Vocabolario Gastronomico Francese
La cucina francese, con la sua lunga tradizione storica, ha influenzato il modo di concepire i pasti in tutto il mondo ed influenzato la terminologia utilizzata in cucina
Si pensi che già nel Medioevo nella cucina italiana compaiono storpiature di nomenclature francesi, come “mostarda” dal francese “moustarde” e “buglione” (brodo) che deriva da “buillon”.
Durante il Rinascimento, la cultura italiana e quella francese iniziano ad influenzarsi a vicenda, e la creatività dei cuochi francesi (chef) inizia ad essere ben nota qui da noi.
Nell’Ottocento, alcuni autori del settore iniziano a stancarsi dell’influsso francese, appellandosi anche al patriottismo.
C’è chi, ad esempio, si rifiuta di chiamare “la zuppa del sugo di carne” “mitonnée”, trovando questo nome troppo esotico e prestigioso.
La fine del XIX secolo vede la nascita della ristorazione moderna, granzie al cuoco Auguste Escoffier e all’imprenditore Cesar Ritz.
Ma è verso la fine degli anni ‘70, con la nascita della Nouvelle Cuisine che il vocabolario gastronomico francese entra a far parte delle cucine, sia in quelle dei ristoranti sia in quelle domestiche.
Infatti, quotidianamente utilizziamo termini francesi, senza neanche accorgercene.
Organizziamo, quindi un “barbecue” per il fine settimana, senza forse sapere che quel termine deriva da “barbe à queue” ossia “dalla barba alla coda”, come ad indicare un animale che va cotto per intero.
Quando ordiamo un “croissant” stiamo per fare colazione con una luna “crescente”: la pasticceria poi, abbonda di termini francesi, come “mousse”, la “spuma” che però può intendere sia dolci al cucchiaio che preparazioni salate, soprattutto partendo da ingredienti come pesce o fegato.
Anche con “soufflé” si intendono preparazioni sia dolci che salate, il suo significato è “soffiare” e si riferisce al fatto che il dolce si gonfi durante la cottura (se gli albumi sono montati adeguatamente).
I profiterole, la piramide di bignè con ripieno dolce, sono un altro dessert molto amato e realizzato anche in casa.
Molto raffinato e dalla preparazione più laboriosa è il “croquembouche” (“crocca in bocca”), un dolce molto scenografico che viene preparato nelle occasioni importanti.
Con il taglio alla “julienne” ci si riferisce alla pratica di tagliare le verdure a strisce sottili, simili ai fiammiferi: le verdure così tagliate, però, non vanno bene per la provenzale “ratatouille”, poiché per questa preparazione le verdure si tagliano a cubetti.
Altri termini ricorrenti, che appartengono al vocabolario gastronomico francese sono “foie gras”, ovvero il fegato grasso di oca o di anatra, e “pâté” una sorta di crema spalmabile che si può ottenere con carne, pesce e verdura.
Ci sono poi le “omelette”, delle frittate che vengono cotte su un solo lato, e poi vengono farcite con formaggio e prosciutto e piegate a metà o in tre parti.
Anche per le tecniche di cottura prendiamo in prestito dei termini che arrivano dalla Francia, come per il “Gratin”, utilizzato per ottenere un piatto dalla superficie dorata e croccante; il “Flambé” metodo di cottura con aggiunta di un alcolico (come rum o vodka) nella padella molto calda, creando una fiamma; “sauté” che indica delle pietanze cucinate saltandole in padella, a fiamma viva.
Un pranzo francese comincia con le “entrée” (antipasti), in cui è possibile trovare anche dei “vol-au-vent” ripieni (possono essere utilizzati anche come dessert, magari ripieni di crema Chantilly, con panna montata).
Imparare dei termini del vocabolario gastronomico francese è utile per la preparazione di piatti in casa, ma anche per sapersi destreggiare adeguatamente durante un soggiorno all’estero o una cena in un ristorante francese.
È bene, quindi, sapere che con “viande” si intende la carne; “poisson” sta per pesce; la lumaca è “l’escargot” e la raffinata ostrica va ricercata sotto il nome di “huître”, da accompagnare con lo champagne.