Torte francesi - Ricette torte francesi famose
Scopri le ricette delle torte francesi più famose: aromi e forme inedite in un variegato mondo alimentare fatti di dessert sofisticati
ossiamo immergerci nel mondo dei dolci francesi, affascinante quanto goloso, non solo consultando le pagine di ricettari e racconti, ma anche attraverso pellicole che ci lasciano intravedere e virtualmente gustare sapori e profumi avvolgenti e magici. Basti pensare, a titolo d’esempio, al lungometraggio di Lasse Hallström intitolato Chocolat. È la Francia del 1959 quella in cui Vianne, trasferitasi in una casa a Lansquenet, dopo essersi aperta una cioccolateria in un periodo di digiuno quaresimale e rompendo quindi la routine paesana, trascina la popolazione in una conversione golosa verso il peccaminoso cioccolato. Il tutto ispirando e inculcando un’idea di libertà che rompe gli schemi rigidi di un vivere sociale radicato in un’osservazione ossessiva della tradizione. Insomma, un film in cui si respira e si assapora la Francia, e con lei le sue famose e numerose tartes au chocolat, dolci che fin dal primo boccone rappresentano un viaggio verso un paradiso gustativo tutto da provare.
Allo stesso modo, una volta approdati in territorio francese, non si può non fare a meno di assaggiare i deliziosi croissant sfogliati e il famoso pain du chocolat, una viennoiserie che, insieme alla brioche variamente farcita con crema o marmellata e ai biscotti madeleine, regala una nota di gusto in più a ogni prima colazione rendendo goloso ogni caffè o tazza di latte.
La pasticceria francese è una pasticceria resistente. Infatti la tradizione domina con i suoi colori e le sue fragranze: crêpes realizzate con una pastella di uova e farina, charlotte, mousse, piccoli dolcetti come i croquets di mandorle, le croquignole alle fragole, gli eclairs con crema chantilly, colorati macarons a base di albumi farciti con crema ganache, religieuse all’arancia, bouchée alle ciliegie, chaussons alle prugne, crostate alsaziane, dartois di mele e lamponi, tarte tatin, torta bavarese, caramello con il croquembouche e, per Natale, i tronchetti in apparenza lignei ma nella sostanza delizie tutto burro.
Ricette, aromi e forme inedite in un variegato mondo alimentare fatti di dessert sofisticati amati da adulti e bambini*.
Torte francesi ricette
Un discorso sulla pasticceria della Francia ci obbliga a citare un grande maestro della cucina francese: il cuoco e pasticcere Antonin Câreme, un “artista” che mosse i suoi primi passi in un mondo virtuoso di zucchero e forni diventando prima pasticcere apprendista nella pasticceria Baily, poi capopasticcere a Gendron, infine titolare di un negozio.
Il Câreme era un vero e proprio genio della pasticceria decorativa, sia dolce che salata. Attraverso i trattati “Le pâtissier royal parisienne”, “Le Maître d’hôtel français” ebbe profonda influenza sulla cerchia dei capocuochi. Col trascorrere del tempo Câreme divenne sempre più lo chef preferito delle grandi casate.
Nella prima metà dell’Ottocento uscirono anche i primi tre volumi di un’opera che, per quanto indirizzata a professionisti, aiuta a farci capire qualcosa in più sull’affascinante mondo della culinaria di Francia. Ci riferiamo al famoso ricettario, completato a titolo postumo dal discepolo Plumerey, “Art de cuisine français au XIX siècle”.
Il filo conduttore di tutta l’opera è l’innovazione gastronomica che Câreme, insieme al suo collega Escoffier, apportò tanto alla cucina quanto alla pasticceria francese. Questa non abbandonerà mai i grandi classici, i dolci tipici del passato, figli di creatività e “rinnovamento”.
Un po’ come, e facciamo un esempio lontano dalla cultura gastronomica francese, lo sono state le diverse ricette del famoso dolce americano cheesecake, che, nonostante il nome, troviamo anche con farce non necessariamente caratterizzate dal formaggio.
Idee e fantasie che nascono anche dall’esigenza di creare dolci senza glutine; idee presenti in torte originali e creative che mantengono un legame con i prodotti del territorio e con tradizioni che hanno originato dolci primordiali. Facciamo riferimento a torte come le gâteau au champagne, alla torta soufflé con ricotta, al trancio noisette con sfogliatina alle mandorle, gelato al mascarpone e mousse di cioccolato, al nougat glacé au chocolat et à la crème de miel, al feuilleté caraque con crema di zafferano e mela, alla tarte à l’Humagne blanche, al gâteau au Sauternes.
Con frutta o senza, ogni ricetta è una vera bontà ed è la sintesi perfetta tra passato e presente. In un mondo di preparazioni semplici o meno semplici abbiamo deciso di suggerirvi la ricetta di una crostata deliziosa: la tarte à la crème.
Dosi per 6 persone:
200 g di farina; 70 g di burro fuso; 80 ml di acqua tiepida; 150 g di burro freddo; 500 g di crème double (doppia panna o mascarpone); 150 g di zucchero; 10 g di cannella; zucchero a velo per spolverizzare q.b.; fogliette di cioccolato q.b.; panna montata per guarnire q.b.; sale q.b.
Prendete una ciotola e versateci dentro la farina, un pizzico di sale, il burro fuso e l’acqua. Lavorate il tutto, dopodiché mettete il panetto di pasta a riposare per 60 minuti.
Trascorso il tempo indicato, incorporateci il burro freddo a tocchetti e con l’ausilio del matterello, stendete la pasta a rettangolo, poi piegatela su sé stessa, stendetela nuovamente e ripiegatela ancora.
Infine, stendetela sottilmente su un foglio di carta da forno e ritagliatene un cerchio di 27 centimetri di diametro, dopodiché appoggiatelo in una teglia di 26 centimetri di diametro.
Eliminate il bordo sporgente, coprite il fondo con un foglio di alluminio appesantito da chicchi di riso (da utilizzare affinché la pasta non si gonfi in cottura).
Cuocete la preparazione in forno caldo a una temperatura di 250° fino a quando la crosta risulterà dorata (ma non eccessivamente croccante).
Preparate la farcia.
Prendete un pentolino e metteteci la crème double; uniteci lo zucchero e portate gli ingredienti a bollore; lasciateli bollire dolcemente per 5 minuti.
Trascorso il tempo indicato versate il composto sulla torta.
Aspettate 30 minuti prima di servirla, spolverizzata di zucchero a velo e guarnitela con panna montata e foglioline di cioccolato.
Torte tipiche francesi
Le torte tipiche francesi non sono altro che le torte tradizionali nella loro versione originale, la quale si tramanda da generazioni arricchendo di profumo le cucine di tutti i tempi.
Sfogliando i quaderni francesi a tema, abbiamo l’opportunità di conoscere dolci noti della pasticceria di tutti i tempi.
Si va dalla tarte tatin, la più popolare tra le crostate rovesciate, alla crostata alsaziana, semplice e accattivante grazie all’aggiunta di farina di mandorle nell’impasto della crosta; si prosegue poi col savarin, dolce di soffice pasta lievitata con lievito di birra, cotto in una tortiera a corona, imbevuto con uno sciroppo a base di liquori (Rum, Cognac etc) e guarnito con crema pasticcera o panna montata, frutta fresca o candita. Dal savarin si passa a un’altra morbida bontà: la Saint Honoré, una specialità tutta parigina composta da un disco di pasta sfoglia o brisée sormontato da un disco di pasta choux e da piccoli bignè sistemati a corona. Un dessert eccezionale che può essere ripieno sia di panna montata che di una crema omonima a base di uova, zucchero, latte, gelatina e vaniglia.
Ancora pasta choux nel Paris-Brest, dessert a forma di ruota farcito con crema e burro e decorato con mandorle in scaglie.
Profumo di limone, invece, nella provenzale tarte au citron, sapore di pere nella flaugnarde, di uva nel gâteau de Racine, di pasta genovese, crema chantilly e frutta nella torta chambord, di noci e caffè nella dacquoise al caffè.
Non possiamo però congedare l’argomento senza offrirvi un croquembouche (dosi per 8-10 persone):
250 g di pasta sablée; 350 g di pasta per bignè; 1 tuorlo d’uovo; 750 g di crema pasticcera alla vaniglia; 500 g di zucchero.
Stendete la pasta sablée con uno spessore di 3 millimetri e ritagliateci un disco di 16 centimetri di diametro. Fate cuocere il fondo a 180° per 10 minuti.
Ricavate dalla pasta per bignè una cinquantina di bignè di 3 centimetri di diametro, dorateli col tuorlo d’uovo e decorateli con un tratto di forchetta.
Quando saranno cotti e raffreddati, riempiteli di crema pasticcera alla vaniglia.
Fate sciogliere a secco lo zucchero fino a ottenere un caramello dorato.
Intingeteci i bignè tenendoli con la punta di un coltello, posateli su un vassoio e lasciate raffreddare il caramello.
Una volta che tutti i bignè saranno pronti, incollateli con un po’ di caramello al fondo di pasta sablée formando una corona.
Distribuite un filo di caramello sulla prima corona e posateci sopra un secondo strato di bignè: il loro numero deve diminuire di un bignè per ogni strato.
Continuate così fino all’ultima corona di tre bignè. Su questi dovete posare l’ultimo bignè, come se fosse una piramide.
Torte francesi al cioccolato
Il cioccolato è una golosità che soddisfa benissimo la voglia di qualcosa di dolce e i Francesi lo hanno capito molto bene!
Nell’arte pasticcera della Francia le occasioni per degustare un dolce al cioccolato non mancano. Che siano torte, crostate o dolci al cucchiaio, il segreto dei Francesi è nello scrupoloso rispetto del metodo di fabbricazione, delle proporzioni degli ingredienti e della scelta di materie prime di qualità.
La confezione di queste squisitezze al cioccolato è dunque anche una prova di talento.
Molteplici le torte al cioccolato che soddisfano occhio e palato. Tra i dolci più deliziosi il gâteau au chocolat de Germaine, la torta di mousse au chocolat, il bûche arancia e Cointreau, il gâteau royale, la Saint Émilion. Infine un dessert dal cuore morbido: la torta Opéra, di cui vi suggeriamo la ricetta.
Dosi per 8 persone:
Per la pasta génoise alle mandorle: 80 g di farina; 220 g di mandorle tritate; 4 uova; 125 g di zucchero; 60 g di burro; sale q.b.
Per la farcia: ganache al cioccolato (preparata con 200 g di cioccolato fondente, 50 g di burro, 200 ml di panna); 540 g di burro; 30 ml di caffè; 250 g di zucchero; 3 uova e 3 tuorli; un pizzico di cremortartaro.
Per la glassa: 250 g di cioccolato fondente da copertura; 130 g di burro.
Per lo sciroppo: 20 ml di caffè ristretto; 80 g di zucchero.
Lavorate a lungo le uova con lo zucchero in una casseruola a bagnomaria, poi fate raffreddare continuando a mescolare.
Unite la farina a pioggia, poi le mandorle tritate, il burro ammorbidito e un pizzico di sale.
Versate il composto in tre teglie di 20 per 30 centimetri e infornatele a 180° per 10 minuti.
Portate a ebollizione lo zucchero con 150 millilitri d’acqua e il caffè e dopo 5 minuti toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare.
Preparate la ganache: fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quindi toglietelo dal fuoco, versate il burro a pezzetti e la panna fresca. Sbattete il tutto con una frusta.
Montate le uova e i tuorli a bagnomaria, fate cuocere lo zucchero con 1,7 decilitri di acqua e il cremortartaro per 5 minuti.
Unite a filo lo sciroppo alle uova e lavorate tutto finché non diventerà freddo; mescolate il burro ammorbidito montando il preparato con una frusta e aggiungete il caffè.
Foderate una teglia, stendeteci un primo strato di pasta, bagnatelo con un terzo dello sciroppo al caffè e copritelo con metà dose di crema.
Mettete un altro strato di génoise, bagnatelo con lo sciroppo e spalmatelo con la ganache al cioccolato. Ora copritela con l’ultimo strato di pasta imbevuta e spalmateci la crema al burro avanzata.
Lasciate il dessert al fresco in frigorifero per 2 ore, dopodiché sformatelo e rivestitelo con la glassa ottenuta facendo sciogliere a bagnomaria la copertura fondente col burro.
Decorate la superficie del dolce con la scritta Opéra e qualche ricciolo.
Torte salate francesi
Il popolo francese non è maestro solo nella pasticceria dolce ma anche in quella salata. In questo campo potrebbero essere annoverate persino le zuppe come la soup à l’oignon.
Tralasciando riflessioni complicate in materia, ci basterà indicare golose torte salate come le quiche (presenti in ogni cantone della Francia nordorientale, acquistabili anche in salumeria, in rosticceria e nei bar). Si va dalla famosa quiche Lorraine a quella di formaggio, denominata quiche au fromage, a quelle con prosciutto, le quiche au jamon, ai pȃté di pesce in crosta, alla pissaladière nizzarda con acciughe, cipolle, aglio, capperi e olive, alla quiche di chioccioline alla parigina, a quelle con verdure (la quiche alsaziana di cipolle e la quiche di zucchine). Golosa la flamique alla caposquadra, torta salata della Piccardia; ottimo lo strudel parmentier con patate, cipolla e pancetta; appetitose le focacce. Tra queste segnaliamo la ricetta di una torta salata a base di carne: il pȃté pantin di maiale.
Dosi per 6-8 persone:
600 g di pasta per brioche; 100 g di pancetta stufata; ½ cipolla; 100 g di prosciutto; 1 uovo; 300 g di polpa di maiale; 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati; 1 bicchiere di latte; 1 panino raffermo; 100 g di lingua salmistrata; 1 limone; una noce di burro; sale e pepe
Tritate la carne di maiale insieme alla cipolla, alla lingua, al prosciutto e ai pistacchi.
Uniteci l’uovo battuto, la scorza grattugiata del limone, la mollica del pane ammollata nel latte e strizzata, il sale, il pepe e i pistacchi.
Manipolate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, dategli la forma di un polpettone e mettetelo in padella a rosolare col burro.
Spianate la pasta brioche in una sfoglia rettangolare, adagiate le fette di pancetta e sistemate al centro il polpettone; arrotolatelo chiudendolo dentro la pasta, sigillate i bordi e poggiatelo sulla leccarda. Spennellatelo di uovo e infornatelo in forno preriscaldato a 180° per 1 ora e 10 minuti.
* Sopra i tre anni