Uova alla Benedettina - Come Gustare una tipica Ricetta Francese

Seppur semplice all’apparenza, è un piatto che richiede una particolare abilità culinaria.

Questo piatto è solitamente servito nei brunch o per preparare una colazione speciale, o ancora la mattina di Capodanno.
È una pietanza che spesso viene anche servita come antipasto pasquale.

La salsa utilizzata è la salsa bernese: una ricetta tra le più raffinate della cucina francese.
Si tratta di una salsa dalla consistenza morbida e vellutata, che oggi viene preparata nelle cucine di tutto il mondo per accompagnare piatti sia di carne che di pesce.
Per ottenere una perfetta salsa bernese nella preparazione è d’obbligo l’utilizzo del pepe di Cayenna e a fine preparazione vanno aggiunti cerfoglio e dragoncello tritati.
Molto diffuso anche l’utilizzo della salsa olandese su queste uova in camicia particolari.

La cottura delle uova richiede una certa pratica: viene fatta nell’acqua a temperature non troppo elevate.
Se cucinato a dovere, l’uovo, rimane intero, con il cuore soffice avvolto dall’albume rappreso, ma non stracotto come l’uovo sodo.

I migliori chef di grandi ristoranti raccontano che i momenti più difficili della loro carriera sono legati proprio a questo tipo di cottura delle uova!

Per essere assaporato nel migliore dei modi, l’uovo deve essere cotto all’ultimo momento e si consiglia di prepararne uno alla volta, altrimenti si rischia un disastro.

Per cuocere l’uovo in camicia bisogna munirsi di una pentola che possa contenere un litro e mezzo di acqua con almeno dieci centimetri di profondità.
Quando l’uovo verrà fatto scivolare nell’acqua non dovrà in alcun modo toccare il fondo, pena la mal riuscita della ricetta.

Ecco i nostri consigli: un trucco, non indispensabile, consiste nell’aggiungere due cucchiai di aceto di vino bianco all’acqua.

L’aceto, con la sua acidità, aiuta la coagulazione dell’albume rendendo molto più semplice la cottura.
Si usa l’aceto di vino bianco, perché con quello rosso si rischia di macchiare l’uovo.
Al posto dell’aceto si può usare anche succo di limone, ma si rischia di compromettere il sapore delle uova.
L’aggiunta del sale all’acqua, invece, aiuta ad insaporire l’uovo, ma rallenta la coagulazione dell’albume.
Più le uova sono fresche e migliore sarà il risultato della ricetta.
Se sono freschissime l’uso dell’aceto è superfluo perché la capacità di coagulazione dell’albume è molto elevata.

L’uovo va rotto in una piccola ciotola molto delicatamente.
Il tuorlo non si deve rompere.
Successivamente va fatto scivolare nell’acqua sul fuoco che però non dovrà bollire, ma solo sobbollire.
La temperatura dell’acqua dovrà essere compresa tra i 71 e gli 82 gradi.

Prima di far scivolare con cura l’uovo nell’acqua, con un cucchiaio si crea un piccolo vortice che aiuta l’uovo ad avvolgersi nel proprio albume.
L’uovo va immerso nell’acqua proprio al centro di questo vortice stando molto vicini all’acqua in modo che l’impatto sia il più delicato possibile.
Poi per aiutare l’uovo a rapprendersi, va mantenuto in movimento continuando a girare l’acqua con il cucchiaio.

La cottura dell’uovo dovrà essere di 3 o 5 minuti al massimo.
Il momento di estrarre l’uovo dall’acqua si riconosce dal colore bianco che assume l’albume quando si rapprende.

Mentre si cuoce l’uovo bisogna però pensare anche ai crostoni di pane.
La ricetta è deliziosa se l’ovetto viene mangiato subito e raffreddandosi molto velocemente, bisogna essere scattanti e coordinati nella preparazione del tutto.

Le fette di pane vanno tostate al forno. Sui crostini va aggiunta una fetta di prosciutto, di bacon o di salmone e sopra vanno poste le uova cotte in camicia.
Si ripassano i crostini al forno per due minuti e poi una volta sfornate si inondano di salsa bernese.

Pronti a cucinare questa vera delizia?