Primi Piatti con Brie
Tra i tanti tipi di formaggi francesi di punta c'è il brie, perfetto per creare dei primi piatti semplici e gustosi per un pranzo in famiglia o eleganti e delicati per una cena sofisticata.
Se volete sorprendere i vostri amici e dimostrare a tutti la vostra abilità in cucina, perché non preparare una cena deliziosa e piena di gusto che rievochi i sapori della cucina francese?
Questa cucina ha una storia millenaria e nel corso dei secoli ha attraversato diversi stili gastronomici ed è stata portata alla ribalta dal nome di prestigiosi chef, fino a diventare sinonimo di alta gastronomia francese,
perché in effetti in Francia esistono molte tradizioni regionali diverse, che facendosi forza dei loro prodotti locali di alto profilo e della loro bontà, sono ormai diventati delle icone della cucina a livello nazionale e internazionale.
Tra i prodotti francesi più conosciuti ci sono sicuramente i formaggi, uno tra tutti il brie: cremoso, delicato ma al tempo stesso pungente che si presta per essere usato in moltissime preparazioni, soprattutto per creare primi piatti di classe e pieni di gusto. Scoprirete nei prossimi paragrafi come preparare dei primi piatti con brie di alto livello, perfetti per essere serviti in un pranzo in famiglia così come in una cena elegante.
Un formaggio da primato: il brie
Il Brie è un formaggio famoso e imitato in tutto il mondo, che ha portato all’apice la fama della Francia e dei suoi prodotti nelle migliori cucine e sulle nostre tavole.
A caratterizzarlo sono la sua pasta molle, morbida e delicata, e la sua crosta fiorita, bianca e commestibile, che lo rendono un ottimo formaggio da tavola ma anche l’ingrediente perfetto per realizzare delicate salse, fondute e creme.
La sua produzione vanta una storia lunga oltre un millennio, perché si ricorda che già nell’XI secolo veniva prodotto presso l’abbazia di Notre-Dame de Jouarre, un antico monastero situato nella regione storico geografica di Brie, da cui poi il formaggio ha tratto il suo nome, a cavallo tra Parigi e Reims e nell’attuale dipartimento di Seine-et-Marne.
Ancora oggi il brie vero e proprio, prodotto con i metodi tradizionali e secondo una filiera controllata, viene realizzato nelle industrie casearie situate nell’omonima e fertile piana che dista solo una cinquantina di chilometri dalla capitale parigina: si tratta delle varietà del Brie de Meaux e del Brie de Melun, dal 1980 insignite del marchio AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) equivalente all’italiano marchio DOC (Denominazione di Origine Controllata). Tuttavia, per alcune differenze nel processo di lavorazione, di stagionatura e per variazioni di filiera, esistono molte altre varietà di brie, come il Brie de Nangis, il Brie Fermier, il Brie de Chevre, il Brie Noir e molte altre, talvolta prodotte in contesti territoriali esteri, come il Brie Manoir che viene realizzato in Canada.
La lavorazione del brie è molto simile a quella del suo fratello e conterraneo, l’altrettanto celebre Camembert, da molti considerato il re dei formaggi francesi, relegando il brie al ruolo di principe: si parte dal latte vaccino, che viene riscaldato a 37-38 gradi e poi inoculato con batteri mesofili. Viene poi aggiunto il caglio e lasciato coagulare; una volta ottenuta la cagliata, il prodotto viene tagliato, salato e lasciato in apposite forme, rigirate a intervalli regolari di 6 o 12 ore, affinché perda tutto il siero. Una volta ottenuta la forma, questa viene spruzzata in superficie utilizzando una sospensione acquosa arricchita di muffe del tipo Penicillium camemberti o candidum, grazie alla quale, dopo una stagionatura di 8 settimane, doppia rispetto a quella del camembert, si formerà la caratteristica crosta fiorita, vellutata e setosa al tatto e deliziosa al gusto.
Anche tra i due formaggi AOC, il Brie di Meaux e il Brie di Melun, ci sono alcune piccole differenze nella fase di lavorazione e in particolare nella stagionatura, mentre le successive operazioni di scolatura, salatura e stagionatura sono le medesime: nel Brie di Melun la fermentazione dura 18 ore, perché il latte viene cagliato mediante fermentazione lattica e le cagliate vengono modellate con il mestolo; mentre nel Brie di Meaux la cagliatura dura solo 30 minuti, perché viene usato il caglio, e le singole cagliate vengono modellate utilizzando una paletta apposita.
Primi piatti con brie: il brie a crudo
Per le sue caratteristiche fisiche oltre che organolettiche, il brie si presta per essere utilizzato in moltissime preparazioni culinarie: la cucina francese, ma anche quella di altri paesi, primi tra tutti l’Italia, che lo ha accolto tra i suoi ingredienti di punta, ci insegna come valorizzare al meglio questo prodotto.
Per inserirlo con successo in un primo piatto, questo formaggio può essere lavorato in maniere differenti: si può decidere di tagliarlo a cubetti e di aggiungerlo direttamente a crudo, come ingrediente adatto al condimento, in un primo piatto freddo: si pensi a una bella pasta fredda estiva, magari con pomodorini, olive e capperi, che può essere resa ancora più deliziosa aggiungendo una generosa dadolata di brie. Se si vuole sperimentare una versione più originale, il brie, per il suo gusto rustico che ricorda il latte fresco e rievoca la campagna, si abbina perfettamente alle noci, ai funghi e ai carciofi. Può essere un’idea originale presentare un primo piatto a base di orzo o di pasta, condito con fettine di carciofo, dischetti di funghi champignon, gherigli di noci e abbondanti pezzetti di brie. Il tutto può essere condito con un filo d’olio extravergine, per mantenere inalterati i sapori veri di questi ingredienti rustici sapientemente abbinati.
Abbinamento di successo, classici e creativi
Se volete ottenere invece un primo piatto cremoso e ricco di gusto, il brie può essere facilmente sciolto e poi utilizzato per creare piatti classici o creativi. Se volete rimanere sul classico, senza tribolare troppo ai fornelli, potete semplicemente far sciogliere il brie in un pentolino e poi usarlo per condire la pasta.
La scelta che vi si pone in questo caso può essere se farlo sciogliere mantenendo la crosta o se asportarla, ma vi conviene seguire il vostro gusto e quello dei vostri commensali. La crosta del brie si forma infatti per l’azione di muffe e batteri “buoni” ed è per questo commestibile; data la sua natura morbida e setosa, si presta facilmente ad essere fusa e sciolta insieme al resto del formaggio, ma c’è anche chi preferisce asportarla, far fondere da sola la pasta molle del brie, e poi ridurre la crosta a striscioline e pezzettini, perfetti per guarnire il piatto prima di servirlo.
L’ideale per sorprendere i vostri commensali con accostamenti di sapori bilanciati è abbinare il brie fuso a qualche altro ingrediente gustoso: tra le verdure, oltre ai già citati carciofi, sono degli abbinamenti azzeccati, e amati anche dagli chef francesi, quelli che lo vedono in coppia con gli spinaci o con i broccoli. Dopo aver lievemente stufato e condito di spezie e aromi le verdure si può aggiungere il brie fuso, per creare un condimento delicato e soddisfacente al tempo stesso. A questo punto, condite il tipo di pasta che più preferite.
Per chi invece vuole proporre un primo piatto dal gusto intenso e ricco di sorprese, il brie viene abbinato con successo anche allo speck. Il contrasto di sapori tra la sapidità dello speck e la delicatezza del brie sarà molto apprezzato dai vostri commensali e non necessiterà di grande lavoro da parte vostra: una volta che li avrete ridotti entrambi a striscioline, potete utilizzarli per condire della pasta lunga, avendo l’accortezza di scolarla un poco al dente e lasciarla un poco umida, in modo che il brie e lo speck abbiano il modo di sciogliersi e mischiarsi nell’acqua di cottura rimasta come fondo per il vostro primo saporito.
Non è da escludere un abbinamento del brie con il pesce: un abbinamento di classe e delizioso, ideale per realizzare un piatto speciale o per una cena elegante, è quello che vede associato al brie il salmone. Sia fresco che affumicato, potete ridurlo a striscioline e lasciarlo insaporire e affogare in una deliziosa crema di brie fuso, ottima per condire un buon piatto di pasta corta come delle mezze penne o delle pennette di mare. Non dimenticate di dare un tocco di erbe e aromi, aggiungendo magari un trito di prezzemolo e una spolverizzata di pepe.