Quinta Tappa nella Cucina Francese: Origine della Fonduta

La fonduta è il piatto conviviale per eccellenza, perfetta per essere gustata una sera con gli amici o durante i giorni di festa con la propria famiglia: di fatto essa, una volta preparata, viene servita nel “caquelon”, l’apposita pentola di solito in ghisa o coccio, posta al centro della tavola, sotto alla quale si pone un fornellino alimentato ad alcool che ne mantiene costante la temperatura.

Ogni commensale viene munito di una forchettina dal manico piuttosto lungo e con un bollino colorato per essere riconosciuta, con la quale infilza l’alimento, generalmente pane, che verrà poi immerso nel caquelon contenente il formaggio fuso.

La fonduta, come la conosciamo oggi, è un piatto relativamente recente in Francia: risale infatti al 1950 circa. Prima era prerogativa svizzera (se ne parla già nel 1699); il formaggio veniva consumato nella zona delle Alpi e delle Prealpi e solo successivamente entrò nell’alimentazione del resto della popolazione.

In Francia esistono diversi tipi di fonduta, essenzialmente legate alla regione dove esse vengono preparate e che si differenziano non solo per la tipologia di formaggi utilizzati, ma anche per la quantità di essi che viene usata per la preparazione.

Minimo comune denominatore di tutte rimane comunque l’usanza di strofinare il caquelon con l’aglio, procedimento molto comune in Francia, che dona maggior sapore alla preparazione.

Una delle fondute maggiormente apprezzate è quella che si prepara nella zona Franche-Comté, con il Mont d’Or, un formaggio prodotto stagionalmente da agosto a marzo nella zona del Giura.

Non da meno è la fonduta savoiarda, che vede protagonisti, oltre al Gruyère, il Comté e il Beaufort, formaggi AOC di latte crudo e pasta pressata.

Un altro tipo di fonduta molto ricercata è la Ramequin, che si prepara nel cantone di Saint-Rambert-en-Bugey. Prende il nome dal formaggio Ramequin, che viene tagliato a lamelle molto sottili e posto a sciogliere dapprima nel burro e successivamente addizionato con acqua fin quando non acquista la consistenza densa che lo caratterizza.

Un’altra fonduta molto apprezzata è la Fondue Creusois che si fa con formaggi di montagna, ma in acqua aromatizzata alla menta piperita.

La particolarità della fonduta normanna è, invece, quella di utilizzare solo ed esclusivamente formaggi a pasta molle come Camembert, Pont-l’Evêque e Livarot; inoltre il caquelon viene strofinato con lo scalogno invece dell’aglio e il pane viene passato nel Calvados prima di essere tuffato nella fonduta.

Un modo alternativo di parlare di fonduta di formaggio si ha con la Raclette, ossia formaggio lasciato nella sua forma originaria e posto a scaldarsi su un fornellino al centro della tavola. Saranno poi i commensali che raschieranno superficialmente il formaggio stendendolo sul pane, ognuno in assoluta autonomia. La Raclette viene servita accompagnata da salsiccia e patate e costituisce un piatto molto ricco e sostanzioso.

Tra le altre fondute preparate, ci sono anche quelle con formaggi realizzati con il latte di capra e dal gusto particolarmente intenso. Comunque la si prepari, la fonduta è la ricetta della convivialità per eccellenza: davanti ad essa si trascorre il tempo in compagnia gustando sempre dell’ottimo cibo.

Anche il nostro paese ha le sue versioni di fonduta, diffuse in Valle d’Aosta e in Piemonte, ossia la fonduta valdostana e la fonduta piemontese, detta anche bagna cauda. Rispetto alla versione francese e svizzera cambiano chiaramente le tipologie e le dosi dei formaggi utilizzati, che possono essere sia formaggi a pasta dura che vengono grattugiati, come il parmigiano e il grana, sia formaggi a pasta molle, che vengono tagliati a tocchetti e fatti fondere, per esempio la fontina e il taleggio, per aggiungere un tocco filante.

Spesso alla crema di formaggi vengono fatte delle aggiunte, sia per insaporire, sia per ottenere una consistenza più densa o cremosa. Se volete dei consigli per provare nuove sfumature di sapore, dovete sapere che molti aggiungono delle spezie, per esempio il pepe o la noce moscata, o anche il tartufo al composto a base di formaggio, mentre per addensare in Italia si usano le uova e in Svizzera l’amido di mais. Per ottenere una consistenza più vellutata si può anche aggiungere un po’ di latte intero o di panna da cucina: in ogni caso mescolate bene l’insieme per ottenere una crema densa e omogenea.

Oltre alla fonduta di formaggi, risulta molto gustosa e facile da preparare anche la fondue bourguignonne, sempre una ricetta di origine svizzera che prevede la cottura di diversi tipi di carne nell’olio bollente. In questo caso i bocconcini di carne già preparati devono essere infilzati nelle forchette e infilati nel caquelon per farli cuocere a fuoco lento nell’olio bollente o nel brodo caldo. Una volta cotti, potete gustarli ad uno ad uno dopo averli fatti passare in diversi tipi di salse. Come gustosa variante, potete affiancare la carne con dei pezzi di verdure, per esempio peperoni, zucchine e funghi, o con dei tocchetti di pane, dopo averli fatti saltare in padella o tostati in forno.

I più golosi, al posto della classica versione salata, possono provare la versione dolce della fondue, facendo fondere il cioccolato a bagnomaria, aggiungendo un po’ di latte intero e immergendo al suo interno dei pezzetti di pane o di frutta fresca.

In tutte le sue varianti, grazie alla fondue potrete servire dei piatti unici semplici e veloci, per portare nella vostra casa e sulla vostra tavola, il meglio della cucina d’oltralpe, rivisitandolo in base al vostro gusto.