Come cucinare i peperoni
L'estate è indubbiamente la stagione dei peperoni, ortaggi coloratissimi e deliziosi che portano subito sulla tavola una ventata di buonumore.
Il loro sapore può virare dal dolce al piccante ma riesce sempre a regalare una marcia in più a tantissime ricette, dai primi di pasta ai secondi di carne, fino alle insalate e ai rustici più sfiziosi.
Accanto alle melanzane, alle zucchine e ai pomodori, sono i peperoni i veri sovrani dell’orto durante i mesi estivi: questi frutti, consumati sia crudi che cotti, sia freschi che secchi, sono utilizzati in cucina per aromatizzare diversi piatti e vengono distinti tra loro a seconda del colore e del gusto, che può essere dolce oppure piccante.
La prima distinzione tra le diverse varietà di peperoni va fatta dal punto di vista cromatico: i peperoni rossi hanno una polpa soda e croccante, nonché un sapore deciso che si presta molto bene alla preparazione delle bruschette; i peperoni gialli hanno una consistenza più morbida e carnosa e un gusto più delicato, perfetto per le ricette in agrodolce o per la peperonata col pollo; i peperoni verdi infine sono quelli non ancora del tutto maturi e hanno un sapore leggermente acido, ideale per insaporire le insalate a crudo.
Anche per quanto riguarda la forma è possibile individuare varie tipologie di questo ortaggio: il più comune è il Peperone Quadrato d’Asti, le cui dimensioni offrono lo spazio ottimale per accogliere un ripieno di riso o carne prima di essere cotto in forno; ci sono poi i peperoni dalla forma conica allungata, come il Peperone di Pontecorvo DOP, caratterizzato da un colore rosso acceso, da una buccia sottile e da un sapore leggermente piccante; i Friggitelli, tipici del Sud Italia, sono invece piccoli, verdi e dal gusto dolciastro, impiegati di solito per i peperoni fritti da servire come contorno accanto a secondi piatti di carne e di pesce; infine c’è il peperone di Senise IGP, una varietà lucana dolce, dalla forma appuntita e a uncino, utilizzata per realizzare i peperoni cruschi, cioè resi croccanti per mezzo di un procedimento di essiccazione.
Pulire i peperoni è un’operazione fondamentale per poter impiegare questi ortaggi in cucina, a prescindere dal metodo di cottura che si andrà a utilizzare. Il procedimento è molto semplice: lavate i peperoni sotto l’acqua corrente, prendete un coltello e tagliate la calotta sulla quale è attaccato il picciolo, dopodiché rimuovete la parte centrale eliminando semi e filamenti interni. Se avete in programma una ricetta con peperoni interi, sono pronti per essere utilizzati; se invece li volete tagliare a pezzetti, divideteli prima in 4 parti e asportate le nervature bianche, quindi tagliateli a listarelle e procedete con la preparazione del piatto.
Se fate parte di quelle persone che non gradiscono mangiare anche la buccia dei peperoni, vi suggeriamo di eliminarla seguendo una delle seguenti modalità: potete lessarli in una pentola di acqua bollente, passare il peperone intero sulla fiamma del fornello acceso per farlo annerire, arrostire i peperoni al forno, sulla griglia oppure al microonde. In tutti questi casi, per spellare i peperoni il trucco è metterli all’interno di un sacchetto per alimenti per 10 minuti quando sono ancora caldi, per poi sbatterli leggermente nel sacchetto ben chiuso: il vapore generato dalla polpa farà in modo che la pelle venga via da sé, facilitando di molto l’operazione.
A questo punto avete a disposizione un gran numero di ricette con i peperoni tra cui scegliere per esaltare il gusto di questi magnifici ortaggi: vediamo qualche idea appetitosa e facile da realizzare.
Come cucinare i peperoni in padella
I peperoni in padella sono il modo più semplice per portare in tavola un contorno estivo e colorato: si possono gustare sia caldi che freddi e sono ottimi con l’aggiunta di olive nere e capperi oppure insieme a una porzione di patate.
E per preparare proprio un piatto di peperoni e patate in padella vi occorrono: 2 peperoni rossi; 3 patate medie; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.
Innanzitutto, lavate le patate, pelatele e tagliatele a spicchi o a tocchetti; pulite anche i peperoni e riduceteli a striscioline o a pezzettoni. Fate scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella antiaderente abbastanza capiente, aggiungete le patate e fatele rosolare per alcuni minuti, dopodiché unite i peperoni e regolate di sale. Saltate le verdure in padella per circa 20 minuti a fiamma vivace e prima di servire guarnite con una manciata di prezzemolo tritato.
Con i peperoni cotti in padella potete preparare anche delle sfiziose polpette, ideali sia come secondo per i bambini* di casa che come bocconcini vegetariani da servire all’ora dell’aperitivo. Le polpette di peperoni si preparano molto facilmente: tagliate a cubetti i peperoni gialli e rossi e saltateli in padella per una ventina di minuti con un filo di olio e uno spicchio d’aglio; una volta morbidi, amalgamateli in una ciotola con la mollica del pane ammollata e strizzata, le uova, la cipolla tritata, una manciata di parmigiano e un pizzico di sale e pepe nero. Lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo, dopodiché modellatelo una manciata alla volta sotto forma di polpette, rotolatele tutte nel pangrattato e friggetele in abbondante olio di semi ben caldo.
Se siete amanti delle torte salate, non lasciatevi sfuggire l’occasione di preparare la quiche tonno e peperoni oppure un torta rustica di pasta sfoglia con peperoni e formaggio. Lavate i peperoni, tagliateli a listarelle e cuoceteli per un quarto d’ora in padella con aglio e olio, aggiungendo un bicchiere d’acqua se necessario. Stendete un rotolo di pasta sfoglia in uno stampo per crostate foderato di carta forno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e distribuitevi sopra i peperoni e l’Emmental Président tagliato a cubetti. Sbattete le uova in una ciotola con sale, pepe, parmigiano grattugiato e un po’ di latte, quindi versate il composto nello stampo. Ripiegate i bordi della pasta sfoglia verso l’interno e cuocete in forno per 20-25 minuti alla temperatura di 180°, avendo cura di lasciar riposare il rustico per alcuni minuti prima di tagliarlo a fette.
Come cucinare i peperoni per la pasta
Con i peperoni potete mettere in pratica le ricette di appetitosi primi piatti, dal risotto alle lasagne, fino alle insalate fredde di pasta. La pasta con i peperoni è una soluzione particolarmente gustosa per un pranzo estivo sia caldo che freddo. Le dosi per 4 persone sono: 300 g di fusilli; 1 peperone; 100 g di ricotta; ½ cipolla; 80 g di pomodorini secchi; qualche foglia di basilico; olio extravergine d’oliva q.b.; sale e pepe q.b.
Iniziate dalla crema di peperoni: pulite con cura gli ortaggi e tagliateli a dadini, quindi stufateli in padella senza coprire con un coperchio insieme a un filo d’olio e alla cipolla tritata; una volta ben ammorbiditi, aggiungete i pomodorini secchi e riduceteli in purea con un mixer a immersione, poi amalgamate il composto alla ricotta. Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente, trasferitela nel tegame con il condimento e mescolate il tutto regolando di sale e pepe; infine impiattate e servite ogni porzione guarnendo con una foglia di basilico.
Una valida alternativa a questa ricetta è quella della pasta con peperoni al forno: cuocete i peperoni in padella con polpa di pomodoro, cipolla, capperi e olive, quindi mescolateli alla pasta cotta molto al dente aggiungendo anche dei dadini di mozzarella; mettete il tutto in una teglia di dimensioni medie, distribuite sulla superficie un paio di cucchiai di pangrattato e infornate a 180° per 20 minuti di cottura.
Come cucinare i peperoni in agrodolce
Non solo contorni, antipasti e primi: i peperoni si prestano bene anche alle preparazioni agrodolci, come le marmellate da servire in abbinamento a un gustoso tagliere di formaggi stagionati.
Per preparare la marmellata di peperoni e regalarvi una degustazione a regola d’arte, ecco come dovete procedere: affettate un peperone e mettetelo in una ciotola capiente insieme a 250 g di zucchero, date una rapida mescolata e ricoprite il recipiente con un foglio di pellicola trasparente, dopodiché riponetelo in frigo a macerare per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, trasferite i peperoni con il loro liquido nel bicchiere del frullatore e riducete tutto in purea, quindi mettete il composto in una pentola di rame e cuocete per almeno 40 minuti a fiamma media.
Quando la crema inizia ad addensarsi, aggiungete altri 250 g di zucchero: se avete usato i peperoni verdi unite anche 2 cucchiai di aceto balsamico e un peperoncino piccante tritato; se invece avete scelto di usare i peperoni rossi aggiungete il succo e la buccia grattugiata di un limone e i semi prelevati da un baccello di vaniglia. In entrambi i casi, proseguite con la cottura fino al raggiungimento della consistenza desiderata e frullate ulteriormente se preferite una marmellata più liscia. Infine, travasate i peperoni in agrodolce all’interno di alcuni vasetti sterilizzati, richiudeteli con cura e capovolgeteli per far raffreddare completamente il composto.
Come cucinare i peperoni arrostiti
I peperoni arrostiti sono un contorno squisito che si abbina perfettamente sia ai secondi mare che a quelli di terra, grazie al loro profumo vagamente affumicato e al gusto intenso ma molto gradevole. Per prepararli occorre lavare accuratamente gli ortaggi e sistemarli ancora interi su una teglia foderata con carta da forno: a quel punto, vanno cotti in forno preriscaldato a 200° per circa mezz’ora, finché la loro superficie non risulta ben abbrustolita. Una volta messi a intiepidire in una busta di plastica, potrete privarli facilmente della pelle, della calotta, dei semi e dei filamenti, per tagliarli a striscioline e condirli.
Potete, ad esempio, impiegarli per preparare dei prelibati peperoni marinati: mettete le fettine arrostite sott’olio in una piccola pirofila e conditele strato dopo strato con un trito di spezie ed erbe aromatiche; coprite la pirofila con un foglio di pellicola e lasciate riposare in frigo per qualche ora. Per questi ortaggi potete optare per aromi saporiti come l’aglio, il timo, la maggiorana, il curry, il cumino oppure lo zenzero in polvere.
Non perdetevi poi la ricetta degli involtini di peperoni. In questo caso non dovete fare altro che cuocere i peperoni in forno o sulla griglia e poi farcirli con un goloso ripieno al formaggio, come quello a base di Crème de Brie Président, acciughe, pinoli, aglio e prezzemolo tritato. Spalmate un cucchiaio di ripieno su ciascuna falda di peperone arrostito e arrotolate con delicatezza queste ultime su se stesse: a quel punto potete gustare gli involtini freddi oppure ripassarli brevemente in forno per far ammorbidire la farcia.
Con i peperoni gratinati al forno potrete servire un altro contorno sfizioso e stuzzicante: la loro particolarità sta tutta nella gustosa panatura a base di pangrattato, formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo tritati e un pizzico di sale e pepe; questa, una volta adagiata sulle falde dei peperoni ben puliti, irrorata con un filo d’olio e ripassata in forno a 200° per 20 minuti, regala agli ortaggi una crosticina dorata e invitante. In base alle vostre preferenze, avete la possibilità di modificare questa ricetta secondo diverse varianti, che vedono di volta in volta l’aggiunta di ingredienti come olive sminuzzate e capperi, tonno sgocciolato oppure cubetti di mozzarella per una nota filante.
Infine, un grande classico dei peperoni arrostiti è da ricercare nella ricetta dei peperoni ripieni: di questo piatto unico esistono versioni variegate, tutte da sperimentare. Dopo aver lavato i peperoni, tagliate la calotta superiore e ripulite l’interno da semi e filamenti, quindi procedete a riempirli di una farcia sostanziosa: potete provare la variante di carne con macinato, salsiccia, mollica, parmigiano e uova; quella a base di riso, cotto in casseruola con lo scalogno e mescolato con provolone e prosciutto cotto a dadini; oppure la versione tipica della cucina napoletana, preparata con pane, olive nere, capperi, aglio, basilico e prezzemolo. Quale che sia la vostra preferita, scegliete peperoni di colori diversi e imbottiteli con cura con la farcia preparata, distribuendo sulla superficie anche una manciata di pangrattato; sistemateli uno accanto all’altro in una pirofila unta di olio e cuoceteli in forno preriscaldato a 180-200° per 45-60 minuti a seconda del ripieno.
*sopra i 3 anni