Mirepoix: taglio di verdure

on questo tipo di taglio, a differenza del più noto taglio alla julienne, si tritano finemente le verdure che vengono ridotte in cubetti.

Questo tipo di preparazione base che nasce in Francia, nella regione dei Midi-Pirenei, più specificamente nella città di Mirepoix, da cui prende il nome, è diventata una delle basi della cucina internazionale.

Le verdure usate per essere tagliate alla Mirepoix sono carote, sedano e cipolle, ma molto spesso vengono usate anche solo una o due verdure base. In qualche circostanza, invece, viene aggiunto anche un quarto ingrediente, solitamente del pomodoro, della rapa, dell’aglio, oppure peperoni o patate.

Le verdure tagliate a Mirepoix possono essere consumate crude in insalata oppure cotte, ad esempio in un risotto, nelle minestre o in torte salate.

La nascita della Mirepoix risale al Settecento, quando il duca di Mirepoix lo usò per indicare una ricetta che aveva inventato. Questa ricetta, che non ricevette molti consensi, era composta da un mix di tanti tipi di carne e verdure.

Durante l’Ottocento questo nome venne utilizzato anche per identificare altri tipi di ricette, tutte diverse, ma con un elemento comune: tutte quante utilizzavano come base un battuto di carote e cipolle.

Il battuto di cipolla e carota veniva, e viene tutt’oggi, utilizzato per insaporire molte ricette, spesso per cucinare piatti a base di carne, innaffiate con del vino bianco o rosso.

Alla fine di quel secolo, Josepfh Favre, usò il termine Mirepoix nel Dizionario Universale di Cucina, per indicare il battuto di carote, cipolle, prosciutto ed erbe aromatiche. Questo mix poi veniva usato per insaporire i brasati di carne o delle salsicce.

In seguito, durante il ‘900 la Mirepoix venne distinta in due procedimenti diversi.

La mirepoix magra, in francese “au maigre”, è composta solo da verdure, che vengono tagliate al coltello per essere impiegate in preparazioni prevalentemente a base di crostacei o pesce.

La mirepoix grassa, “au gras”, è un battuto che invece contiene anche della carne. Solitamente viene utilizzata della carne di maiale: pancetta, prosciutto o lardo. Questo battuto misto viene usato come base per le ricette a base di carne. Tra i più conosciuti il ragù, lo spezzatino, l’amatriciana, il brodo e tanti altri.

Le proporzioni base della Mirepoix tradizionale è in rapporto 2:1:1 di cipolla, carota e sedano.

Si possono effettuare delle sostituzioni alle verdure: ad esempio alla cipolla possiamo preferire dello scalogno oppure del porro, che fanno parte sempre della stessa famiglia di ortaggio, ma dal sapore molto più intenso e particolare.

Per ottenere sapori diversi, più aromatici o di stile più orientale, possiamo unire a questo trito base delle altre verdure o delle erbe aromatiche: quindi possono essere tagliati a dadini piccoli anche del coriandolo, del prezzemolo, funghi, zenzero, salvia o rosmarino.

I francesi immigrati, trasferiti in Luisiana, hanno dato vita a un mix diverso di verdure per una Mirepoix molto gustosa composta da sedano, cipolla e peperone verde conditi con qualche goccia di succo di limone. Questo mix viene chiamato “Trinità Santa”.

In Polonia, invece, ai tre prodotti principali viene aggiunto del cavolo cappuccio per un soffritto ancora più gustoso e tipico di quelle terre.

La Mirepoix portoghese si chiama refogado ed è composta da una base di cipolla, pomodoro e aglio.

Le dimensioni della dadolata di verdure che compongono la Mirepoix è di circa 5-6 millimetri di spessore per lato, la preparazione è molto simile al taglio alla Brunoise che però ha delle dimensioni leggermente più piccine.

La Mirepoix, qualsiasi sia il suo tipo, può essere usata sia a crudo che cotta, arrostita oppure stufata nel burro.

Nella versione cotta viene usata come preparazione base per piatti come zuppe, brodo, salse e spezzatini.

Per preparare una Mirepoix grassa a casa, simile a quella che preparano nei ristoranti, dobbiamo procurarci 2 spicchi di aglio, 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, due cucchiai di sherry, erbe aromatiche, 50 g di prosciutto crudo o lardo, 50 g di Burro Président e due cucchiai di olio di oliva.

Le erbe aromatiche ideali per comporre questa Mirepoix sono l’origano, la maggiorana, il basilico, il timo, la santoreggia e il rosmarino.

Cipolla, sedano e carota vanno ridotti a coltello in piccoli dadini. Anche il prosciutto crudo o il lardo vanno ridotti a dadini della stessa misura. Le erbe aromatiche devono essere tritate finemente.

In una padella si deve far sciogliere il Burro Président nell’olio di oliva, evitando così che si bruci, poi far rosolare gli spicchi d’aglio, aggiungere il prosciutto crudo o il lardo a dadini e infine le verdure tritate. Dopo aver rosolato bene il tutto aggiungere le erbe aromatiche e far cuocere fino a quando non saranno diventate tutte morbide. Se dovessero asciugarsi troppo, aggiungere un po’ di acqua calda.

Allungare il tutto con lo sherry e far insaporire qualche minuto chiudendo con un coperchio.

Togliere il coperchio e continuare a mescolare fino a quando si sarà asciugato.

Infine, dopo aver fatto raffreddare passare al setaccio.

La ricetta della Mirepoix grassa può subire delle variazioni, sia per andare incontro alle verdure ed erbe di stagione, sia per decisione dello chef, sia perché lo prevede la ricetta che andremo a preparare.

La base della Mirepoix grassa è l’ideale per preparare dei sughi, come ad esempio il classico ragù italiano, salsa conosciuta in tutto il mondo per primi gustosi e rustici, o l’amatriciana, altro sugo molto gustoso e diffuso, base di un primo piatto regionale tipico dell’Italia Centrale, ma anche come base per preparazioni a base di carne, come ad esempio uno spezzatino. Lo spezzatino è un tipo di preparazione molto diffuso nel mondo orientale, nel quale viene preparato con ingredienti e tecniche diverse, come ad esempio lo zenzero.

Il mix di sapori utilizzato nel Mirepoix deve esaltare e sottolineare il gusto e i sapori delle ricette in cui viene impiegato.

Per quanto riguarda la Mirepoix magra, la ricetta è molto simile a quella grassa, ma vengono omessi alcuni ingredienti.

Per preparare la Mirepoix magra procuratevi due spicchi d’aglio, due cipolle, una costa di sedano e una carota, poi il solito trito di erbe composto da maggiorana, origano, timo, basilico, santoreggia e rosmarino, due cucchiai di sherry, cinquanta grammi di Burro Président e due cucchiai di olio di oliva.

Con una mezzaluna o un coltello tritate cipolla, sedano e carota. In un ampio tegame sciogliete il Burro Président nell’olio e poi fate rosolare gli spicchi di aglio e quando si sarà imbiondito toglierlo e rosolare le verdure tritate. Aggiungete le erbe aromatiche e fate cuocere finché tutte le verdure non si saranno ammorbidite. Aggiungere lo sherry e far insaporire qualche minuto coperto da un coperchio e poi far evaporare il tutto.

Si continua la cottura delle verdure mescolando di continuo fino a quando queste si staccheranno facilmente dal fondo.

Terminata la cottura far raffreddare e poi passare il tutto a setaccio.

La mirepoix magra è indicata per preparazioni a base di pesce o di crostacei oppure per insaporire le salse bianche a base anche di besciamella.

Le verdure tagliate alla Mirepoix possono essere usate per creare anche un ragù vegetariano, adatto per diete omonime. In questo caso possiamo usare un tipo di tostatura privo di alcun grasso.

Per poter preparare una Mirepoix adatta ad un ragù vegetariano, bisogna prima di tutto pulire e tagliare le verdure. Le verdure utilizzate possono essere le classiche per la Mirepoix, ma possono anche essere usate altre verdure come peperoni o zucchine.

Per effettuare la pulizia corretta delle verdure utilizzare uno pelapatate per pelare le carote e privarle delle loro buccia.

Su un tagliere, che dovrà stare ben fermo sul tavolo, tagliare le carote in pezzi lunghi circa 10 centimetri. In seguito tagliare le carote prima a fette spesse circa 4 o 5 millimetri, poi a bastoncini applicando lo stesso spessore. Da tutti i bastoncini di carota selezionare solo i bastoncini molto regolari, unirli nel senso della lunghezza, pareggiare le punte con il lato del coltello e tagliare tutti i bastoncini in cubetti regolari. Procedere in questo mondo anche per la cipolla e il sedano.

Una volta tagliati tutti i cubetti di verdura in modo regolare e eliminati quelli che non presentano la forma o la dimensione voluta si può passare alla tostatura delle verdure.

I cubetti di verdura devono essere tutti della stessa dimensione perché solo in questo modo possono cuocere in modo uniforme. Nel caso in cui dovessimo utilizzare cubetti di misura diversa rischieremmo che alcune parti non cuociano e altre invece brucerebbero.

Con un taglio regolare il nostro soffritto sarà perfettamente rosolato.

Per rosolare le verdure la padella utilizzata deve essere portata a temperatura, la temperatura ideale è di 160 gradi. Quando la lionese, la padella utilizzata per cuocere le verdure, è arrivata a temperatura, lo possiamo capire portando una mano a circa un centimetro dal fondo, se il calore è piuttosto forte, quasi insopportabile, significa che è arrivato il momento di iniziare la cottura delle verdure.

A questo punto si può procedere con la tostatura di ogni verdura, si raccomanda di cuocere un tipo di verdura alla volta perché ogni ortaggio ha bisogno di un diverso tempo di cottura.

Conoscendo i diversi modi per preparare la Mirepoix possiamo dare vita a molte idee e preparare piatti deliziosi a base di carne, pesce, o risotti molto saporiti. Usando o meno il condimento possiamo adattare al meglio la nostra Mirepoix al tipo di dieta che vogliamo seguire per preservare il benessere di tutta la nostra famiglia, oppure per preparare un menù adatto per sportivi o deliziose pietanze da servire durante le feste, magari durante il pranzo di Natale.