Flan Parisien

La cucina francese, conosciuta ormai in tutto il mondo, è vista come una vera e propria forma d’arte, tanto che è stata proclamata patrimonio dell’Unesco, non solo per quanto riguarda le ricette, ma anche per tutto il contesto sociale e i gesti di grande convivialità, tipici della cultura francese, che girano attorno a una tavola imbandita.
Questa realtà gastronomica racchiude in sé grande attenzione per i piatti e i prodotti locali, dall’accostamento del vino alle pietanze, a come si apparecchia la tavola. Ogni singolo gesto, anche quello della degustazione, viene visto come un rito, che segue una tradizione che viene trasmessa da generazione in generazione e che crea o mantiene rapporti sociali e familiari sempre più saldi.
L’arte culinaria francese è conosciuta davvero in tutto il mondo.

Questa eccellente cucina, nota e seguita in tutto il globo, non solo stupisce con antipasti, piatti a base di carne, pesce e verdure, formaggi e vini pregiati, ma riesce a deliziare anche con preparazioni dolci molto celebri, che hanno radici ben radicate in questo paese che non smette mai di stupire.

La pasticceria francese è un arte che abbraccia tutte le tecniche dalla preparazione alla decorazione.
In Francia la cura del dettaglio è fondamentale per l’ottima riuscita di una creazione di pasticceria, e per questo motivo ogni decorazione viene cucita addosso alla preparazione, come fosse un capo di abbigliamento che deve calzare a pennello sul corpo che lo indossa.
Pasticcini, torte, biscotti, praline e cioccolatini sono delle delizie che vengono esposte nelle vetrine delle boulangerie-pâtisserie francesi: solo a guardarle fanno venire l’acquolina in bocca.

Generalmente i dolci francesi vengono consumati a fine pasto come dessert in alternativa ai tanto amati formaggi, ma una buona abitudine è di servirli anche come spuntino durante il giorno, magari accompagnati da una bella tazza di the.

Lo sviluppo della pasticceria ebbe una grande impennata nel sedicesimo secolo, in seguito alla massiccia importazione di cioccolato e zucchero da parte dei commercianti portoghesi e spagnoli.
Il primo grande pasticcere dei tempi moderni fu Antonin Carême che gettò delle basi fondamentali non solo della pasticceria, ma anche della cucina francese; egli rivoluzionò il mondo della gastronomia non solo della Francia, ma anche di tutto il resto del mondo.

Passeggiando tra le vie di Parigi, nelle sofisticate e golose vetrine delle boulangerie, una specialità che non viene mai a mancare è il flan, uno dei più tipici dolci al cucchiaio francesi, dalla consistenza soffice e irresistibile.
La prima apparizione di questo dolce sembra risalire al banchetto di incoronazione del re Enrico IV, nel 1399.
Il flan parisien è un’istituzione della pasticceria della capitale francese.

L’originale flan parigino è composto da una sottile crosticina dorata, ripieno di una crema dalla superficie bruna che si fonde in bocca sprigionando un delizioso aroma di vaniglia, a volte accompagnato da qualche ciuffo di panna montata.
Questo dessert è uno dei preferiti non solo dai francesi, ma anche dai turisti che restano affascinati vedendolo nelle vetrine di pasticcerie e caffé.
Il flan parisien deve essere preparato e consumato fresco, entro un paio di giorni, solo in questo modo è possibile assaporarne tutti gli aromi.

Questo delizioso e delicato dolce, dai sapori e ingredienti estremamente semplici e genuini, può essere preparato anche in casa per incantare il palato di tutta la famiglia e portare un pezzetto delle vie di Parigi sulla nostra tavola.
La crema di questo dolce ha una consistenza leggermente budinosa, all’apparenza piuttosto stucchevole, ma una volta messo in bocca si scioglie regalando una meravigliosa esplosione di sapori.
La ricetta originale, prevede l’utilizzo della sola vaniglia per aromatizzare la crema del flan parisien, ma come tutte le ricette di successo esistono numerose varianti che possono essere applicate alla ricetta per ottenere altri dolci molto golosi e di successo.

Come detto, la ricetta originale viene caratterizzata dal forte aroma di vaniglia, che caratterizza tutta la preparazione diffondendo nella cucina il profumo tipico di questo dolce, tuttavia niente vieta di aggiungere altri ingredienti per meglio adattare il dolce ai gusti personali: cocco, cioccolato, cereali o caramello sono ingredienti che senz’altro creano un ottimo connubio con questa preparazione.

Anche i paesi limitrofi hanno la loro versione del flan parisien, come ad esempio il flan di pasteis portoghese oppure la crostata di crema inglese o il pasticciotto italiano.
Il flan parisien è composto da una base di pasta frolla, che forma un guscio atto a contenere il ripieno goloso del dolce.
La pasta frolla è un impasto composto da farina, sale, zucchero, uova, burro, bicarbonato e vari aromi.
Per realizzare una pasta frolla gustosissima bisogna scegliere un burro di ottima qualità come il burro dolce Président, il burro francese adatto per la preparazione di dolci e piatti ricchi di sapore.
Questo impasto viene lavorato fino ad ottenere una consistenza compatta. Gli aromi utilizzati per la preparazione della pasta frolla possono essere diversi: vengono spesso utilizzate la vaniglia o la vanillina, oppure la buccia grattugiata di un limone o altro agrume.

L’impasto di pasta frolla viene utilizzato per la preparazione di dolci, torte, biscotti e pasticcini, che vengono cotti in forno ed hanno una consistenza piuttosto friabile.
Il guscio di pasta frolla viene riempito da una deliziosa crema pasticcera piuttosto compatta. La consistenza di questa crema è molto simile a un budino piuttosto sodo. Un occhio poco esperto, proprio per la sua consistenza compatta e per lo spessore piuttosto alto, potrebbe scambiare questo dolce con una famosa torta al formaggio: la cheesecake. In effetti, le due preparazioni a vista sembrano simili, ma il gusto è davvero molto diverso.

Per la preparazione della crema per il flan parisien, dobbiamo procurarci:

4 uova freschissime
1 litro di latte intero fresco
150 g di zucchero semolato
90 g di amido di mais
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale

La prima cosa da fare per preparare questa crema deliziosa, è aromatizzare il latte. Il baccello di vaniglia va aperto nel senso della lunghezza e deve essere privato dai semi usando un coltellino per grattare via tutta la parte morbida dell’interno del baccello. Questa operazione deve essere fatta per evitare che i semi si disperdano nel latte. Il latte con la stecca di vaniglia va portato a ebollizione.
In una ciotola a parte versare l’amido di mais, con lo zucchero e i tuorli d’uovo sbattuti e mescolare bene tutti gli ingredienti. Quando questi ingredienti sono ben mescolati, creando una miscela ben omogenea si può aggiungere il latte bollente, privato del baccello di vaniglia, continuando a mescolare con una frusta.
Il latte deve essere versato a piccole dosi che vanno incorporate alla miscela in modo da evitare la formazione di fastidiosi grumi.
Il tutto deve essere poi spostato in una pentola e cotto a fuoco basso, mescolando continuamente, per un paio di minuti.
Come si può notare la preparazione di questa crema sembra estremamente semplice, ma ottenere un buon flan parisien non è affatto semplice.
Questo è un dolce classico, un punto di riferimento del settore dolciario parigino. Un buon flan deve avere una ottima base, sottile e croccante. Molto spesso vengono presentati con una base di frolla troppo spessa.

Per ottenere un ottimo sapore, gli ingredienti devono essere freschi: latte e uova di buona qualità permettono di ottenere una crema molto spessa e piena di sapore.
Inoltre un segreto dello chef è mettere la pasta, già stesa nello stampo, a raffreddare in frigo fino a un attimo prima di procedere alla sua cottura infornandola. In questo modo si potrà godere di un impasto croccante e sabbiato.
A seconda della regione francese in cui ci troviamo, la ricetta viene personalizzata e la crema, soda e compatta, viene preparata in modi molto diversi.
Le variazioni più comuni prevedono di aromatizzare la crema con la buccia grattugiata di un limone, al posto della stecca di vaniglia, oppure di fare una crema al cioccolato. Spesso vengono preparati flan dolci con una crema bi-gusto cioccolato e vaniglia versata sopra la base di pasta frolla in modo alternato per ottenere anche un effetto laminato. Alcune ricette prevedono anche l’utilizzo della ricotta per la preparazione della crema ed è proprio per questo motivo che molte volte può capitare che il flan venga erroneamente scambiato proprio per una cheesecake.

Anche la frutta fresca di stagione è spesso una ottima compagna di questo dolce: i frutti di bosco, le fragole, le more, le ciliegie, delle prugne o mele. Con la frutta vengono preparate delle salse, utilizzando delle ricette facili e veloci che assomigliano molto a delle marmellate. Per preparare le salse basta sciogliere in una pentola un po’ di zucchero nel burro e aggiungerci i pezzetti di frutta, cuocere il tutto, frullare, aggiungere pochi cucchiai di acqua per renderle più fluide o prolungare la cottura se il tutto sembra troppo liquido.

Questo dolce è perfetto sia per essere servito a fine pasto, sia per essere mangiato per uno spuntino. E’ molto amato dai bambini che lo divorano a merenda, ma anche dai grandi che lo accompagnano con una tazza di the o caffè.