Verdure e Formaggi nella Tradizione Gastronomica Francese

Brie, Emmental, Camembert e Roquefort, solo per citarne alcuni.

I formaggi francesi si prestano sia ad essere gustati da soli, tagliati a fette su qualche crostino di pane tostato croccante o adagiati su del morbido pane bianco, sia come ingrediente per insaporire o accompagnare altre preparazione come ad esempio degli stufati di verdure.

Ovviamente i formaggi francesi sono ancora più nobilitati se vengono accompagnati da un buon vino del territorio.

La gastronomia francese è particolarmente famosa per le proprie zuppe; tra le più rinomate c’è la soupe a l’oignon, un gustoso piatto unico da servire a pranzo o a cena, da noi meglio conosciuta come zuppa di cipolle.

Questa zuppa è un piatto originariamente povero, preparato con ingredienti tradizionali che sono ricchissimi di gusto e di benessere. Protagoniste sono le cipolle, che vengono fatte appassire a lungo nel burro o nell’olio extravergine d’oliva, aggiungendo poi vino, brodo di carne e fette di pane tostato.

Questo piatto contadino, al giorno d’oggi, si gusta nei migliori ristoranti di Parigi e di norma viene servito in tipiche ciotole monoporzione con una bella spolverata di formaggio grattugiato sopra, che viene fatto gratinare al forno. A vostro gusto potete utilizzare il parmigiano o meglio ancora l’Emmental, che diventerà fondente e goloso.

Un ortaggio molto usato nella cucina tradizionale francese è la patata.

La patata è un tubero molto versatile che si presta a numerose preparazioni e la cucina francese ne ha fatto un ingrediente quasi irrinunciabile.

Molto noti sono il gratin dauphinois, che è il classico gratin a base di patate tagliate a rondelle sottili e formaggio, ottimo da insaporire con erbe aromatiche e spezie varie.

Un altro esempio del suo impiego è il famoso aligot, sostanzioso e saporitissimo purè di patate schiacciate grossolanamente insaporito da toma e numerosi altri formaggi che lo rendono estremamente filante, e da abbondante aglio che gli dona una nota molto profumata.

In Francia sono molto usate delle entrée di pomodori e carote, che sono le verdure più utilizzate.

Le insalate a foglia verde invece, vengono impiegate più per la decorazione dei piatti, o come coppette per contenere delle salse.

Quando ci si riferisce ad un’insalata mista, questa viene arricchita da una dadolata di formaggio.

Il formaggio più gettonato per questo tipo di preparazione è l’Emmental: con questa aggiunta, anche una semplice insalata con verdure crude, come pomodoro, cipolla, carciofi e fagioli, diventa un ricco piatto da re.

Un altro piatto molto sfizioso e gustoso, che abbina il formaggio francese alle verdure, tipico della zona della Provenza, è il paniers chèvre-épinards, ossia un cestino di pasta sfoglia ripieno di spinaci e formaggio di capra.

Il gusto deciso del formaggio di capra riesce a dare a questa preparazione una sferzata di sapore; i paniers chèvre-épinards sono molto simili ad una quiche e sono talmente usuali in Francia che addirittura si trovano già pronti nei supermercati pronti da essere ripassati al forno o scaldati in padella. Potete variare questa ricetta abbinando i formaggi freschi di capra ad altri tipi di ortaggi dal gusto delicato, come le zucchine o i peperoni, per portare in tavola delle preparazioni sempre diverse.

Per la degustazione di formaggi, mangiati da soli, spesso si utilizzano confetture o mostarde, diverse a seconda del tipo di formaggio scelto.

Non esistono regole ferree di abbinamento, ma alcuni e semplici principi da seguire: la concordanza ed il contrasto del gusto.

I gusti di queste salse d’accompagnamento non devono coprire il sapore del formaggio; questo deve rimanere sempre in prima linea come elemento principale del piatto.

Analizzando i due princìpi di accostamento di sapori, per quanto concerne il principio della concordanza, un formaggio dal sapore dolce si abbina meglio ad una confettura di frutta o una marmellata di agrumi (ritenute più delicate) mentre un gusto piccante, come un formaggio fresco al peperoncino, si abbina volentieri ad una mostarda: il camembert, ad esempio, si sposa molto bene con la confettura di cipolle rosse, mentre il roquefort, con il suo gusto deciso, si assapora meglio se accompagnato da una mostarda, magari di zucca o di limone e zenzero.

Se poi volete provare un abbinamento audace, potete accostare una confettura di marroni o di castagne a un formaggio stagionato dal gusto intenso.

Per quanto riguarda il principio del contrasto, prendiamo ad esempio il roquefort.

È un formaggio erborinato molto saporito: lo si potrebbe abbinare ad un sapore molto dolce come ad esempio il miele, o in molti casi anche alla frutta. Potete infatti provarlo abbinato sia alla frutta fresca, come mele e pere tagliate a tocchetti, sia alla frutta secca, per esempio insieme alle noci o alle mandorle. Per chi desidera un abbinamento più delicato, si può sostituire il Roquefort con il gorgonzola, per creare delle ottime salse e degli stuzzichini invitanti.

Con la frutta cotta e i formaggi stagionati, come il grana o il pecorino di fossa ridotti a scaglie, si possono preparare dei golosi dessert dal gusto e dall’aroma molto particolari, l’importante è scegliere l’abbinamento giusto e non aver paura di osare!