Pissaladiere - La Focaccia della Costa Azzurra con Cipolle, Acciughe e Olive Nere

I piatti provenzali sono immancabilmente accompagnati da bouquet di erbe aromatiche che donano incredibili profumi e sapori.
Per citarne alcune: la santoreggia, ideale per insaporire formaggi di capra o pecora; il timo, che accompagna in modo delizioso verdure, carne o pesce cotti soprattutto alla griglia; la salvia; il basilico; il ginepro, che aromatizza in modo eccellente la selvaggina; per non parlare del rosmarino, la maggiorana o il finocchietto.

La cucina nizzarda ha uno stile tutto particolare: si ispira alle tradizioni culinarie della Provenza, utilizzando molto le erbe, ma anche a tradizioni liguri per la sua vicinanza al confine italiano.
Questo tipo di cucina costituisce, quindi, un punto di transizione tra due diverse realtà: una cucina con caratteristiche molto mediterranee ma che non dimentica le sue origini francesi.

In queste zone sono considerate un capitolo a parte le torte salate.
Queste meravigliose pietanze hanno una propria origine, una storia di gusti e profumi, una vita fatta di tradizioni tramandate da madre a figlia. 

A Nizza, nota località della Costa Azzurra, prendere i turisti per la gola è un’arte: questa famosa cittadina è molto attenta alla cucina, tanto da creare una mobilitazione locale con lo scopo di tutelare la gastronomia autoctona, mettendo un po’ di originalità nelle ricette, utilizzando gli ingredienti della preparazione originaria.

Una gustosa ricetta tipica di questi luoghi, appartenente al genere delle torte salate, è la pissaladière.

Il nome di questa specialità sembra derivare da una parola dell’antico dialetto nizzardo: pissalat.
Questo termine, che a sua volta deriva da peis salat, ossia pesce salato, definisce un condimento ottenuto dalla lavorazione delle acciughe con aglio, timo e alloro.
Questa lavorazione molto fine produce una sorta di pasta che viene usata come condimento, che nel caso in cui si parli di pissaladière, veniva spalmata su una focaccia prima di essere infornata.

È questa l’origine di questa deliziosa focaccia.

La pissaladière è una ricetta tipica della Costa Azzurra e consiste in una focaccia molto gustosa farcita con acciughe e cipolle.
Questa golosa preparazione è nata a Nizza, ed è una delle specialità del luogo più conosciute; è possibile infatti trovarla in tutte le boulangerie, ossia i panifici della città. 

La ricetta della pissaladière si è diffusa in tutto il Sud della Francia e oltre confine, sulle coste liguri, dove ha subito delle variazioni con aggiunta del pomodoro tra gli ingredienti, con la sostituzione della cipolla con l’aglio e la modifica del nome in Piscialandrea.

In origine questa focaccia veniva condita con la crema di acciughe; nella versione moderna, invece, si presenta con filetti di acciuga accompagnati da un letto di cipolle caramellate, aromatizzate con timo e alloro tritati.

Questo abbinamento di sapori ha creato un piatto sfizioso dal gusto intenso: il dolciastro delle cipolle e il sapore deciso delle acciughe creano un contrasto di sapori irresistibile.

Il tocco finale gli viene dato dall’aggiunta delle olive: vengono usate le caillettes, piccole olive nere che vengono coltivate proprio nella zona di Nizza.

Le cipolle ideali per questa ricetta sono quelle dorate, che dopo essere state stufate vengono cotte una seconda volta in forno per amalgamare il loro profumo e sapore con quelli delle olive e dei filetti di acciuga.

L’impasto utilizzato per la base della ricetta è comune pasta per il pane, ma per velocizzare la sua preparazione vengono usate anche pasta sfoglia o pasta brisé.

Questo piatto viene servito come stuzzichino oppure come antipasto; è ideale per un buffet ed è ottimo se accompagnato da un bicchiere di vino bianco fresco.