Pasta Frolla l'elemento base di tantissimi Dolci della Cucina Francese

È un impasto unico alla base di moltissime ricette della pasticceria francese, ha un’origine antichissima, infatti già alla fine del Medio Evo il rinomato cuoco francese Guillame Tirel la inserì nel suo noto libro di cucina Le Viandier.

All’epoca, infatti, veniva preparato un impasto a base di farina, uova e burro arricchito dallo zucchero di canna importato dal Medio Oriente che solo fra il 1600 e il 1700 venne perfezionato per arrivare all’impasto che conosciamo oggi.

In Francia la pasta frolla è alla base della pasticceria, anche se in realtà è conosciuta più come pasta sûcre che ha molti tratti in comune con la pasta sablée e qualche differenza con la cugina pasta frolla.

Questa pasta frolla o pasta sûcre è molto apprezzata in pasticceria; si prepara utilizzando 3 parti di farina a cui si aggiungono 2 parti di burro e una di zucchero, inoltre si impastano prima farina e burro per consentire una sorta di impermeabilizzazione della farina, e successivamente si aggiunge il liquido che è costituito dal solo albume.

Il concetto base è di produrre come prima cosa, una sabbiatura, ossia un impasto che abbia l’effetto della sabbia, molto grumoso e sottile; una volta cotta, la pasta risulterà molto friabile, quindi frolla, come dice il termine stesso che la identifica.

Per la realizzazione di questo impasto, utilizzato per la realizzazione della piccola pasticceria o delle sontuose crostate, occorre assolutamente tener presente dei punti cardine che permettono di realizzare una pasta frolla a regola d’arte: per ottenere l’effetto di scioglievolezza, come se la pasta frolla si fondesse ad ogni boccone, si aggiunge la fecola di patate.

È possibile scegliere tra albumi e tuorlo dell’uovo da aggiugnere all’impasto.
I primi danno il giusto apporto di umidità contenendo invece l’apporto di grassi; il burro, infatti, è già di per se un ingrediente fondamentale e grasso, perciò a volte si preferisce evitare di aggiungerne altro.

Si aggiunge il miele che dona un invitante colore brunito alla pasta frolla in cottura; inoltre va cotta a bassissime temperature che garantiscono un prodotto croccante ma morbido e friabile.

È la regina incontrastata della pasticceria francese; grazie ad essa si possono confezionare crostate, torte o cartellette, ma anche fine pasticceria destinata al confezionamento in scatola o per essere regalata, per conservarne oltre alla fragranza l’integrità.

In Francia si utilizza molto per confezionare anche i petit four; ottimi da servire a fine pasto, sono un dessert particolarmente apprezzato e dal gusto davvero particolare.

È una pasta molto versatile, una volta cotta si conserva dalle 48 alle 72 ore, ma è anche possibile congelarla ed utilizzarla a seconda dell’evenienza facendola rinvenire in frigorifero.

Il segreto del suo uso massiccio in pasticceria è la cospicua presenza di burro, che la rende una preparazione molto gustosa e golosa; anche per questo i prodotti che ne derivano sono friabili e particolarmente apprezzati.
È un impasto che si presta ad essere personalizzato, quindi largo al cacao per proporla al sapore di cioccolato, o alle spezie come la vaniglia, la cannella, o per i più raffinati lo zenzero e il peperoncino.

La pasta frolla è una preparazione che si fa apprezzare davvero moltissimo in Francia, specie per la piccola pasticceria e per quelle preparazione che l’hanno resa famosa nel mondo, fa bella mostra di sé nelle vetrine ed è un inno alla bontà; il profumo ricco ed intenso rende questo impasto il principe della pasticceria nazionale.