Piatti Francesi a base di Legumi
I legumi nella tradizione culinaria francese: da squisiti contorni a succulenti piatti unici.
L’eleganza della semplicità nel paese maestro nella gastronomia per eccellenza, la Francia, porta in tavola anche tanti piatti a base di legumi che, sia in inverno sia nella bella stagione, si impongono come imprescindibili primi piatti o piatti unici per un menu settimanale adatto ad ogni occasione. In Francia, i legumi sono spesso cucinati come ingrediente principale di deliziose zuppe, i potage.
Tipico della tradizione parigina è la Cretonnée de pois, una crema di piselli secchi con origini antichissime da guarnire con i fegatini o, più semplicemente, con i crostini di pane.
Lavate 350 g di piselli secchi spezzati in acqua fredda, scolateli e metteteli a bagno per circa 1 ora. Scolateli ancora, versateli in una pentola capiente, copriteli con 2 l di acqua fredda e portateli a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e cuoceteli a fuoco medio per circa 30 minuti o fino a quando si disfano completamente. Ricordate di salarli solo prima di toglierli dal fuoco. Scolateli, mettendo da parte in una ciotola l’acqua di cottura e passateli al passaverdura. In un’altra pentola, portate 500 ml di latte a ebollizione, aggiungete 1 cucchiaino di zenzero in polvere e 3-4 stigmi di zafferano. In una terrina, sbattete 3 tuorli d’uovo con una frusta e versate a filo il latte bollente, continuando a mescolare energicamente. In una padella antiaderente, sciogliete 30 g di Burro Président e rosolatevi 100 g di fegatini. Fate cuocere per 5-10 minuti e metteteli da parte in un piatto. In una pentola capiente, versate il passato di piselli, versatevi il composto di uova e latte e scaldate a fuoco dolce senza far bollire. Regolate la consistenza fino ad ottenere una crema vellutata aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo di cottura dei piselli filtrato e riscaldato. Aggiustate di sale e pepe nero macinato al momento e tenete il caldo fino al momento di servire. Servite la Cretonnée in un’elegante zuppiera di ceramica bianca anche per ottenere un invitante contrasto cromatico. Potete anche servire il potage nei piatti dei vostri ospiti guarnendolo direttamente con i fegatini che, altrimenti, se preferite una zuppiera, verranno portati in tavola in piattini a parte.
Con i piselli freschi, invece, i francesi preparano il potage Saint-Germain, una crema che nasce nella regione Saint-Germain, a ovest di Parigi. Questo appellativo si utilizza in cucina per designare non solo questa zuppa, ma anche altri piatti con i piselli.
Per prima cosa preparate un brodo di pollo: riempite con 2 l di acqua una capiente pentola e unite 4 fusi di pollo, 2 carote mondate, 2 coste di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla, 2 pomodorini. Salate e portate a bollore, quindi lasciate cuocere per 2 ore circa. Filtrate il brodo e mettetelo da parte tenendolo in caldo. Mondate 2 porri, 1 cipolla, 1 cuore di lattuga; affettateli finemente e fateli appassire in una capiente casseruola dal fondo spesso con 50 g di Burro Président. Dopo 5 minuti, unite 200 g di piselli sgranati, sciacquati e scolati. Aggiungete 1 l di brodo caldo e un cucchiaino di zucchero, coprite con il coperchio e lasciate sobbollire per 40 minuti. Aggiungete 100 g di pane raffermo tagliato a dadini e cuocete per altri 10 minuti. Togliete dal fuoco, frullate tutto e passate al setaccio, trasferendo il potage in una casseruola pulita. Scaldate la minestra a fuoco dolce e, quando comincia a fremere in superficie, incorporatevi la panna sbattendo energicamente con una frusta. Salate, riportate a ebollizione, pepate a piacere e servite. Questa crema può esser arricchita anche con crostini di pane in cassetta saltati in padella con una noce di Burro Président e un pizzico di sale.
I francesi amano i piselli e li preparano anche con una ricetta che accompagna egregiamente un buon piatto di agnello in umido: i piselli alla parigina. Sgusciate 1 kg di piselli, lavateli e scolateli. Mondate e lavate 1 cespo di lattuga, tritatela grossolanamente e aggiungetela in padella con un mazzetto di cipolline bianche tagliate a rondelle. Fate asciugare per qualche minuto e unite i piselli, ricoprendoli appena con un po’ di acqua fredda. Coprite con un coperchio e cuocete per circa 20 minuti, salando solo 5 minuti prima di toglierli dal fuoco. Serviteli caldi come delizioso e dolcissimo contorno.
Un tradizionale contorno i francesi lo preparano anche con i fagioli, sia freschi sia secchi. Una volta, veniva utilizzata una varietà di fagioli di un verde brillante chiamata Chevrier-d’Arpagnon, un nome che deriva dal loro inventore, il signor Chevrier e dal borgo a pochi chilometri da Parigi in cui si era sviluppata la loro coltivazione, Arpagnon. Al sapore di cerfoglio, questi fagioli si accompagnano per tradizione al cosciotto di agnello arrosto della domenica o allo stufato di agnello.
Mettete in una capiente pentola 1 cipolla steccata insieme a 500 g di fagioli sgranati e a un bouquet garni (un mazzetto composto da 1 foglia di alloro, 4-5 rametti di prezzemolo, 1 rametto di timo). Ricoprite con abbondante acqua fredda, unite un cucchiaio di sale grosso e cuocete a fiamma moderata per circa 1 ora. Nel frattempo, tritate insieme le foglioline di un mazzetto di cerfoglio e uno spicchio d’aglio. Quando i fagioli sono cotti, scolateli ed eliminate la cipolla e il bouquet garni, sciacquate la pentola e rimettetevi a scaldare a fuoco dolce i fagioli con un mestolo di brodo di cottura. Aggiungete 40 g di Burro Président e fatelo sciogliere mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Versate i fagioli in una legumiera da portata e serviteli cosparsi con il trito di aglio e cerfoglio.
Con i fagioli in Francia si prepara anche un buonissimo puré di fagioli, il puré Musard che accompagna il cosciotto d’agnello, piatto della tradizione familiare per eccellenza che viene servito la domenica. Le ipotesi sul nome di questo purè sono tante: alcuni sostengono che Musard sia il nome del cuoco che lo ha inventato e preparato per la prima volta, altri invece credono che il nome richiami un luogo. Ma potrebbe anche derivare dal termine francese “muser” che significa bighellonare, andare in giro con il naso per aria e rimanda quindi al giorno, la domenica, in cui è permesso perdere tempo e passeggiare senza fretta. Anche questo puré viene preparato con la varietà di fagioli Chevrier-d’Arpagnon. Mettete in una pentola, coperti con abbondante acqua fredda, 500 g di fagioli sciacquati e scolati, aggiungete un bouquet garni, 1 spicchio d’aglio e portate a ebollizione a fuoco medio. Unite il sale, abbassate la fiamma e cuocete senza far bollire per 1 ora circa. Quando sono cotti, scolateli e passateli insieme e qualche cucchiaio del brodo di cottura in un mixer. Trasferite il puré in una casseruola dal fondo spesso e dai bordi bassi e scaldatelo a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno o con una frusta fino a far evaporare tutta l’acqua di cottura. Abbassate la fiamma e incorporate 60 g di Burro Président a fiocchetti, sempre mescolando. Aggiungete poi 150 ml di panna da cucina, sempre mescolando sul fuoco fino ad ottenere una crema omogenea. Togliete dal fuoco, spolverizzate con pepe nero macinato al momento, mettetelo in un piatto da portata e servite.
E i fagioli sono l’ingrediente principale anche del Cassoulet, un piatto tipico della citta di Tolosa a base di carne di agnello. Per prima cosa, dovete mettere a bagno 300 g di fagioli secchi per una notte intera; scolateli, sciacquateli e trasferiteli in una casseruola dal fondo spesso. Copriteli con acqua fredda e fateli sobbollire per 2 ore circa. Nel frattempo, su un tagliere affettate a striscioline 100 g di cotenna e tagliate a dadini 100 g di pancetta. Mettete questi ingredienti in un’ampia casseruola e fate rosolare per un paio di minuti; prelevate i fagioli dal liquido di cottura con un colino e trasferiteli in padella con un bouquet garni e una cipolla steccata con 3 chiodi di garofano. Aggiustate di sale e pepe nero macinato al momento e coprite con 2 l di acqua fredda; fate bollire, abbassate la fiamma e cuocete per un’ora. Aggiungete 300 g di salsicce di maiale e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Nel frattempo, in una grande padella antiaderente fate rosolare 500 g di spalla d’agnello tagliata a pezzi con un cucchiaio di strutto; unite 1 cipolla affettata finemente, 1 spicchio d’aglio in camicia, 4 grossi pomodori ramati precedentemente scottati in acqua salata e tagliati a cubetti, un mestolo del brodo di cottura, aggiustate di sale, coprite con il coperchio e fate cuocere per 10 minuti. Dotatevi di una pentola di coccio, sfregate il fondo e i bordi con 1 spicchio d’aglio e ungetela con un po’ di strutto. A questo punto, trasferite nella pentola uno strato di fagioli, uno strato di carne, terminate con il sugo e infornate a 180° per 2 ore circa. Servite il Cassoulet caldo, con crostini di pane abbrustolito.