Quiche con Roquefort
La quiche con Roquefort è una preparazione perfetta per ogni occasione, che basa il suo gusto sulla bontà dei migliori prodotti francesi, che vi stupiranno per il loro gusto caratteristico e la loro sapidità.
Uno dei piatti francesi più famosi, perfetto per un aperitivo stuzzicante ma anche come piatto unico per un pranzo fuori casa o un contorno delizioso per una cena tra amici, è la quiche che corrisponde all’italiana torta salata.
La più famosa, la regina della cucina francese, è la quiche lorraine: mentre il nome quiche è un adattamento dell’alsaziano küchen, che significa torta, l’aggettivo lorraine rimanda al luogo d’origine di questa deliziosa e semplice preparazione, ossia la regione francese della Lorena.
È proprio in questa regione della Francia nord-orientale, confluita da quest’anno in una più ampia circoscrizione assieme ad Alsazia, Champagne e Ardenne, che è nata questa speciale torta salata, caratterizzata da una pasta friabile e delicata, condita con ingredienti saporiti come pancetta e formaggio. Una variante deliziosa, per ottenere una preparazione dal gusto intenso e pungente, un formaggio francese tanto famoso quanto gustoso: il Roquefort.
La quiche con Roquefort è una preparazione semplice e perfetta per ogni occasione, che basa il suo successo sulla bontà dei migliori prodotti francesi, che vi stupiranno per il loro gusto caratteristico e la loro sapidità.
Alle origini della quiche
La quiche è un prodotto gastronomico che rievoca la Francia e i suoi sapori semplici e raffinati, preparata sia nella rusticità delle cucine domestiche, sia negli ambienti sofisticati e innovativi dell’alta cucina.
L’origine di questa preparazione dimostra come la contaminazione culturale, anche in ambito culinario e gastronomico, possa portare a un arricchimento di nozioni e, in questo caso, alla nascita di un piatto che ha saputo conquistare il gusto di tutti, nelle sue molteplici varianti regionali e nazionali.
Infatti, anche se a orecchio si potrebbe pensare il contrario, il nome di questo piatto non è una parola francese ma tedesca, usata per intendere una base cotta in forno, fatta con farina e burro, che può contenere un ripieno dolce o salato.
Questo perché la prima ricetta della quiche è nata probabilmente nelle regioni francesi dell’Alsazia e della Lorena che, a fine Ottocento, a seguito delle sorti della guerra franco prussiana, passarono per un certo periodo sotto l’influenza dell’impero tedesco.
Pur avendo dovuto rinunciare per un periodo a una parte importante del proprio territorio, la Francia, almeno per quanto riguarda la sua cucina, si è giovata di questo contatto con la tradizione culinaria tedesca, una cucina popolare di matrice contadina, basata sui prodotti della terra e quindi su ingredienti poveri e sapori genuini, e ne ha ricavato una nuova ispirazione. In questo modo ha rinnovato i suoi piatti e scoperto nuovi abbinamenti e ricette, divenendo autrice della più famosa e saporita versione di questa prelibata preparazione: la quiche lorraine.
La lorraine e le altre: una quiche per tutti i gusti
La quiche lorraine, ossia la torta salata lorenese, originaria della Lorena, è la variante più famosa della quiche, ormai simbolo della cucina francese e divenuta un must anche in altri stati, in primis in Italia. Data la sua semplicità di preparazione, la possibilità di variarla sia nell’impasto che nel condimento, nonché l’irresistibile connubio tra ripieno morbido e involucro friabile, questa ricetta vanta un successo intramontabile. Tuttavia, per farla senza deviare troppo dalla ricetta originale francese, bisogna seguire alcuni accorgimenti.
Intanto la base deve essere fatta con la pasta brisée, che significa “sbriciolata”, un impasto morbido e facile da preparare, che viene realizzato unendo farina, burro freddo e acqua e lasciandolo riposare per un’ora appena. Il risultato è una pasta elastica, morbida e molto malleabile, che può essere adagiata con cura all’interno di uno stampo o una tortiera, di forma adatta e ben unta, e poi riempita con ingredienti golosi. A differenza di altri impasti, come per esempio la pasta sfoglia che va per la maggiore nelle torte salate italiane, la pasta brisée risulta più leggera, perché impiega meno burro, e, una volta cotta, vi permetterà di ottenere una crosta davvero friabile e irresistibile.
Ma come va farcita una perfetta quiche lorraine? Il segreto del suo gusto goloso sta nell’abbinamento sapiente di ingredienti dal gusto sapido e intenso, ossia la pancetta, le uova e la crème fraîche, una tradizionale crema francese dal gusto acidulo, simile alla nostra panna acida ma più ricca di grassi.
Della quiche lorraine esistono molte varianti golose, perché la preparazione è così semplice che si presta a essere reinventata dalla fantasia dei cuochi e dall’estro culinario dei grandi chef: alcuni variano la base, sostituendo il burro con l’olio extravergine d’oliva, per aumentare la leggerezza della preparazione; altri variano il ripieno, aggiungendo le cipolle e ottenendo quindi la quiche alsacienne, farcendola con una fantasia di verdure, per una versione vegetariana, o sostituendo la crème fraîche con una deliziosa crema al formaggio, allungata con il latte e condita con il sale, il pepe e la noce moscata.
Per realizzare questa gustosa variante, ossia la quiche vosgienne, l’ideale è scegliere un formaggio a pasta molle che fonda facilmente: se si vuole restare nell’ambito della tradizione francese, si può decidere di orientarsi o sulla dolcezza del brie o, ancora meglio, sul gusto intenso del Roquefort.
Il formaggio Roquefort: un piacere tutto francese
Un vanto della produzione casearia francese, protagonista immancabile di un perfetto tagliere di formaggi, è il Roquefort: anche questo formaggio prende il nome dal suo luogo d’origine, Roquefort-sur-Soulzon, un fertile territorio situato nella Francia meridionale. Oggi viene prodotto utilizzando il latte di pecora proveniente dalla zona denominata “rayon”, nella zona montuosa dei Pirenei, comprendente circa 560 comuni, o parti di essi, ripartiti nei dipartimenti di Aveyron, Aude, Lozère, Hèrault, Gard e Tarn.
Per questa sua filiera controllata e specializzata nell’allevamento ovino e nella produzione lattiera e casearia, il Roquefort è l’unico formaggio al mondo la cui denominazione d’origine è riconosciuta per legge fin dal 1925. A questo riconoscimento si affiancano, innalzando il valore e la garanzia qualitativa di questo prodotto, i certificati di Appellation d’origine contrôlée (AOC), ottenuta nel 1979, e di Appellation d’origine protégée (AOP), ottenuta nel 1996, corrispondenti ai marchi italiani DOC e DOP.
Il Roquefort è un formaggio erborinato, che viene prodotto con latte di pecora e che si riconosce a prima vista per la presenza delle caratteristiche venature di colore verde e bluastro, il risultato dell’azione di una speciale muffa, il Penicillium roqueforti, che agisce sul formaggio durante il periodo di stagionatura, all’interno di particolari sistemi di grotte, come le grotte naturali di pietra del Mont Combalou, ambienti scelti appositamente per la loro capacità di mantenere livelli di umidità e temperatura costanti.
Tale operazione risulta infatti fondamentale nella produzione del Roquefort, perché dalla sua durata, che può variare dai tre ai nove mesi, dipende il sapore del formaggio stesso: per questo, grazie a una carta firmata da Carlo VI nel 1411, poi confermata, oltre due secoli dopo da un decreto del Parlamento di Tolosa del 1666, agli abitanti di Roquefort-sur-Soulzon è stato attribuito il monopolio e l’esclusività sulla stagionatura di questo particolare prodotto gastronomico, che ha arricchito la fama dei formaggi francesi in tutto il mondo.
Quiche con Roquefort: quando cremosità e friabilità si incontrano
Anche se per l’aspetto può ricordare il nostro gorgonzola, il Roquefort Président ha un processo di lavorazione molto diverso e si caratterizza per il suo gusto intenso e persistente e per il suo odore pungente, che ben si abbina ai vini bianchi passiti, come i francesi Sauternes, e ad altri cibi, sia dolci che salati.
Lo troverete infatti ottimo sia come formaggio da tavola, da servire su un ricco tagliere in abbinamento a crostini ma anche a frutta, verdura e miele, sia come condimento per preparare sfiziose insalate, ma anche salse e condimenti per primi piatti cremosi e fondenti.
Un abbinamento particolarmente azzeccato per il Roquefort è quello di utilizzarlo come cremoso ripieno di una deliziosa quiche, abbinandolo a ingredienti dal gusto contrastante o altrettanto sapidi.
Se volete stupire e preparare una quiche con Roquefort dalle note agrodolci, potete giocare con i sapori e abbinare questa delizia casearia francese al gusto dolce delle pere e alla ferma sapidità delle noci.
Per prima cosa dovete realizzare la pasta brisée, impastando 100 grammi di Burro Président freddo di frigorifero con 200 grammi di farina; una volta ottenuto un impasto sbriciolato dalla consistenza sabbiosa, aggiungete acqua e continuate a impastare, fino a ottenere una massa elastica e omogenea, che deve essere lasciata a riposare in frigorifero, ben avvolta nella pellicola trasparente, per almeno un’ora.
Nel frattempo potete creare il ripieno, sbucciando e affettando una o due pere, a seconda delle dimensioni, sbriciolando gherigli di noci in quantità e miscelando 175 grammi di Roquefort Président con 100 g di panna da cucina e 1 litro di latte. Per un tocco in più, non dimenticate di insaporire con il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata.
Potete quindi stendere la pasta con un mattarello su un piano da lavoro infarinato e, una volta stesa, adagiarla all’interno di una tortiera da forno, ben unta con una noce di Burro Président. Fatto questo bucherellate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta, adagiate al suo interno i pezzi di pera e le noci e poi versateci sopra la crema al formaggio.
A questo punto potete infornare la vostra preparazione in forno ventilato preriscaldato a 180° e, una volta trascorsi 35 o 40 minuti, la vostra quiche con Roquefort sarà pronta per essere servita.
Se preferite i gusti sapidi e decisi, potete sostituire pere e noci con altri ingredienti come carne o verdure: la pancetta e le zucchine si sposano benissimo con il gusto persistente del Roquefort, l’importante è ricordarsi di scottarli in padella, senza aggiungere altri grassi, prima di versarli all’interno della pasta e di coprirli con la golosa crema al formaggio.