Come cucinare i carciofi

Come cucinare i carciofi

Tra gli ortaggi tipici della stagione invernale e primaverile, il carciofo merita indubbiamente un posto d'onore: questo prodotto è tra i più versatili in cucina e permette di realizzare piatti di ogni tipo, sempre diversi e gustosi.

 

Le ricette con i carciofi infatti sono davvero tantissime e riescono tutte a esaltare il gusto delicato e leggermente amarognolo di questi ortaggi.

 

Se avete in frigorifero dei carciofi freschi e non sapete bene come impiegarli, liberate la vostra creatività e provate a prepararli sia crudi che cotti.

 

I carciofi crudi, specie se molto teneri, possono trasformarsi in poco tempo in un'appetitosa insalata, ideale per accompagnare secondi di carne o di pesce: basterà affettarli finemente dopo averli immersi in acqua acidulata con succo di limone, condirli con un'emulsione di olio, sale, pepe e prezzemolo tritato e aggiungere alla fine delle scaglie di parmigiano o pecorino. In alternativa, potete servire dei carciofini sott'olio come aperitivo o preparare un buffet di antipasti insieme ad altre crudités come zucchine, peperoni e carote, abbinando il tutto a pinzimoni e salsine varie.

 

Con i carciofi cotti invece le opzioni sono molto più numerose e avete solo l'imbarazzo della scelta: bolliti, alla brace o al forno, ma anche fritti o cotti al vapore; potete utilizzarli come ripieno di una gustosa torta salata o di uno strudel di pasta brisée, metterli in vasetti sott'olio come conserva o impiegarli come condimento per un bel primo piatto, come il risotto ai carciofi o la pasta con i carciofi. Quest'ultima a sua volta vede tante varianti sfiziose, dalle versioni al forno come le lasagne carciofi e Brie, a quelle con crema ai carciofi, perfette per accontentare i bambini* di casa.

 

Prima di procedere alla cottura di qualsivoglia ricetta, bisogna prestare particolare attenzione alla pulizia del carciofo: vi suggeriamo di effettuare questo passaggio indossando un paio di guanti, affinché le dita non anneriscano e le spine sulle foglie esterne non vi pungano. Per prima cosa, eliminate le foglie dure presenti sulla parte esterna, munitevi di un coltello e rimuovete le punte e l'area finale più fibrosa del gambo del carciofo. A questo punto, dividete a metà i cuori teneri e togliete la peluria interna, la cosiddetta 'barba', dopodiché tagliate i carciofi a spicchi e immergeteli in una ciotola con acqua e limone per almeno 20 minuti: l'ideale sarebbe utilizzare acqua fredda, magari con qualche cubetto di ghiaccio, che contribuisce a mantenere il sapore e il colore verde intenso dell'ortaggio. Trascorso questo tempo, sgocciolate per bene gli spicchi e utilizzateli secondo la ricetta selezionata.

 

Ecco alcune idee per cucinare i carciofi in poche semplici mosse, secondo quelli che sono i procedimenti tipicamente regionali più amati di sempre.

 

 

Come cucinare i carciofi alla romana

 

I carciofi alla romana sono un contorno molto facile e veloce da realizzare, tipico della cucina laziale. Si preparano utilizzando i carciofi mammole, una varietà primaverile che si distingue per avere una forma tondeggiante e compatta, dalle foglie larghe e senza spine. In questa ricetta il carciofo romanesco viene prima condito intero con aglio ed erbe aromatiche e poi cotto a testa in giù in una casseruola.

 

Dosi per 4 persone: 4 mammole; 1 spicchio d'aglio; 1 mazzetto di mentuccia; 100 ml di olio extravergine d'oliva; 1 limone; 200 ml di acqua; sale e pepe q.b.

 

Prima di iniziare, preparate una ciotola con l'acqua acidulata, dopodiché pulite ogni carciofo eliminando le foglie esterne, le punte e la parte finale del gambo. Siccome questa ricetta prevede i carciofi interi, invece di tagliarli a spicchi allargateli con le mani e tagliate via la barbetta interna incidendo la parte centrale dell'ortaggio con l'aiuto di un coltellino, quindi immergeteli nella soluzione di acqua e limone.

 

Tritate finemente la mentuccia e l'aglio e trasferiteli in una ciotolina, aggiungete un paio di cucchiai d'olio e un pizzico di sale e pepe e infine mescolate il tutto. Scolate i carciofi, aprite leggermente le foglie e conditeli con il trito aromatico massaggiando con delicatezza sia dentro che fuori.

 

A questo punto, trasferiteli a testa in giù in un tegame posizionandoli uno accanto all'altro, irrorateli con l'olio rimanente e versate in pentola l'acqua coprendoli fino all'inizio del gambo. Mettete il coperchio sulla pentola e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti, finché non risulteranno ben teneri. Volendo, potete anche cuocere questi carciofi al vapore, adagiandoli sul cestello sempre con i gambi verso l'alto.

 

Con ingredienti molto simili potete preparare anche i carciofi trifolati, un altro grande contorno classico per secondi di mare e di terra: in questo caso i carciofi vanno tagliati a spicchi e cotti in padella per 15-20 minuti con aglio schiacciato, olio e prezzemolo tritato, bagnando anche di tanto in tanto con un mestolo di brodo vegetale il tutto, affinché non si asciughi troppo.

 

 

Come cucinare i carciofi alla toscana

 

I carciofi alla toscana si preparano con le patate utilizzando la varietà di carciofo violetto dell'area livornese, caratterizzato da un fiore dalla forma ovale e allungata, con foglie esterne dure e viola e foglie interne morbide e giallognole. Questa pietanza a base di carciofo può essere servita sia come contorno che come corposo piatto unico, scegliendo a piacere la dimensione in cui tagliare le patate a seconda della consistenza più o meno morbida che si desidera dare al piatto. A piacere, sul finale potete anche arricchire la ricetta con l'aggiunta di formaggio come la Crème de Brie.

 

Dosi per 4 persone: 8 carciofi violetti; 600 g di patate; 3 spicchi d'aglio; 1 limone; prezzemolo q.b.; olio extravergine d'oliva q.b.; sale e pepe q.b.

 

Per cucinare carciofi e patate alla toscana, tagliate ogni cuore di carciofo a spicchi dopo averlo privato delle foglie esterne e del gambo, eliminate la peluria interna e mettete i pezzi in una ciotola con acqua e limone. Nel frattempo, lavate le patate sotto l'acqua corrente, pelatele e tagliatele in fette dello spessore di circa mezzo centimetro.

 

Tritate dunque l'aglio sbucciato e fatelo dorare in una pentola dai bordi alti insieme a 3 cucchiai di olio, aggiungete le fette di patate e i carciofi sgocciolati e mescolate il tutto per qualche minuto per insaporire. Versate in pentola anche un bicchiere o due di acqua tiepida, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per una decina di minuti col coperchio, avendo cura di andare a mescolare il composto di tanto in tanto finché non avrà raggiunto una consistenza abbastanza densa e cremosa.

A questo punto, lavate un ciuffetto di prezzemolo, tritatelo finemente e unitelo alla crema di carciofi e patate, dopodiché date un'ultima mescolata e servite il piatto caldo; nel caso dovesse avanzarvi, potete gustarlo riscaldato anche il giorno dopo.

 

 

Come cucinare i carciofi ripieni

 

Con i carciofi ripieni si spalanca davanti a voi un mondo di possibilità: potete infatti realizzare questo piatto in svariati modi, in base agli ingredienti che avete a disposizione in frigo o in dispensa.

 

La variante siciliana dei carciofi ripieni vede una farcitura a base di acciughe, uvetta e pinoli: si tratta di un abbinamento di ingredienti molto particolare, che contribuisce a esaltare l'aroma degli ortaggi.

 

Dosi per 4 persone: 8 carciofi; 3 acciughe; 50 g di uvetta; 50 g di pinoli; 50 g di parmigiano grattugiato; 50 g di burro; 200 g di pangrattato; 200 g di Emmental Président; 2 bicchieri di vino bianco; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 limone; olio extravergine d'oliva q.b.; sale e pepe q.b.

 

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne, le punte e la parte finale del gambo, quindi metteteli in acqua e succo di limone per alcuni minuti affinché non anneriscano. Mescolate in una ciotola il pangrattato, il parmigiano, le acciughe, i pinoli, l'uvetta, l'Emmental tagliato a dadini e il prezzemolo tritato, regolando anche di sale e pepe. Dopo aver scolato i carciofi, aprite delicatamente le foglie e farciteli con una manciata di composto, dopodiché trasferiteli in una teglia foderata di carta forno. Versate nel tegame il vino bianco, irrorate con un filo d'olio e poggiate un fiocco di burro su ciascun carciofo. Coprite il tutto con la carta stagnola e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti, poi togliete la stagnola e proseguite la cottura per altri 20 minuti.

 

I carciofi ripieni alla napoletana nascondono un cuore di olive, capperi e mozzarella, ma in alcune versioni vedono anche la presenza di carne macinata di manzo.

 

Dosi per 4 persone: 8 carciofi: 200 g di mozzarella; 80 g di olive nere denocciolate; 40 g di capperi; 50 g di pangrattato; 50 g di pecorino grattugiato; 1 uovo; 1 spicchio d'aglio; 1 limone; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d'oliva q.b.; sale e pepe q.b.

 

Lavate accuratamente i carciofi, tagliate il gambo e le foglie esterne, dopodiché aprite dolcemente le foglie ed eliminate la barba interna. Metteteli in ammollo in acqua acidulata e nel frattempo occupatevi del ripieno: in una ciotola amalgamate la mozzarella tagliata a cubetti, i capperi, le olive, il pecorino, il pangrattato, l'aglio e il prezzemolo tritati, l'uovo e un pizzico di sale e pepe. Ottenuto un impasto omogeneo, usatelo per imbottire i carciofi, che andrete ad adagiare in una pirofila ben oleata. Aggiungete un bicchiere d'acqua e cuocete a 180° per 30 minuti circa.

Nel caso voleste velocizzare il procedimento, versate un filo d'olio sul fondo di una pentola a pressione, adagiatevi i carciofi ripieni posizionandoli con le foglie verso l'alto e aggiungete un bicchiere di acqua: chiudete la pentola e portate a pressione, quindi cuocete per 8 minuti dall'inizio del fischio. Quando avrete spento il fuoco, lasciate uscire il vapore prima di aprire la pentola.

 

Un'altra variante sfiziosa è quella dei carciofi ripieni di riso o altri cereali, come orzo, farro o cous cous.

 

Dosi per 4 persone: 4 carciofi; 70 g di riso; 50 g di provolone; parmigiano grattugiato q.b.; olio extravergine d'oliva q.b.; sale q.b.

 

Eliminate le foglie esterne dei carciofi e le punte, dopodiché sbollentateli per 5 minuti e tagliate i gambi, tenendoli da parte. Lessate il riso in una pentola di acqua bollente leggermente salata e scolatelo al dente, quindi amalgamatelo in una ciotola con il provolone e i gambi di carciofo spezzettati. Aprite le foglie dei carciofi e imbottiteli con il composto di riso e formaggio, adagiateli in una pirofila e irrorateli con un filo d'olio, spolverizzate il tutto con una manciata di parmigiano e cuocete in forno per 20 minuti a 200°.

 

 

Come cucinare i carciofi fritti

 

I carciofi fritti sono davvero sfiziosi, perfetti per un aperitivo: risultano dorati e croccanti fuori e teneri dentro, grazie alla delicata pastella che li avvolge.

 

Dosi per 4 persone: 6 carciofi: 2 uova; 50 g di farina; 50 g di formaggio grattugiato; 1 limone; olio di semi q.b.; sale e pepe q.b.

 

Per prima cosa, preparate la pastella: sbattete le uova in una ciotola, aggiungete la farina setacciata, il formaggio grattugiato e un pizzico di pepe e amalgamate il tutto finché il composto non diventa omogeneo e senza grumi; nel caso risulti troppo denso, diluitelo con un po' d'acqua o di latte. Coprite la pastella con la pellicola e riponetela in frigo per circa 20 minuti.

 

Nel frattempo, sfogliate i carciofi fino a raggiungere il cuore, tagliate quest'ultimo e la parte tenera dei gambi a spicchi o a fettine sottili, eliminando anche la peluria interna, e mettete i pezzi in ammollo in acqua e limone. Per renderli ancora più morbidi, sbollentateli per un paio di minuti e poi lasciateli raffreddare. A questo punto, fate scaldare una generosa quantità di olio di semi in una padella e immergete gli ortaggi nella pastella un attimo prima di cuocerli, battendoli leggermente per eliminare l'eccesso: friggete i carciofi in padella dorandoli in maniera uniforme da entrambi i lati, quindi scolateli con una schiumarola e asciugateli su un foglio di carta assorbente prima di salarli e servirli.

 

In alternativa alla pastella, potete rivestire i carciofi anche con una leggera impanatura come quella viennese. In questo caso dovete passare prima di tutto i carciofi nella farina, poi immergerli nell'uovo sbattuto e leggermente salato e infine rotolarli nel pangrattato: il passaggio iniziale nella farina farà sì che durante la frittura la panatura si gonfi staccandosi dai carciofi, rendendoli così ancora più croccanti.

 

*sopra i 3 anni

 

Altri articoli