Tortino alla nocciola e caffè con crema al burro

Per il tortino

1. In una planetaria con l’accessorio a foglia, montare il burro ammorbidito con lo zucchero ­no a ottenere un composto chiaro e spumoso.
2. Aggiungere un uovo alla volta e attendere il completo inserimento prima di procedere con l’aggiunta del successivo. Montare per 5-6 minuti a velocità medio-alta.
3. Incorporare gli ingredienti secchi al composto alternando allo yogurt e caffè, mescolando delicatamente per ottenere un impasto omogeneo e senza grumi.
4. Versare il composto negli stampini in silicone riempiendoli per circa tre quarti della loro capacità. Cuocere in forno statico ventilato a 170 °C per 25 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.
5. Sfornare, lasciare intiepidire. Si consiglia un raffreddamento in frigo o in abbattitore per sfoderare il tortino.
   
   

Per la crema al burro meringata

1. Porre gli albumi con lo zucchero in una ciotola resistente al calore, posizionare a bagnomaria e mescolare costantemente ­no a raggiungere i 60–65 °C, assicurandosi che lo zucchero sia completamente sciolto.
2. Togliere la ciotola dal calore e montare con le fruste elettriche o in planetaria fi­no a ottenere una meringa lucida e stabile, continuando a montare finché la ciotola non risulti tiepida al tatto.
3. Tagliare il burro a circa 10° e versare i cubi all’interno della ciotola, continuando a montare.
4. Proseguire altri 10 minuti a montare a velocità media per ottenere una crema liscia e ariosa.
5. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco e versarlo nella crema al burro alla temperatura di 28°, continuare a montare raschiando i bordi e terminare aggiungendo il caffè a ­filo.
6. Bagnare i tortini con un paio di cucchiai di caffè e decorare a piacere con la crema al burro morbida e servire.
   
   

Questa ricetta è stata provata e certificata da Le Guide de L’Espresso