Ricette con Roquefort - Ricette e Idee Golose per la tua Tavola con il Roquefort
Se amate i formaggi francesi tanto quanto amate cucinare, potrete realizzare tantissime gustose ricette utilizzando il Roquefort, regalando ai vostri piatti sfumature di gusto sempre nuove.
Il Roquefort rientra nella categoria dei formaggi erborinati, realizzato con latte di ovino e caratterizzato da un odore pungente, una pasta biancastra con striature verdi e blu e un sapore intenso e deciso.
Questo delizioso formaggio francese, per la sua cremosità e per il suo gusto intenso, è perfetto per essere gustato da solo, spalmato su una fetta di pane tostato o per accendere di gusto una semplice tartina, ma anche per essere accostato ad altri cibi e ingredienti. Se amate i formaggi francesi e avete un po’ di fantasia, potrete realizzare e inventare moltissime ricette con Roquefort, senza stancarvi mai della bontà di questo delizioso formaggio, che ha contribuito a rendere celebre la produzione casearia francese in tutto il mondo.
Provenienza e gusto del Roquefort
Il sapore particolare del Roquefort, e quindi il suo successo come formaggio da tavola e da cucina, è strettamente legato al suo luogo di produzione. Questo prodotto caseario francese vanta infatti la più antica denominazione di origine, attestata per la prima volta nel 1411 da Carlo VI che firmò una carta nella quale attribuiva agli abitanti di Roquefort sur Sulzon, un territorio della Francia meridionale, il monopolio della stagionatura di questo formaggio, praticata già da tempo nelle grotte calcaree naturali di Mont Combalou. È proprio grazie al micro-clima presente in queste grotte, dotate di un sistema di aerazione naturale, che il Roquefort assume infatti il sapore e l’aspetto striato che lo caratterizzano, grazie all’azione di speciali muffe (Penicillum Roqueforti), asperse sulle cagliate una volta eliminato tutto il siero.
Oggi gli ovini responsabili della produzione del latte necessario per fare il Roquefort, vengono allevati nei verdi pascoli della Francia centro-meridionale e in Corsica e poi lavorati nei caseifici della Francia meridionale, anche se per quanto riguarda il prodotto AOP e AOC l’intera filiera avviene nella Francia meridionale, nell’area corrispondente alla vecchia provincia francese del Rouergue, comprendente l’Aveyron e i dipartimenti limitrofi.
La stagionatura in grotta è un passaggio cruciale della produzione del Roquefort e la sua durata può variare dai 3 ai 9 mesi, influenzando anche il gusto del formaggio, che può essere più intenso e sapido o leggermente più dolce.
Ricette e idee golose per la tua tavola con il Roquefort
Dato il suo sapore lattico e il suo odore “boscoso”, di funghi, nocciole e yogurt, il Roquefort si sposa bene con tutti i frutti della terra, quindi verdura ma anche frutta, e si abbina molto bene, una volta scaldato o sciolto, anche alla carne e alla pasta, come gustosa salsa o condimento. Che lo vogliate come protagonista o solo per insaporire, il Roquefort saprà dare una nota di carattere in più ai vostri piatti, nonché quella componente cremosa e acidula in grado di conquistare il palato di tutti, non solo dei cultori dei formaggi francesi.
Non solo taglieri: antipasti stuzzicanti con il Roquefort
Oltre che componente di pregio in un gustoso tagliere di formaggi da abbinare a crostini di pane o, se amate osare, a una mostarda gustosa o una conserva di pere o fichi, il Roquefort può essere facilmente impiegato per realizzare gustosi stuzzichini freddi o caldi, perfetti per un aperitivo elegante come per un’ apericena tra amici.
Per esempio può benissimo diventare il cremoso ripieno di sfiziosi e friabili vol-au-vent, dei delicati cestini di pasta sfoglia che potete preparare facilmente e scottare in forno all’ultimo minuto per rendere il Roquefort ancora più invitante. Se avete poco tempo per cucinare perché l’arrivo degli ospiti è impellente, potete servirvi della pasta sfoglia già pronta, ma se volete offrire ai vostri ospiti una cena completamente handmade, potete anche decidere di prepararla da soli e vedrete che i vostri vol-au-vent al Roquefort saranno ancora più gustosi.
Prendete un rotolo di sfoglia, stendetela su un piano da lavoro e, servendovi di un taglia per biscotti di forma circolare, ricavate tanti dischi di 6 cm di diametro; serbate da parte quelli che faranno effettivamente da base, bucherellateli con una forchetta in modo che non si gonfino durante la cottura e metteteli da parte.
Fatto questo, prendete degli stampini di diametro inferiore e asportate la parte centrale dei dischi di pasta già fatti, escluse le basi, per creare le pareti dei vol-au-vent.
Una volta pronti i vari anelli, sbattete un uovo in una ciotola e spennellate i fondi e gli anelli, in modo che in cottura risultino belli dorati; quindi su ciascuna base montateli uno sull’altro tre anelli, usando l’uovo come collante.
A questo punto foderate una leccarda di carta da forno, disponeteci sopra i vol-au-vent e infornate in forno preriscaldato a 200° per dieci minuti. A due minuti dalla fine della cottura, aprite il forno e ponete una noce di Roquefort Président all’interno dei vol-au-vent, rimetteteli in forno e terminate la cottura in funzione grill. Sfornate e lasciate raffreddare e, se volete, guarnite la superficie del formaggio con un gheriglio di noce o un pezzo di sedano crudo o, se volete osare con un gusto agrodolce, con un acino d’uva o dei pezzetti di pera.
Una portata per ogni occasione: la quiche al Roquefort
Tra le portate classiche della tradizione culinaria francese, la quiche è un must che ogni cuoco dovrebbe saper cucinare e che può essere variata a seconda del vostro gusto e degli ingredienti che avete in casa. Perfetta come antipasto, servita in deliziose mini porzioni, ottima come piatto unico per un picnic o per un pranzo fuori casa, indicata come secondo, magari accompagnata da una fresca insalata e un buon bicchiere di vino liquoroso, la quiche con il Roquefort è un piatto versatile, che vi darà molta soddisfazione.
Infatti, nell’incontro con il Roquefort, la vostra quiche guadagnerà un ripieno cremoso e dal gusto intenso, che si porrà in piacevole contrasto con la friabilità della pasta e la croccantezza degli ingredienti che vorrete abbinargli.
Ricordate che la pate à quiche alla francese non corrisponde alla nostra pasta sfoglia ma piuttosto alla pasta brisée, un impasto facile e a veloce lievitazione che si caratterizza per l’iniziale aspetto sbriciolato.
In una ciotola capiente mescolate, premendo con le dita, 200 g di farina e 100 g di Burro Président, fino ad ottenere il tipico aspetto sabbiato; a questo punto aggiungente un uovo sbattuto, 20 ml di acqua e un pizzico di sale e mescolate energicamente fino a ottenere un impasto denso e omogeneo. Avvolgetelo bene nella pellicola e lasciatelo a riposare in frigo per almeno un’ora.
Nell’attesa potete preparare il ripieno: prendete una padella antiaderente e versateci dentro 90 g di cubetti di pancetta, senza aggiungere grassi; pulite e sminuzzate tre zucchine e mettetele a rosolare insieme alla pancetta per 5 minuti, quindi togliete dal fuoco.
In un pentolino a parte fate sciogliere a fuoco dolce 200 g di Roquefort, miscelandolo con 80 g di panna acida o crème fraîche. Una volta ottenuta una crema, mescolateci insieme le verdure e la pancetta.
A questo punto togliete la pasta dal frigo, stendetela bene e poi ponetela all’interno di una tortiera, non dimenticando di bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Versateci dentro la crema al Roquefort e infornate a 180° per 35 minuti o fino a quando la pasta non sarà bella dorata. Servite la vostra quiche al Roquefort calda o fredda, a vostro gusto.
Anche in questo caso, se volete preparare un versione agrodolce della quiche con Roquefort, potete arricchire la crema al formaggio con gherigli di noce tritati e pezzetti di pera o, per restare in tema di verdure, combinandola con 2 cipolle, che avrete prima tagliato a velo e caramellato con lo zucchero all’interno di una padella antiaderente.
Primi e secondi piatti cremosi: condimenti al Roquefort
Tra le varie e gustose ricette con Roquefort, non dimenticate che questo formaggio può essere usato con successo anche come salsa o condimento cremoso. Per esempio, potete preparare un menù delizioso con questo formaggio, presentando come primo piatto un risotto rosso con Roquefort e come secondo un filet mignon al Roquefort.
Per il risotto iniziate affettando mezza cipolla rossa a velo e facendola soffriggere in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Una volta che si sarà dorata, aggiungete 360 g di riso e lasciatelo tostare; una volta tostato sfumate con un buon bicchiere di vino bianco e poi aggiungete un cespo di radicchio rosso tritato finemente. Salate, pepate e lasciate che il radicchio cuocia con il riso, sfumando con un altro po’ di vino se l’insieme dovesse risultare troppo asciutto.
Nel frattempo sciogliete 200 g di Roquefort in un pentolino, mischiandolo con 50 ml di latte e 60 g di panna da cucina. Una volta creata un crema bella omogenea, versatela sul riso e mescolate con un cucchiaio di legno fino a completare la cottura.
Nelle ultime fasi di cottura del riso o, se preferite, una volta pronto, potete dedicarvi a preparare il filet mignon al Roquefort, un tipico piatto francese che si giova della bontà di questo formaggio e di questo pregiato taglio di carne, ricavato dall’estremità più piccola del filetto, che si trova sul retro della gabbia toracica del vitello.
Per preparare questo delizioso piatto gourmet, prendete 400 g di filetto di vitello, pulitelo, privatelo del grasso e, aiutandovi con un coltello da carne ben affilato, tagliatelo in fette spesse di circa 5 cm. Questa operazione è importante, perché poi ciascuna fetta andrà legata con dello spago da cucina facendo un doppio giro e messa da parte.
A questo punto prendete una padella antiaderente e fate sciogliere al suo interno 50 g di Burro Président; una volta sciolto adagiate al suo interno i filetti, salateli appena e fate cuocere a fuoco dolce per 7 o 8 minuti da entrambe le parti.
Toglieteli dalla padella e, mentre i filetti si riposano, preparate la salsa al formaggio: tagliate a pezzetti 85 g di Roquefort e mettetelo nella stessa padella della carne. Aggiungete 100 ml di panna fresca liquida e girate fino a ottenere una crema omogenea e abbastanza densa.
A questo punto siete pronti per impiattare la vostra portata: ponete un filetto per piatto, liberandolo dallo spago, versateci sopra la salsa al Roquefort e spolverateci sopra un po’ di pepe verde. Va servito caldo e magari accompagnato da un buon bicchiere di Porto o di Sauternes, che ben si abbinano sia alla carne che al Roquefort.