Tarte Tatin: Nascita di uno Dolce Tipico Francese

Caroline si occupa dell’accoglienza dei clienti, mentre Stephanie si dedica alla cucina; il ristorante è il preferito dei cacciatori e la domenica dell’apertura della caccia, Stephanie brucia la sua torta. Non si perde d’animo, prende il burro, unge la tortiera e la riveste di zucchero, poi cosparge con le mele senza torsolo, a spicchi, sbucciate e in fretta e furia inforna il tutto. Colta dal panico si dimentica di aggiungere lo strato di pasta sfoglia, ma appena sforna le mele, le ricopre con la pasta e termina la cottura. Quando estrae la torta e la serve ai cacciatori, ne rimangono letteralmente entusiasti. È in quel momento che nasce la celebre tarte tatin con mele.

Questa versione dei fatti è stata tramandata a Parigi dal critico gastronomico Maurice Edmond Sailland: famoso ambasciatore della cucina provinciale e co-autore di molti libri di ricette regionali è stato nominato principe dei gastronomi e si dice abbia raccontato questa storia delle sorelle Tatin per intrattenere i suoi interlocutori in una conferenza stampa; ciò è bastato per rendere questa facile torta una star culinaria.

La tarte tatin è stata servita per la prima volta a Parigi nel ristorante Maxim, dove ad oggi rimane la regina incontrastata delle tavole. Questa deliziosa torta, come tutte le ricette, ha subito col tempo delle modifiche e delle varianti: spesso la si trova cosparsa di cannella, accompagnata da panna montata fredda o gelato alla vaniglia posizionati sul bordo del piatto. 

Questa modifica non è stata particolarmente gradita dalla Confraternita di Lichonneux di tarte tatin Lamotte-Beuvron. È un’associazione piuttosto recente (fondata nel 1979) che ha come scopo quello di difendere ad ogni costo originalità e tradizionalità della tarte tatin, prefiggendosi lo scopo di ergersi a paladini in difesa della ricetta tradizionale, combattendo ogni sorta di modifica e cambiamento perpetrato ai danni della preparazione. In questa associazione, la tarte tatin viene preparata e servita rigorosamente secondo il procedimento originale rispettando la tradizione, per tanto sono aboliti gli accompagnamenti o le aggiunte. 

Tre sono i segreti che stanno dietro alla buona riuscita di questa torta.
Prima di tutto il caramello: si realizza esclusivamente con burro e zucchero e la tradizione vuole che sia preparato nella stessa teglia nella quale verrà preparata la torta. È la combinazione di burro e zucchero che consente di ottenere un caramello molto morbido e fragrante, aromatizzato con il succo naturale della frutta, ad esempio con il limone. Il miglior risultato quando si vuole caramellare si ottiene utilizzando burro salato, che esalta il gusto dolce dello zucchero. 
Il secondo segreto sono le mele: devono ben amalgamarsi con il caramello, marinare alla perfezione. Devono essere friabili ma non si devono disfare; le migliori da utilizzare sono senza dubbio le renette rosse o gialle, oppure le renette del Canada.
Il terzo segreto sta nella pasta: deve essere il più leggera possibile e rigorosamente pasta brisée; meglio se fatta in casa, con farina, burro e acqua e tirata davvero molto sottile.

Munirsi di una tortiera di qualsiasi diametro che vada anche sul fuoco oltre che in forno, ci permette di ottenere senza dubbio un prodotto migliore: il caramello non perde di consistenza nel trasferimento da una pentola all’altra, non ha il tempo di raffreddare, e il risultato sarà quindi impeccabile. Infine, un ultimo consiglio: che facciate da voi la briseé (magari senza uova) o la acquistiate, nessuno potrà resistere a questa delizia davvero unica. Quindi preparatevi a realizzare più di una tarte tatin!