Omelette con Roquefort
Omelette e Roquefort: due specialità francesi in un unico piatto.
L’omelette è una specialità francese a base di uova che si prepara in modo semplice e molto veloce.
Il tempo di preparazione varia solo in funzione degli ingredienti che verranno utilizzati per farcirla: se questi hanno bisogno di ricevere un trattamento speciale, devono essere preparati prima e poi aggiunti all’omelette all’ultimo momento; mentre se si utilizzano ingredienti molto semplici, come prosciutto e formaggio, il tempo di preparazione si riduce a pochi minuti.
Il gusto dell’omelette dipende dal ripieno scelto. Questo piatto di per sé è una pietanza delicata, ma può diventare molto saporita se accostata a ingredienti carichi di gusto.
Nella versione più semplice l’omelette si prepara con uovo sbattuto e sale.
Il tempo di cottura è, inoltre, decisivo per venire incontro ai diversi gusti dei commensali: c’è chi preferisce un’omelette più cotta e croccante, chi, invece, la ama molto più liquida. In Francia, solitamente, si prepara in questa seconda versione, ha infatti una consistenza cosiddetta “bavosa”.
Come preparare l’omelette
La preparazione dell’omelette, sebbene preveda pochi passaggi, necessita di particolare attenzione e maestria. Per una buona riuscita del piatto, infatti, bisogna garantire che le molecole dell’uovo rimangano omogenee. Questo dipende da come sono sbattute, dallo strumento utilizzato per farlo e dalla forza impiegata nel movimento.
Il segreto per ottenere una buona omelette è di non usare una frusta per sbattere le uova, ma una semplice forchetta. Questo permette di non rompere la rete molecolare presente nell’albume e l’energia impiegata per sbatterle deve permettere la formazione di una leggera schiuma in superficie. Quest’ultima determinerà quanto l’omelette sarà soffice e leggera.
Una fase molto importante è quella della cottura: la padella dovrà essere molto calda e unta in modo uniforme. Proprio per il calore elevato che bisogna utilizzare è raccomandabile tenere sotto controllo l’omelette per non rischiare di bruciarla. Una tecnica molto usata prevede di servirsi di una paletta per alzare i bordi e far scorrere la parte ancora liquida a contatto con la padella. Questa tecnica, oltre a non far bruciare le uova, permette anche di far aumentare il volume della nostra omelette e farla diventare ancora più soffice.
Tuttavia la cottura deve essere veramente veloce, bastano pochissimi minuti.
Quando l’uovo è quasi cotto, e sulla superficie presenta un leggero strato coagulato, si può spegnere il fuoco. La cottura si concluderà lentamente con il calore immagazzinato.
Come farcire e servire l’omelette
Ci sono diversi modi per servire un’omelette; innanzitutto va analizzato il tipo d’ingrediente usato proprio perché la ricetta delle omelette è molto versatile.
Un modo per rendere l’omelette ancora più invitante e deliziosa è quella di lucidarla con un pezzettino di burro.
La farcitura può essere servita a parte e poi il commensale baderà a inserirla nella sua omelette come meglio preferisce. Pertanto possiamo aggiungere gli ingredienti alle uova prima di versarle nella padella o deporli sulle uova un attimo prima di terminare la cottura. In quest’ultimo caso l’omelette viene ripiegata in due, formando una mezza luna e il calore delle uova provvederà a riscaldare il ripieno.
Ed è proprio questa una delle caratteristiche più apprezzate delle omelette: la capacità di cuocere o sciogliere gli ingredienti che vengono messi al suo interno. Per questo motivo questa soluzione è tra le preferite dei francesi: il loro grande amore per i formaggi rende l’omelette uno dei piatti più irresistibili. Chiudendo l’omelette a mezzaluna il formaggio, sfruttando il calore delle uova, si scioglie creando un cuore morbido e saporito.
Il Roquefort
Il Roquefort è il re dei formaggi di pecora. È un tipo di formaggio erborinato e le sue origini sono molto antiche, per questo motivo è molto difficile stabilire quale sia la sua reale origine.
Quello che però non è difficile è determinare i confini entro i quali questa specialità della regione dei Midi-Pyrénées, può essere prodotta. Infatti, è stata firmata una carta disciplinare per la produzione del Roquefort. Sin dai primi decenni del ‘900 questo formaggio ha goduto del marchio Appellation d’Origine Protégée, l’AOP è l’equivalente francese del DOP italiano.
Questo formaggio si ottiene attraverso un processo di stagionatura: ogni cantina è caratterizzata da un proprio microclima che incide sul sapore del formaggio.
Il prodotto fresco, ancora bianco, viene riposto nelle grotte del Roquefort-sur-Soulzon e lasciato stagionare.
La base del formaggio è prodotta con il latte di pecora crudo. La razza delle pecore usate per la produzione è la Lacaune, animali che si nutrono nei pascoli e con foraggi e cereali provenienti dalla zona di origine.
Tipicamente il Roquefort ha una forma cilindrica, le sue facce piane hanno un diametro di circa 20 cm, scalzo dritto, è alto da 8,5 a 11,5 cm e una forma pesa intorno ai 3 kg.
Nel disciplinare sono descritte con precisione tutte le fasi della produzione del Roquefort, partendo dall’introduzione del caglio nel latte, passando per l’inoculazione delle spore di “Penicililum Roqueforti”, fino ad arrivare alla fase più importante il needling. Il needling è una micro foratura, che si esegue sia a mano sia in modo automatizzato, che determina il formarsi delle venature tipiche del formaggio che si espandono dall’esterno, dove è stata praticata la foratura, fino ad arrivare al cuore della forma.
Dopo questo passaggio, le forme di formaggio sono riposte nelle grotte di Roquefort-sur-Soulzon per la stagionatura. Queste grotte sono caratterizzate, come detto sopra, da un microclima particolare: la temperatura e l’umidità rimangono costanti, le pareti delle caverne sono calcaree e si forma una ventilazione naturale all’interno delle grotte grazie a delle fessure sulle pareti esterne.
Tutte queste condizioni permettono di ottenere un prodotto molto aromatico e con un sapore davvero caratteristico. Il Roquefort si presenta con una consistenza piuttosto solida e uniforme, molto elastica e poco friabile. Le sue caratteristiche inconfondibili sono le venature blu/verdi.
Il Roquefort è un formaggio molto versatile: può essere servito da solo per una degustazione di formaggi, ma può anche essere impiegato in ricette molto più elaborate.
Ricette omelette con Roquefort
Omelette e Roquefort sono una combinazione perfetta per servire un piatto veloce, gustoso e tipicamente francese.
Le ricette che mettono insieme questi due ingredienti sono davvero tante: dalla semplice omelette con Roquefort a combinazioni molto più complesse che prevedono l’aggiunta di molti altri ingredienti che ci permetteranno di portare sempre in tavola un piatto dal sapore inconfondibile.
Ecco qui di seguito tre possibili varianti:
Omelette con Roquefort:
- 4 uova
- 120 g di Roquefort Président
- 25 g di Burro Président
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per realizzarle, rompete le uova in una ciotola, salatele e pepatele leggermente.
Con una forchetta sbattete le uova fino a quando in superficie si formerà la tipica schiumetta.
Tagliate il Roquefort Président a tocchetti e mettetelo da parte.
Fate scaldare una padella e ungetela perfettamente con metà del Burro Président.
Versate le uova nella padella e fate cuocere l’omelette alzando di tanto in tanto i bordi per evitare che si bruci.
Quando le uova saranno quasi pronte, adagiate sull’omelette i tocchetti di Roquefort Président e ripiegate l’omelette a metà.
Spegnete il fuoco e spostate l’omelette sul piatto da portata e con il burro rimasto lucidate la superficie.
Il calore delle uova scioglierà il formaggio che si fonderà con il cuore morbido dell’omelette.
Omelette con Roquefort e zucchine:
15 g di farina
500 ml di panna liquida
1 zucchina piccola
25 g di Burro Président
4 fette di pancetta affumicata
40 g di Roquefort Président
In una ciotola rompete le uova e aggiungete la panna liquida, la farina e una presa di sale. Sbattete le uova con una forchetta per miscelare tutti gli ingredienti.
Lavate e mondate le zucchine e tagliatele a fettine spesse mezzo centimetro nel senso della lunghezza.
In una padella antiaderente sciogliete il Burro Président e rosolate le zucchine fino a quando saranno cotte. Distribuite le fette di pancetta sulle zucchine e infine versate il composto di uova.
Fate aderire le uova su tutta la superficie della padella.
Sbriciolate sulle uova il Roquefort Président.
Quando l’omelette si sarà rappresa, rovesciatela in un piatto e poi piegatela a metà per racchiudere il ripieno di zucchine e pancetta.
Omelette con Roquefort e noci:
4 uova
120 g di Roquefort Président
10 g di Burro Président
15 g di noci tritate
Timo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
In una ciotola rompete le uova, aggiungete il sale e il pepe le uova e sbattetele leggermente con una forchetta.
Riscaldate una padella sul fuoco medio e ungetela con il Burro Président.
Versate le uova nella padella e fatele rapprendere.
Tagliate adesso il Roquefort Président a tocchetti e cospargete le uova con il formaggio.
Spolverizzate il tutto con le noci tritate e, appena l’uovo inizia ad addensarsi in superficie, ripiegate l’omelette su se stessa.
Guarnire l’omelette con le foglioline di timo, senza esagerare nella quantità. Il calore delle uova, oltre a sciogliere e rendere cremoso l’interno dell’omelette, sprigionerà nell’aria l’aroma del timo rendendole davvero irresistibili.