bisogna creare un brodo chiarificato con carne di manzo e di maiale.
Si procede riempiendo alcuni stampi con il brodo e, dopo averlo fatto raffreddate, si inserisce l’uovo delicatamente.
A questo punto si copre con altro brodo.
Si lascia riposare in frigo, in modo da rendere il tutto molto compatto.
Per un effetto ancora più particolare, è necessario aggiungere al brodo qualche foglia di spezie, come il dragoncello.

Le “uova alla savoiarda” rappresentano un piatto molto nutriente e gustoso: dopo aver tagliato delle patate a cubetti, si lasciano rosolare nel burro, fino a quando non viene totalmente assorbito.
Le patate risulteranno croccanti e dorate all’esterno ma tenere all’interno.
Trasferitele in una terrina di terracotta, condite con un pizzico di sale e di pepe, ricoprite con dei pezzetti di formaggio.
Infine, aprite le uova, formando un ultimo strato.
Infornate per qualche minuto e le “uova alla savoiarda” sono pronte.

Un altro modo per cuocere le uova al forno è utilizzando le cocotte, delle piccole terrine in ceramica.

Ma le uova nella cucina francese sono previste anche come ausilio per altre preparazioni, come il Croque Madame, ricetta in cui fette di pancarrè spennellate con burro fuso, vengono riempite con un ripieno di prosciutto e formaggio.
A questo punto vengono cotte in padella ed arricchite con un occhio di bue che viene posato in superficie.
Una bontà tutta francese, che arriva direttamente dalle migliori boulangerie parigine.

Le uova trovano un ottimo utilizzo anche con le Gallette Bretoni, delle sfoglie preparate con il grano saraceno, molto simili a delle crêpes salate, che generalmente vengono farcite con un occhio di bue e del prosciutto.