Salsa Bernese o Bearnaise - Salsa Francese per Condimenti
Una delle caratteristiche della cucina francese è la forte presenza di salse, che accompagnano diverse tipologie di piatti. A seconda delle modifiche, le salse prendono nomi diversi.
La salsa Bearnaise (in italiano Bernese), è una crema simile alla maionese, che ormai fa parte della cucina internazionale.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la salsa Bearnaise prende il suo nome dal regione francese del Béarn e non dalla città di Berna, in Svizzera (infatti, questa crema è francese).
Nasce nel 1837 da un errore (o, forse, un tentativo ben riuscito) di un cuoco dello storico ristorante Pavillon Henry IV, che durante la preparazione di una riduzione di scalogno usò l’uovo per emulsionare.
La salsa fu servita ed ebbe molto successo.
Il cuoco fu chiamato in sala, poiché i clienti erano ben curiosi di sapere il nome di questa salsa speciale.
Lo chef, preso alla sprovvista, si guardò intorno e vedendo il busto di Henry IV disse “Bearnaise!”, come sua la sua regione di nascita.
La salsa Bernese è molto amata anche per la sua semplice e veloce preparazione, realizzabile in 30 minuti.
La ricetta per preparare la salsa Bearnaise:
lavare il dragoncello sotto l’acqua corrente, per eliminare eventuali residui di terriccio.
Prelevare solo le foglie e tagliarle finemente, con un coltello da cucina.
Sbucciare lo scalogno e tagliarlo a lunette, farlo macerare nell’aceto di vino bianco, insieme al dragoncello.
In un tegamino, aggiungere acqua, vino bianco ed aceto di vino bianco.
Salare e pepare, utilizzando del pepe bianco.
Aggiungere lo scalogno e parte del dragoncello precedentemente tritato.
Portare ad ebollizione e continuare la cottura a fiamma dolce, fin quando il composto non si sarà ridotto, ma attenzione a non farlo asciugare del tutto.
Lasciar raffreddare e, con un colino, filtrare il liquido di cottura. In una ciotola, montare dei tuorli d’uovo a mano o con una frusta elettrica e aggiungere, a filo, il liquido di cottura filtrato.
Quando il preparato sarà ben gonfio, far cuocere la salsa a bagnomaria, mescolando continuamente con una frusta.
Versare a filo il burro chiarificato (ovvero burro che conserva solo la sua parte grassa.
Per prepararlo, tagliare il burro a tocchetti e far sciogliere a bagnomaria.
Quando inizierà a sciogliersi, eliminare la schiuma, privandolo così della parte casearia) e continuare a girare con la frusta, fin quando il composto non risulta liscio ed omogeneo.
Per essere sicuri che la consistenza sia quella giusta, fare la prova della “scrittura”: sollevando la frusta dal tegamino, deve esser possibile creare delle linee con il composto.
Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale, un po’ di limone (facoltativo), e la parte di dragoncello rimasta.
Mescolare per unire bene i sapori e servire.
La salsa Bearnaise accompagna bene secondi di carne e di pesce, ma anche uova sode e verdure al vapore.
Viene sempre servita come accompagnamento per lo chateaubriand, un pregiatissimo filetto di bovino, preparato con una cottura un po’ complessa, che restituisce un esterno caramellato e una parte interna al sangue e molto tenera.
La Salsa Bernese è molto simile alla salsa Olandese (anche questa in realtà francese, a dispetto del nome!); la differenza sta nel fatto che nella prima il dragoncello e lo scalogno vanno fatti macerare nell’aceto e, inoltre, il liquido di cottura non va ridotto.
La salsa Bearnaise è anche una base per la preparazione di altre salse: aggiungendo del pomodoro si ottiene la salsa chron; se al posto del dragoncello si utilizza la menta, allora si parla di salsa paloise.
Per cucinare questa salsa, si consiglia l’utilizzo di pentole dal fondo molto spesso, preferibilmente di porcellana.