Manzo Stufato - Ricetta Daube Provenzale

La caratteristica di questo piatto di scuola francese, è che la marinatura avviene nel vino rosso o nel vino bianco di vini provenienti esclusivamente dalle vigne di Provenza.

La sua preparazione è molto particolare, gli chef infatti preparano la carne il giorno prima, pulita, sgrassata e tagliata a cubetti, quindi posta a macerare in una marinatura composta da vino rosso, pancetta affumicata, carote, pomodoro, aglio, olive nere, e le immancabili erbe di Provenza, ossia rosmarino, origano, basilico, timo, santoreggia e maggiorana, a cui si aggiungono foglie di alloro e pepe.

Non è insolito profumare la marinatura anche con spezie quali la cannella e lo zenzero, a volte addizionate con la scorza d’arancia che dona maggior aroma alla carne rafforzandone positivamente il gusto.

La caratteristica di queste ricette è il contenitore nel quale si preparano, la cosiddetta Daubière, che altro non è che un recipiente in terracotta appositamente pensato per questa preparazione. La Daubière si posiziona sulla legna e si lascia che la pietanza cuocia lentamente.

Dotata ovviamente di un coperchio, la Daubière permette, tramite la cottura lenta, di preparare un vero e proprio stufato, in stile brasato. Inoltre, grazie ad un beccuccio permette ai liquidi di evaporare lentamente e di profumare l’ambiente con gli odori dei cibi: è un recipiente tipico provenzale che oggi viene utilizzato anche per cucinare altri tipi di stufati, zuppe salate e salse.

Come abbiamo visto, lo stufato provenzale può essere preparato con diversi tagli di carne, vediamo nel dettaglio quali.

Il classico dei classici è quello che si prepara utilizzando la carne di manzo: il taglio migliore per lo stufato di manzo è quello che noi chiamiamo noce. Occorrono poi delle cipolle dorate non eccessivamente grandi, delle carote, la farina, una bottiglia di vino rosso, Gigondas o Vacqueyras della Côtes du Rhône, alloro, aglio, un bouquet di erbe provenzali, sale e pepe, la scorza d’arancia, olive nere denocciolate, olio di oliva e un paio di cucchiai di passata di pomodoro.

Per preparare questa ricetta, occorre munirsi di una ciotola nella quale posizionare il manzo pulito, sgrassato e tagliato a bocconcini; ad esso, si aggiungono la cipolla e la carota entrambe mondate e tagliate finemente, l’aglio privato della pelle e del germe interno, il bouquet di erbe provenzali, il pepe e la scorza grattugiata dell’arancia.

Si irrora il tutto con il vino rosso e si pone a marinare per almeno 24 ore in frigorifero assicurandosi che ogni pezzo di carne sia ricoperto dal liquido della marinata.

Trascorso il tempo della marinatura, si scolano i bocconcini, si passano nella farina e si fanno rosolare in una casseruola nell’olio: quando ogni bocconcino sarà ben sigillato, si trasferiscono nell’apposita pentola e si lasciano cuocere lentamente a fuoco bassissimo.

Nel frattempo, si versa la marinata nella padella dove ha soffritto la carne, si porta ad ebollizione e si fa restringere la salsa che andrà successivamente versata dentro la pentola con i bocconcini di manzo, continuando la cottura per almeno 5 ore.

Quando la cottura è ultimata, si aggiunge la passata di pomodoro e le olive, quindi si fa insaporire il tutto per qualche altro minuto e infine si aggiusta di sale solo se necessario, poiché le olive hanno già fornito il giusto sapore al piatto.

La ricetta originale prevede che lo stufato provenzale venga servito almeno il giorno dopo, meglio due, la cottura: infatti si provvede a riscaldare il piatto aggiungendo un po’ d’acqua o brodo di carne per far rinvenire il sugo, a questo punto si accompagna lo spezzatino con patate precedentemente bollite o meglio ancora cotte al vapore e tagliate a spicchi, oppure con i maccheroni conditi con parte del sugo dello stufato.

Lo stufato provenzale di montone non differisce nel modo di preparazione, rispetto a quello di manzo, richiede la medesima procedura e i medesimi tempi di cottura, la differenza la fa la tipologia di carne e il fatto che venga fatto rosolare nel Burro Salato Président anziché nell’olio: infatti se il montone viene macellato dopo solo un anno di vita, oltre a presentare una carne tenera, ha anche un colore roseo tendente al bianco. In caso contrario, più tardi viene macellato, più il colore raggiunge una tonalità scura e il gusto diventa più robusto e saporito.

Diverso è il discorso per lo stufato provenzale di cinghiale. Per la sua preparazione si utilizzano generalmente i cosciotti e si fanno marinare nel vino bianco secco, anch’esso rigorosamente proveniente da vigneti di Provenza, e come aromi si usano aglio, scalogno tritato, chiodi di garofano, alloro, bacche di ginepro, pepe in grani e sale.

La sua particolarità risiede proprio nell’utilizzo del vino bianco: in Italia infatti il cinghiale è solito farlo marinare nel vino rosso. In Provenza invece, si utilizza rigorosamente il vino bianco.

Per la sua preparazione vale sempre la regola di approntare la marinatura con largo anticipo, quindi occorrerà munirsi di un ampio recipiente in cui versare il vino e le spezie, infine si immerge la carne di cinghiale pulita, sgrassata e tagliata a tocchetti; deve marinare almeno 24 ore, ciò permette alla carne di diventare tenera.

Trascorso il tempo necessario, si trasferisce il cinghiale comprensivo della sua marinatura nella Daubière e si fa cuocere a fiamma bassissima per 5 ore, esattamente come per il manzo, e si serve con le patate che possono essere cotte sia al forno che lessate.

E’ in uso nell’alta Provenza una tipologia di cinghiale stufato che si fa in maniera simile a quella italiana, ossia utilizzando vino rosso per la marinatura, ma rigorosamente da vitigni Provenzali, e che richiede una macerazione di ben 5 giorni, al termine dei quali si procede alla cottura nella stessa identica maniera che abbiamo appena visto. Il risultato è senza dubbio un piatto molto gustoso che non fatica a conquistare tutti.

Tra gli altri stufati provenzali che si possono realizzare c’è quello tipico della zona della Camargue, che si prepara con la carne di toro: le parti che si utilizzano sono il collo, la guancia e lo scamone e si fa marinare rigorosamente nel vino rosso dei vitigni di Provenza. Ciò garantisce alla carne di rimanere morbida e gustosa. Si aggiungono alloro, timo, scorza d’arancia, sale, pepe, aceto, cipolla e aglio.

A differenza degli altri stufati che spesso vengono accompagnati dalle patate, quello di toro sfrutta a pieno i prodotti locali, e viene servito con contorni di riso bianco tipico della zona della Camargue.

Gli stufati non finiscono qui. Dalla costa, nelle zone della Provenza che si affacciano sul mare, arriva la ricetta del polpo alla provenzale: per la sua realizzazione si parte dal polpo, ovviamente freschissimo e del peso di circa un chilogrammo. Occorrono poi le olive nere denocciolate, le carote, le cipolle, l’aglio, i pomodori pelati, del vino rosso rigorosamente dei vitigni della Provenza, whisky, timo, alloro, finocchietto selvatico, talvolta anche prezzemolo tritato, sedano e olio extravergine d’oliva.

Una volta che il polpo è stato eviscerato, lavato e ben pulito, lo si taglia a tocchetti e lo si fa scottare in pentola a pressione, successivamente lo si toglie dalla pentola conservando un po’ di acqua di cottura.

Una volta mondate le verdure, si procede con l’affettare le carote, l’aglio e la cipolla, poi si aggiunge dell’olio extra vergine d’oliva in una pentola bella calda e si fa soffriggere l’aglio assieme alla cipolla. Successivamente si aggiungono la carota e le erbe aromatiche, quali il timo, l’alloro, e il finocchietto precedentemente tritati.

Una volta che le verdure hanno preso sapore, si aggiungono i pezzi di polpo e si lascia che il tutto si amalgami per bene; si aggiungono i pelati, l’acqua tenuta da parte e il whisky, infine si aggiunge anche il vino, quindi si lascia cuocere per almeno 90 minuti abbondanti mescolando di tanto in tanto.

Quando il tempo è trascorso, si aggiungono le olive, e si termina la cottura lasciando che i sapori si amalgamino per bene.

Come abbiamo visto per lo stufato alla provenzale il contorno classico sono le patate o i maccheroni ma anche il riso: ad esclusione delle patate che sono un classico anche da noi, è invece impensabile immaginare questo piatto accompagnato dalla pasta o dal riso.

Da noi lo stufato alla provenzale è servito accompagnato da verdure, come ad esempio i piselli, o dalla polenta, poiché si tratta di un piatto che richiama molto questo tipo di contorno. Inoltre, non è insolito trovarlo nella cucina di casa come preparazione da consumare anche nei giorni di festa.

Sono comunque ricette che si presentano con una notevole quantità di sugo, per questo spesso sono accompagnate anche da fette di pane tagliate piuttosto spesse e servite abbrustolite: un piatto da servire in tavola in maniera semplice ma di sicuro effetto che non lascia assolutamente indifferenti per il suo gusto e il suo aroma.

Ovviamente lo stufato provenzale si accompagna a una bottiglia di vino* anch’esso dei vitigni locali, meglio ancora se la scelta ricade sullo stesso tipo di vino utilizzato per la marinatura: ciò fa sì che si possa apprezzare maggiormente il gusto ed il sapore di questo splendido piatto.

*bere responsabilmente