Soufflé

È difficile definire l’origine; pare che risalga al medioevo, ma veniva particolarmente apprezzato durante le feste e i convivi del ‘700.

La sua riuscita è legata a un processo di cottura molto delicato a cui bisogna prestare molta attenzione.

La parola soufflé che indica questa delizia, altro non è che la descrizione di ciò che avviene durante il processo di cottura di questo prodotto: il calore del forno soffia letteralmente sull’impasto conferendogli il caratteristico aspetto gonfiato, soffice e spumoso.

Il soufflé si compone di due elementi base e imprescindibili: una crema che di solito è composta da burro, farine e latte, che viene poi aromatizzata, e dal bianco dell’uovo che viene sbattuto.

La base può essere poi successivamente arricchita con vari ingredienti come ad esempio il formaggio per una versione salata, o cioccolata e arancia per una versione dolce.

Il suo aspetto finale non è di facile realizzazione: per essere un soufflé a regola d’arte, infatti, non deve gonfiarsi troppo, ma nemmeno perdere troppo volume.

Il soufflé è considerato inoltre il test di bravura di ogni cuoco: deve essere cotto a puntino ma lentamente, non secco e soprattutto dal cuore caldo.

Se è ben riuscito è un gran motivo di orgoglio, una prova di grande abilità in cucina; si dice che in passato i grandi Chef non amassero prepararlo spesso poiché si sentivano costantemente in tensione e pensavano che un eventuale fallimento potesse pregiudicare la propria carriera.

La sua caratteristica è l’equilibrio fra la fragranza della crosticina esterna e la morbidezza del suo interno.

Il soufflé piace perché è umido e spumoso pur non essendo bagnato, ha una consistenza leggera che si scioglie in bocca al primo boccone, ha oltre due secoli di storia e infinite varianti.

Sebbene ci voglia tecnica per prepararlo, occorre anche una buona dose di fortuna.

Il segreto per la riuscita di un buon sufflè è racchiuso in pochi ma essenziali passaggi da seguire rigorosamente alla lettera, pena la non riuscita della preparazione:

Il burro per ungere gli stampini deve avere la consistenza della crema e gli stampini vanno imburrati con perizia senza lasciare nemmeno un angolino scoperto.

Gli stampini vanno poi cosparsi con il pangrattato: da evitare come assolutamente la farina, in quanto assorbirebbe l’umidità dell’impasto rendendolo meno gonfio del dovuto.

Gli stampini così preparati vanno poi conservati in frigorifero fino al momento del loro utilizzo.

Quando si prepara l’impasto, i rossi dell’uovo vanno aggiunti due per volta, né uno in più né uno in meno.

Gli albumi vanno montati rigorosamente all’ultimo, proprio un attimo prima di essere incorporati all’impasto: non dovranno essere montati né troppo, né troppo poco (la giusta densità si riconosce guardando lo sbuffo, sollevato dalle fruste, forma una sorta di nuvoletta). Successivamente vanno incorporati delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.

Il forno per la cottura deve essere posizionato in maniera statica per i primi 10 minuti di cottura, e passare alla funzione ventilata per il resto della cottura.

Deve esserci assolutamente una condizione di umidità all’interno del forno, per cui prima di infornare il soufflé bisogna curasi di sistemare una bacinella con dell’acqua, la quale evaporando durante la cottura, garantirà la giusta quantità di umidità che serve per la perfetta riuscita del soufflé.

Una volta pronto, affrettatevi!
Va consumato immediatamente, un soufflé ben riuscito resiste pochissimi minuti fuori dal forno!