Madeleine - Piccoli Dolci Francesi per Occasioni Speciali
La madeleine è un dolcetto di origine francese
La madeleine è un dolce originario di Commercy, nella regione della Lorena.
La nascita di questo dolce è oggetto di diverse ipotesi e leggende.
Secondo alcuni, deve il suo nome ad una donna di nome Maddalena, che offrì a dei pellegrini diretti a San Giacomo di Compostela un dolce alle uova, modellato nel guscio di capasanta.
La capasanta, infatti, è anche conosciuta come “conchiglia di San Giacomo” ed è il simbolo del pellegrinaggio.
L’ipotesi che prevale racconta delle cucine del re Stanislas, intorno al 1750.
Il re di Polonia (e duca di Lorena) aveva una seconda residenza a Commercy, in piccolo paese della Lorena.
I suoi cuochi, pur di soddisfare il palato del re che apprezzava molto i dolci, si cimentavano in vere e proprie gare tra di loro: una sfida all’ultimo e migliore dolce.
In effetti, è grazie a questi cuochi se abbiamo dei dessert come l’Ali-baba, antenato del babà: il sovrano, stanco della consistenza e del sapore del kugelopf (tipico dolce dell’Alsazia), intinse il dolce nel Madeira, un vino liquoroso e dolce, contribuendo alla nascita di uno dei dolci più apprezzati al mondo.
Dalle cucine del duca di Lorena, questi dolcetti arrivarono alle grandi sale di Versailles.
Maria Leszczyńska, figlia di Stanislas e moglie del re Luigi XV, usava offrire questi piccoli dolci ai suoi ospiti, insieme al tè.
Dopo la morte del re Stanislas nel 1766, uno dei suoi pasticcieri pensò bene di mettersi in proprio ed aprire una sua attività a Commercy, portando con sé il segreto della madeleines.
Per alcuni, si tratta di Pantaléon Colombé, l’antenato di una famiglia composta da locandieri, pasticcieri e cuochi, che tramandò la ricetta di generazione in generazione.
Fino al 1817 la ricetta resta pressoché invariata, ma accade qualcosa di bizzarro: un altro cuoco della corte di Stanislao decise di rivelare la ricetta ad altri pasticcieri, per fare un dispetto.
L’unico modo per venire fuori da questa situazione era abbassare i prezzi e migliorare la qualità del dolce, scatenando così anche una vera competizione in città.
La guerra dei prezzi giocò a favore degli abitanti del posto, che finalmente nei giorni di festa potevano permettersi di gustare quei dolcetti così golosi, ma beneficiò anche gli stessi pasticcieri, poiché la produzione moltiplicò.
Il numero di ‘madeleiniers’ aumentò in modo significativo.
Cinquant’anni dopo, nell’agosto del 1870, il segretario di Bismarck occupò Commercy con il Cancelliere e l’esercito prussiano.
Il segretario notò subito l’insegna davanti molte abitazioni, con l’inscrizione “fabrique de madeleines”: ne parlò addirittura nel suo taccuino, accennando anche alla spedizione di diverse scatole nella sua patria.
L'inizio della fama delle madeleines
Il 26 luglio del 1852, Luigi Napoleone inaugura la nuova linea ferroviaria che dalla città di Parigi porta a Strasburgo.
Dopo il discorso ufficiale a Commercy, decide di riposare un po’ nella suite imperiale che lo aspetta all’Hotel de Paris.
Ha una leggera fame, ma intende mantenersi leggero.
Al bar dell’hotel lancia lo sguardo su quei dolci dalla forma insolita ed elegante, posizionati in bella vista sul bancone.
Non può fare a meno di assaggiarne almeno uno e pare che anche lui sia felice della scelta.
Un’altra vittoria per la madeleine.
Ma l’inaugurazione della nuova linea porta altra fortuna a questo dolce, poiché a percorrerla sarà Anna Marie Caussin, una giovane donna di Commercy, che se ne serve per raggiungere la capitale.
Sposerà il marchese de Carcano, un vero latin lover dei salotti parigini.
Nel salone del suo palazzo, l’adesso signora de Carcano offre ai suoi ospiti le madeleines che fa arrivare ogni sera, con l’ultimo treno da Commercy.
Questi dolci della Lorena devono molto del loro successo al re Stanislas, a Maria Leszczyńska, a Napoleone III e alla marchesa di Carcano, ma non è tutto: la loro fama è dovuta anche ai madeleines che ben pensarono di creare un vero e proprio packaging accattivante.
Un modo molto creativo di fare commercio, a quei tempi.
La scatola, in legno di abete o in faggio, poteva contenere 12 piccoli dolci e contribuì -in un certo senso- a creare un’immagine comune e popolare delle madeleines.
Dopo le scatole, arriva un’altra idea geniale: richiedere il permesso per poter vendere questi dolci sulla banchina della stazione.
Permesso che viene accordato il 13 ottobre del 1874, con un decreto locale.
Da quel giorno fino alla vigilia della seconda guerra mondiale, i viaggiatori che attraversano quella stazione assisteranno ad un vero e proprio show, che i venditori fanno per attirare l’attenzione del viaggiatori. “Madeleine di Commercy!” si urla, portando al braccio dei grandi cesti di vimini, con le scatole ora aperte e ora chiuse, come se si stessero mostrando dei gioielli.
Fino al 1939, erano solo sei i produttori di madelaine.
Durante la prima guerra mondiale venivano prodotti circa 60 chili al giorno di madelaine, per lo più venduti sui binari delle stazioni.
Il peso va via via modificandosi: inizialmente, questi dolcetti pesavano intorno ai 100 grammi, con l’arrivo della guerra il peso diventa di 30gr, fino ad arrivare ai 25 gr di oggi.
Gli ingredienti, però, sono sempre gli stessi: farina, burro, zucchero, lievito e limone.
Ogni produttore, chiaramente, usa le proprie proporzioni e, chissà, anche qualche trucchetto segreto dettato dall’esperienza.
Ai vecchi tempi, i madeleiniers usavano solo gli ingredienti naturali provenienti dal mercato locale, ma dovevano fare attenzione alla qualità delle materie prime da utilizzare, per non rovinare la loro buona reputazione.
Il pasticciere si posizionava davanti alla ciotola, circondato da qualche assistente: prima le uova, che dovevano essere rotte una alla volta e mescolate con lo zucchero, poi la farina e, infine, il burro chiarificato.
Quando il composto era pronto, si potevano riempire gli stampi.
Le madeleines hanno sicuramente un forte valore storico.
Rappresentano un pezzo importante della pasticceria francese e non solo: ci parlano della storia della Francia, dei suoi trasporti, di amori e dell’imprenditoria di Commercy.
Ma, soprattutto, ci raccontano la storia di un’intera famiglia di cuochi e pasticcieri.
Oggi è possibile acquistare questi dolci così buoni sia in pasticceria che al supermercato.
Appartengono a quella categoria di dolci versatili, ottimi per concludere il pranzo della domenica, ma anche per accompagnare una tazza di the o di caffè, o da tuffare nel latte al mattino.
Ovviamente, potete anche decidere di preparare le madeleines in casa, magari come dessert di un menu tutto alla francese.
Per fare in modo che siano perfette, con la loro forma di conchiglia, occorre utilizzare un apposito stampo.
Basta una veloce ricerca su internet per riuscire a procurarselo facilmente.
Gli stampi in ferro sono migliori, poiché conduce il calore più velocemente e mantiene i nostri dolci più soffici.
Ricetta Madeleins
Basta avere pochi ingredienti in cucina, per ottenere un buon profumo in casa ed un gusto autentico, che apprezzeranno anche i bambini, soprattutto se preparate per occasioni speciali.
Per la preparazione di base, ovvero la ricetta originale, dobbiamo sciogliere il burro a bagnomaria o nel forno a microonde.
Mentre aspettiamo che diventi tiepido, versiamo lo zucchero semolato in una ciotola ed aggiungiamo un uovo alla volta, mescolando con una frusta per alcuni minuti.
Per un composto più gonfio è preferibile usare delle fruste elettriche.
Proseguiamo aggiungendo la farina setacciata, il lievito, un pizzico di sale e la scorza di un limone non trattato.
Infine, inseriamo anche il burro fuso e ormai intiepidito, e il miele.
Amalgamiamo tutti gli ingredienti con una spatola.
Il movimento deve essere delicato, per evitare che il composto possa sgonfiarsi.
Lasciamo riposare in frigorifero per un’ora, per un risultato più soddisfacente è meglio lasciar trascorrere almeno due ore.
Trascorso il tempo necessario, iniziamo a preparare il nostro stampo per le madeleines.
Imburriamo leggermente e, con l’aiuto di un cucchiaio, versiamo un po’ di impasto al centro di ogni formina.
È importante non versarne molto, poiché durante la cottura crescerà.
Si infornano con forno preriscaldato a 200°, per circa 12 minuti o, comunque, fin quando non risulteranno dorate e gonfie.
Quando saranno cotte, togliamo le nostre madeleines dalla teglia e lasciamole raffreddare, prima di servirle.
Le madeleines sono ancora più buone mangiate il giorno dopo, l’importante è conservarle in una scatola di latta con chiusura ermetica, per preservarne tutta la fragranza.
Le ricette per la preparazione di questi dolci hanno delle varianti, a base ai proprio gusti.
Possiamo scegliere lo stile che vogliamo: restare sul classico oppure arricchire le nostre madeleines aggiungendo un cuore di crema di nocciole, o dell’uvetta passa.