Set per Fonduta - Attrezzi e Strumenti per Preparare la Fondue

La fondue è una tecnica di cottura molto sfiziosa, che permette ai commensali di cenare insieme in armonia, con il piacere di poter realmente condividere un piatto.

La fondue può essere di carne, di formaggi e di gustoso cioccolato.
Pare che quella di formaggio sia la più antica, nata qualche qualche secolo fa per esigenza dai malgari, un popolo che vivendo in alta montagna rimaneva spesso isolato dalla città, dovevano necessariamente inventarsi qualcosa per sopravvivere, durante il duro inverno.
Non restava quindi che puntare tutto su ciò che si riuscivano a produrre, ovvero latte, pane e formaggio.
Quest’ultimo poteva trasformarsi in un piatto molto sostanzioso, ricco abbastanza per dare energia dopo una dura giornata e, soprattutto, che fosse caldo.
Veniva quindi fuso e consumato come se fosse stato una zuppa, con i crostini di pane.

Nel testo “Fisiologia del Gusto”, Brilliant-Savarin attribuisce questo piatto alla Svizzera, trascrivendo anche la ricetta di una fonduta con uova, formaggio Groviera (Gruyére), burro, sale e pepe.
Questo piatto è stato infatti creato nella regione svizzera della Gruyére, da dove proviene l’omonimo formaggio.

Nei decenni a venire la fonduta diventa un piatto sempre più noto, che incuriosisce chi ne sente parlare e lentamente i libri di ricette iniziano a scriverne.
Al punto che, nel 1940, viene presentato durante l’Esposizione Universale di New York. 
Possiamo solo immaginare come gli americani accettarono con entusiasmo questo piatto così semplice ma, allo stesso tempo, così gustoso e particolare.
Nel 1950 la fonduta diventa a tutti gli effetti un piatto tipico della Svizzera e i suoi formaggi vengono esportati, ed apprezzati, in tutto il mondo.
Nel 1960 inizia la produzione e commercializzazione di un set per fonduta, che ne facilita la preparazione e il consumo, quest’ultimo reso anche più simpatico e, in un certo senso, accattivante.

Un set da fonduta è composto da una pentola, chiamata “caquelon”, che può essere di diversi materiali come ceramica, ghisa,metallo, rame o acciaio.
È importante che il fondo di questo contenitore sia molto spesso, per evitare che i cibi si brucino.
Sotto questa pentola, che va posta al centro del tavolo, vi è un fornellino, chiamato “réchaud”.
Grazie a questo sistema, che permette al tegame di mantenere una temperatura costante, possiamo goderci la cena in tutta tranquillità, poiché il suo contenuto (formaggio, olio, brodo o cioccolato, a seconda di quello abbiamo preparato) resterà della consistenza giusta.
Una piccola curiosità: quando prepariamo la fonduta di formaggio è possibile che sul fondo resti una crosta, che in Svizzera viene chiamata “Grossmutter”, ovvero “nonna”.

Ogni commensale, inoltre, sarà fornito di una lunga forchetta, a due o a tre denti.
Il manico di questa forchetta è lungo, permettendo di non scottarsi ma anche di lasciare la stessa all’interno della casseruola, poiché l’impugnatura resterà al di fuori, senza rischiare di dover ripescare la forchetta all’interno del caquelon, risparmiandoci anche scene grottesche e poco igieniche.
L’altra particolarità di queste forchette è proprio il manico, che dovrebbe essere in legno per evitare di scottarsi.
Anche i rebbi sono peculiari, leggermente uncinati per poter infilzare i bocconcini facilmente, senza rischiare di perderlo nella pentola.
Inoltre, ogni forchetta potrebbe avere un colore diverso, o un simbolo, permettendoci di distinguere la nostra tra le altre.

Nel caso della fondue di carne, il tempo di immersione della forchetta nell’olio o nel brodo dipende dal punto di cottura che preferiamo e dal tipo di carne utilizzato: possiamo concedere a maiale e tacchino, dalle carni tenere, dai tempi più lunghi, mentre la carne di manzo necessita di tempi più brevi, per evitare che diventi dura.
Quando il boccone sarà cotto, potremmo immergerlo in una delle salse che abbiamo preparato.
Perché una fondue bourguignonne non è davvero tale se non accompagnata da tante salse diverse.

Se acquistiamo un set per fondute, potremmo trovare anche delle ciotole comprese nella confezione, corredate di cucchiai, che ci serviranno per versare le salse direttamente sul bocconcino di carne, oppure nel piatto.
I piatti possono essere un altro aspetto importante, già compresi nel set o da comprare a parte.
Sono molto particolari ed utili, poiché divisi in diversi scomparti in cui possiamo adagiare i bocconcini di carne che andremo a cuocere, ma anche le salse.
Generalmente, nello scompartimento al centro si ripone il sale.
C’è anche la possibilità di riempire questi spazi con del riso in bianco, da insaporire con le salse o con il formaggio.

Il fojòt è un altro tipico attrezzo utilizzato per la fonduta, uno strumento tipico della cucina piemontese utilizzato principalmente per la bagna càuda.
Si tratta di un piccolo tegame in terracotta smaltata o porcellana, che presenta un foro nella parte inferiore, in cui si ripone una candela.
Nella parte superiore, invece, si versano olio o brodo.

Come già detto, è possibile realizzare anche una golosa fonduta di cioccolata, con cui poter creare dei dessert semplici, intingendo pezzi di frutta, torte semplici (come un Pan di Spagna) o il pandoro.

Per questo ingrediente è anche possibile acquistare un attrezzo diverso, a forma di fontana.
Molto più scenico, da utilizzare soprattutto durante le feste.
Generalmente, nei kit per fonduta di cioccolata troviamo anche delle griglie, su cui poter far gocciolare il cioccolato in eccesso; degli stampini per creare delle praline particolari e degli stecchini di legno, utili per poter gustare dei freschi spiedini di frutta.

 

Ma come si usa il set per fonduta?

A meno che non si decida ci comprare un set per fonduta elettrico, dovremo accendere il fornellino, la cui fiamma è alimentata da alcol, facendo attenzione che il bruciatore sia totalmente freddo prima di riempirlo.
Alcuni pentolini richiedono però alimentazioni diverse, con una candela o del gel infiammabile.
Il gel infiammabile risulta una scelta più sicura, rispetto l’alcol, ma occorre ugualmente prestare molta attenzione.
Se scegliamo la candela come fonte di alimentazione, dovremo sciogliere i nostri ingredienti prima su fuoco e poi trasferirli nella caquelon.
Una volta accesa la nostra alimentazione procediamo alla preparazione. 

La fonduta al formaggio, con carne o al cioccolato richiedono metodi di preparazione diversi.

Per una fonduta al formaggio, ricetta tipica della zona alpina compresa tra la Valle d’Aosta, il Piemonte, la Savoia (regione francese) e la parte sud-occidentale della Svizzera, si possono utilizzare diversi tipi di formaggio.

C’è chi preferisce creare un mix, ma la fonduta valdostana si prepara con la Fontina.
Altri formaggi sono il groviera, il cheddar, l’emmental e un tocco di parmigiano.
Il segreto è far fondere il formaggio ottenendo una consistenza cremosa, senza grumi.
Questo risultato si ottiene riscaldando i latticini con il latte, alla giusta temperatura, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo successivamente dei tuorli d’uovo che permettono di avere una crema non filante.
Per una crema più corposa, aggiungere un po’ di panna.

Un altro consiglio è quello di strofinare uno spicchio d’aglio nelle pareti interne della pentola, insaporendo la crema senza conferirle un sapore troppo deciso, ma possiamo inserire anche delle erbe aromatiche, tartufo o dei funghi, per dare un sapore particolare.
Potremo servire questa fonduta con tocchetti di pane, polenta, patate, verdure (come sedano e zucchine) e anche frutta, come mele e pere.
Inoltre, nel caso in cui dovesse avanzare, potremmo avere un ottimo condimento per pasta e pizza.

 

La fonduta al brodo o all’olio è un buon modo per cucinare carne, verdure e pesce.

Se preferiamo utilizzare l’olio avremo una frittura, con crosta all’esterno e morbidezza all’interno.
La carne va tagliata a tocchetti di cerca 3 cm, se ne abbiamo di diversi tipi è preferibile disporli separatamente, per evitare contaminazioni.
Per la scelta dell’olio è meglio usare una tipologia con il livello di fumo moderato, come quello di arachidi.
Infilzando i bocconcini con le forchette, si passano nell’olio o nel brodo per la cottura, che generalmente è di pochi minuti.
Per il brodo occorre prestare attenzione che il livello del liquido non diminuisca troppo, in tal caso occorre aggiungerne dell’altro.
Grazie al set per fonduta è possibile preparare un intero menù, ricco di ricette tipiche alpine e con pochi ingredienti.
Senza calcolare il pregio di portare a tavola un piatto unico, poiché molto consistente.

 

Per creare un simpatico dessert, che sicuramente apprezzeranno grandi e bambini, la fonduta di cioccolato è un’ottima alleata, che ci tiene lontani dal forno e ci permette di mangiare della frutta, che fa sempre bene alla nostra salute, ingolosita.
Qualunque sia il tipo di cioccolato scelto (al latte, fondente o bianco) dobbiamo prima scioglierlo in un pentolino sul fuoco e poi trasferirlo nel tegame per fonduta, che dovrà essere già riscaldato.
Il cioccolato, sciolto a bagnomaria, va lavorato con la panna, mescolando fin quando non si ottiene un composto vellutato.
Provate ad assaggiare questa fonduta con le fragole o con i kiwi, è deliziosa.
I più golosi potranno invece versarla su dei biscotti o su delle torte.
Con questo set è possibile realizzare anche la fonduta al caramello da gustare con frutta, croissant, frutta secca e pop corn.