Lingue di Gatto - Origine del Miglior Amico del Dessert

La gastronomia francese è molto ampia, poiché varia da regione a regione. Molte preparazioni, soprattutto della pasticceria, sono ormai entrate a far parte anche della nostra tradizione; è il caso delle lingue di gatto.
I biscotti ci accompagnano fin dalla prima infanzia, sono piccoli piaceri che possiamo concederci quotidianamente. In realtà, questa non è un’usanza moderna, anzi!
Si pensi che le origini dei biscotti risalgono a migliaia di anni fa, quando i cereali venivano bolliti e conservati sotto forma di gallette. Abbiamo ritrovamenti che testimoniano il consumo di gallette che ci arrivano dal 2500 a.C.: nella tomba di un faraone della V dinastia è stato ritrovato un affresco che raffigura un operaio mentre soffia in un forno in cui stanno cuocendo delle gallette o una preparazione simile.

C’è poi una leggenda che narra di Giasone, mitico eroe greco, che prima di partire alla ricerca del Vello d’Oro con gli Argonauti ordinò al suo cuoco di fiducia del pane, da portare con sé durante il lungo viaggio in nave. Successe che il cuoco, per quanto di fiducia, si fece prendere da un colpo di sonno e si addormentò. Al risveglio sobbalzò, corse al forno con la paura di aver bruciato il pane e invece lo trovò solo sgonfio, appiattito, secco ma molto leggero.
Giasone non si arrabbiò (o forse lo fece, come dargli torto), del resto che poteva fare?
Portò ugualmente con sé quel pane malriuscito e fece bene, poiché fu l’unico a conservarsi senza ammuffire. Anzi, era piacevolmente croccante, ottimo da inzuppare nel vino.

Questo antenato del biscotto veniva chiamato dai latini “Panis Nauticus” (la galletta dei marinai) oppure “Biscoctus”, cioè “cotto due volte”.
Gli antichi romani sentirono l’esigenza (o forse ebbero l’intuizione) di aggiungere del burro e del dolcificante all’impasto, trasformandolo in una pietanza meno light e più saporita.
Durante il Medioevo la cottura al forno inizia a diffondersi maggiormente, abbandonando gradualmente quella sotto la cenere.
Nelle botteghe di panettieri e pasticcieri i biscotti comparivano sempre più spesso e pare ci fosse una vera e propria diatriba tra i due artigiani, poiché ognuno vendicava l’esclusiva per la produzione e commercializzazione dei biscotti, facili da preparare e molto richiesti. Fu in questo periodo che, grazie ai commerci con l’Oriente, i biscotti iniziarono ad avere dei sapori sempre più particolari, per via dell’arrivo di spezie di tutte le categorie (pepe, cannella, chiodi di garofano e tante altre).

Ad influenzare molto la pasticceria francese fu sicuramente l’arrivo a corte di Caterina De’ Medici, nel 1533, accompagnata dai suoi chef e pasticcieri italiani.
Nel XVII secolo i biscotti, sia dolci che salati, sono sempre più vari e il più delle volte aromatizzati con vaniglia, caffè, cioccolato, cocco, anice, ma anche farciti con marmellata e frutta secca.
Nel XVIII secolo nasce l’espressione “Petit Four”, ovvero dei piccoli dolcetti da mangiare in un sol boccone. Il nome “piccolo forno” deriva dal fatto che venivano cotti quando la temperatura del forno iniziava a calare. Al tempo, infatti, non era possibile impostare la temperatura del forno e quando era alta prendeva il nome di “grand four”, e veniva utilizzato per cuocere dei grandi pezzi di carne.
Dopo la Rivoluzione Francese, una delle mode della nuova borghesia era proprio quella di mangiare qualcosa di nuovo, sia nel sapore che nell’aspetto. Del resto, in quel periodo i nobili adoravano vantarsi dei propri cuochi. Fu così che i cuochi iniziarono a curare anche l’aspetto dei dolci.

Oggi i petit four si distinguono in freschi e secchi.
I Petit Four freschi sono simili alle importanti e lussuose torte francesi, ma di dimensioni molto ridotte (da mangiar in un sol boccone, come già detto). Presentano una base di pan di Spagna o di pasta choux e vengono farciti e decorati con crema e frutta.
I Petit Four secchi, invece, sono principalmente dei biscotti, da degustare mentre si beve il caffè o il the, oppure da accompagnare con creme, ricotta, panna, gelati e sorbetti.
Le lingue di gatto appartengono a quest’ultima categoria.

Preparare questi biscotti in casa è molto semplice e gli ingredienti probabilmente sono già nella vostra cucina.
I pochi ingredienti sono da utilizzare tutti con lo stesso peso: vale a dire che con 50 gr di farina avremo bisogno di 50 gr di zucchero a velo, 50 gr di albume e 50 gr di Burro Président (con queste dosi otterrete una quindicina di biscotti circa, quindi potrete regolarvi in base alle vostre esigenze).

Per preparare le lingue di gatto, abbiamo bisogno che le uova e il Burro Président siano a temperatura ambiente, quest’ultimo risulterà anche abbastanza morbido da poter essere lavorato in tutta tranquillità.
Prima di tutto, preriscaldiamo il nostro forno a 200°, senza utilizzare la ventola.

In una ciotola lavorate il Burro Président morbido e lo zucchero a velo e iniziate ad amalgamare per bene gli ingredienti con una spatola o un cucchiaio di legno. Quando il composto sarà liscio, aggiungete una parte degli albumi e continuate a mescolare (in questo passaggio potrebbe essere più utile aiutarsi con una frusta). Poco a poco iniziate ad aggiungere la farina setacciata, quando la crema inizia a sembrarvi troppo asciutta unite ancora un po’ di albumi e via proseguendo, fin quando la farina e gli albumi non saranno terminati e l’impasto ci sembrerà liscio.
Prendiamo un sac à poche con bocchetta liscia, non troppo stretta (una bocchetta da un centimetro di diametro andrà più che bene), la riempiamo con la crema ottenuta e la riponiamo in frigorifero, per circa 15 minuti. In questo modo, il composto risulterà più sodo e sarà più facile ottenere delle forme regolari.
Intanto, possiamo preparare una teglia capiente (oppure una placca) rivestendola con carta da forno.
Riprendiamo il nostro sac à poche dal frigo e formiamo dei bastoncini di circa 7 cm di lunghezza, larghi poco più di un centimetro. È importante lasciare spazio tra una striscia di composto e l’altra, poiché durante la cottura il loro volume aumenterà e i biscotti potrebbero accavallarsi l’uno con l’altro.
Inforniamo le lingue di gatto per 10 minuti, ma se i bordi non vi sembrano abbastanza dorati proseguite la cottura ancora per uno o due minuti. Quando vi sembreranno pronte, sfornate e staccate le lingue di gatto aiutandovi con una spatola e lasciate raffreddare.
Se intendete preparare spesso questi semplici e gustosi biscotti, e oltre al gusto non potete fare a meno di curare anche l’estetica, è bene sapere che in commercio si trovano degli appositi stampi, sia in silicone che in alluminio.

Questa ricetta è quella classica, basilare. Tuttavia possiamo personalizzare questi gustosi e croccanti biscotti aggiungendo un po’ di buccia di limone o qualche seme di bacca di vaniglia (o un cucchiaino di vanillina) per aromatizzare il tutto.
Potrete inoltre ricoprire con la glassa al cioccolato un’estremità del biscotto, oppure, per la gioia dei bambini, potete preparare delle lingue di gatto al cacao, setacciando un cucchiaio di cacao amaro all’impasto. Se durante la lavorazione quest’ultimo dovesse risultare troppo secco, aggiungete un altro albume.

Da provare è anche la versione al sapore di cocco.
In linea di massima, possiamo dare a questi biscotti la fragranza che vogliamo, anche in base all’utilizzo che ne faremo.
Quelli al cacao sono ottimi nel latte e possono rappresentare una valida alternativa di una fetta di torta o di crostata. Quelli al profumo di limone sono buonissimi alla fine di un pasto.
Possiamo creare dei sandwich con le lingue di gatto, semplicemente stendendo uno strato di marmellata o di crema alle nocciole tra un biscotto e l’altro; oppure possiamo utilizzare questi biscotti per accompagnare dei dessert al cucchiaio, come gelato o mousse.

Come anticipato, in commercio esistono degli stampi da cucina a forma di cucchiaino, con i quali potremo dare alle nostre lingue di gatto la forma adatta, un tocco di eleganza per concludere bene pranzi e cene speciali, come quelle delle vacanze di Pasqua e di Natale.
Le lingue di gatto vengono utilizzate anche per decorare le torte, come nel caso di un altro famoso dolce francese, la Charlotte.

Le lingue di gatto si possono realizzare anche con la farina e nella versione salata, per creare delle ricette vegetariane davvero simpatiche.
Basta sostituire lo zucchero con il parmigiano reggiano (il consiglio è di aggiungerne un po’ per volta, per poi regolarvi mano a mano) e un pizzico di sale. Potrete mangiarle con un’insalata, al posto del pane, accompagnate da qualche salsa speciale oppure con un paté di verdure. Aggiungendo anche un po’ di scorza di limone nella ricetta delle vostre lingue di gatto salate, otterrete un ottimo accompagnamento per i piatti a base di pesce.

Le lingue di gatto possono essere conservate in una scatola di latta, ponendo dei fogli di carta da forno tra uno strato e l’altro di biscotti. Il consiglio è di consumarle entro 3 giorni, poiché dopo inizieranno ad ammorbidirsi.
Oltre ad essere buoni, semplici da preparare ed economici, questi biscotti hanno anche un’altra caratteristica molto simpatica: quando sono ancora caldi, possono essere modellati. In questo modo, potrete creare dei riccioli, da decorare con una glassa al cioccolato o da servire con dello zucchero a velo, ricordando un po’ le classiche chiacchiere di carnevale.

Per via della loro forma sono molto adatti ad essere decorati, con un po’ di fantasia riuscirete a portare in tavola dei dolcetti adatti alle più svariate occasioni, come la fantasiosa festa di halloween.