Come cucinare il cavolfiore
Il cavolfiore è un ortaggio tipico della stagione invernale che appartiene alla famiglia dei cavoli: grande, carnoso e dalla consistenza compatta.
Si distingue per avere un’infiorescenza centrale commestibile a forma di fiore, alla quale deve appunto il suo nome. Può essere gustato sia crudo che cotto: in cucina infatti questo prodotto diventa il protagonista di svariate pietanze e si presta a numerose tecniche di cottura.
Durante i mesi più freddi dell’anno, i cavolfiori sono sempre presenti a tavola sotto forma di piatti appetitosi. Di questo ortaggio esistono differenti varietà, che cambiano nel colore a seconda del loro tempo di maturazione: abbiamo il più conosciuto cavolfiore bianco, quello verde e quello viola, più un quarto tipo che gli anglosassoni chiamano “cheddar cauliflower”, in virtù del suo colore arancione vivace. Tali tonalità rendono i cavolfiori non solo esteticamente attraenti sui banchi di frutta e verdura, ma anche invitanti dal punto di vista gastronomico.
Le ricette con il cavolfiore sono tantissime e anche molto diverse fra loro: si tratta di un ortaggio che a seconda dei gusti può essere consumato crudo, sia in insalata che sott’aceto o marinato, oppure bollito, fritto, cotto al vapore, arrosto, gratinato e nella preparazione di zuppe, come il minestrone e le vellutate. Le cimette di cavolfiore infatti sono ottime per cucinare non solo i contorni, ma anche squisiti primi e secondi piatti o addirittura piatti unici come gli sformati e le torte salate, di tipo vegetariano e non solo.
Al momento dell’acquisto, è sempre una buona abitudine scegliere un cavolfiore di un bel colore brillante e senza macchie, con foglie croccanti e robuste. Come accade per tutti i tipi di verdura, prima di poterlo impiegare nelle proprie ricette bisogna provvedere alla pulizia preliminare dell’ortaggio. Innanzitutto, adagiate il cavolfiore su un tagliere mettendolo di lato, eliminate le foglie esterne e tagliate il gambo con l’aiuto di un coltello affilato; ora dividete le cimette staccandole una alla volta e tagliandole ulteriormente se sono ancora troppo grandi. Raccoglietele tutte all’interno di uno scolapasta e sciacquatele sotto il getto di acqua corrente, dopodiché asciugatele con un canovaccio pulito: a questo punto le potete conservare in frigorifero oppure potete dare subito il via alla preparazione del vostro piatto.
E allora come cucinare il cavolfiore? Vediamolo insieme attraverso alcuni dei più sfiziosi procedimenti raccolti nelle seguenti sezioni.
Come cucinare il cavolfiore viola
Il cavolfiore viola è una qualità siciliana di cavolfiore dal caratteristico colore viola acceso ed è infatti conosciuto con il nome di Violetto di Sicilia. Come il suo equivalente bianco questo ortaggio ha un sapore molto delicato, ma la sua particolarità è quella di conferire a qualsiasi preparazione un tocco cromatico insolito e raffinato: a seconda del tipo di cottura infatti può colorare la tavola con sfumature che vanno dal lilla pastello al rosa acceso fino al blu mirtillo. Se volete sorprendere i commensali, questo è l’ortaggio che fa al caso vostro.
Iniziamo dalla vellutata di cavolfiori viola: calda, morbida e brillante, è perfetta per una cena invernale appagante e gustosa. Per prepararla non dovete fare altro che pulire il cavolfiore e raccogliere le cime, lavarle sotto l’acqua corrente e poi rosolarle in un tegame dai bordi alti assieme a uno scalogno tritato e qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva: coprite le verdure con il latte e lasciate cuocere per circa mezz’ora per farle ammorbidire. Trascorso questo tempo, regolate di sale e pepe e frullate il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema densa e liscia, da gustare in abbinamento a crostini di pane o a una manciata di granella di pistacchi: amalgamandola con qualche cucchiaio di Crème de Brie Président potrete rendere la vellutata più corposa; aggiungendo anche un po’ di succo di limone, le conferirete un colore rosa ancora più acceso e bello da vedere.
Con la cottura al vapore, il cavolfiore mantiene inalterate tutte le sue proprietà: una volta tolto dalla vaporiera potete gustarlo come contorno saltandolo velocemente in padella con vino bianco, erbe aromatiche e spezie, come origano, curry e semi di finocchio, oppure impiegarlo per colorare una fantasiosa insalata. Un esempio è l’insalata di cavolfiore con rucola, pinoli tostati, uvetta, cipollotto e prezzemolo tritato, insaporita con vinaigrette; in alternativa potete provare anche quella con Roquefort tagliato a pezzetti, pistacchi tritati e bacche rosse, con un condimento a base di sale, olio e aceto balsamico.
Se vi piace, potete utilizzare quest’ortaggio per preparare anche una stuzzicante e saporita pasta con il cavolfiore viola. Le dosi per 4 persone sono: 300 g di pennette; 1 cavolfiore viola medio già cotto al vapore; 1 spicchio d’aglio; 3 acciughe sott’olio; mollica di pane secco q.b.; pecorino q.b.; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.
Cuocete la pasta in una pentola di acqua bollente salata e nel frattempo fate tostare la mollica del pane sbriciolata grossolanamente in una padella con lo spicchio d’aglio schiacciato e un cucchiaio di olio. Aggiungete anche le acciughe spezzettate e le cimette di cavolfiore lesso, quindi date una mescolata per insaporire; scolate la pasta al dente, trasferitela nella padella con il condimento e mescolate il tutto con una manciata di pecorino prima di servire.
Come cucinare il cavolfiore romano
Tra le varietà di cavolfiore verde spicca il cavolo o broccolo romano, che si contraddistingue per un gusto dolce e delicato e per le perfette forme geometriche delle sue cimette, disposte come tante piccole piramidi a spirale. Anche questa qualità di cavolfiore si presta a tante ricette saporite, dalle insalate crude agli sformati.
Potete utilizzarlo, ad esempio, per preparare delle sfiziose polpette di cavolfiore, ideali per far mangiare le verdure ai bambini* in maniera appetitosa. Per preparare queste simpatiche crocchette vi occorrono: 400 g di cavolfiore romano; 400 g di patate; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; pangrattato q.b.; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.
Per prima cosa, fate bollire una pentola di acqua salata e immergetevi le patate precedentemente pulite per circa 15-20 minuti. Nel frattempo pulite il broccolo romanesco eliminando il gambo e le foglie esterne, dividete in cime le infiorescenze e lavatele sotto l’acqua corrente. Fate rosolare uno spicchio d’aglio in una padella antiaderente con qualche cucchiaio d’olio, unitevi le cime di cavolfiore, regolate di sale e mescolate per insaporire; aggiungete anche un bicchiere d’acqua e cuocete per circa 15 minuti.
Scolate le patate e schiacciatele con una forchetta, unitevi i broccoli cotti e la cipolla tritata, aggiungendo se necessario anche un pizzico di sale. A questo punto amalgamate il tutto con le mani fino a ottenere un impasto morbido, prelevatene una manciata alla volta e modellate il composto a forma di polpette schiacciate. Passate velocemente le polpette nel pangrattato, quindi adagiatele su una teglia foderata di carta forno. Irrorate con un filo d’olio e infine cuocete a 180° per una ventina di minuti.
Con lo stesso procedimento potete preparare anche le polpette di zucchine, asparagi, carote, peperoni o altre verdure, oppure creare delle polpette di broccoli romani non vegetariane con l’aggiunta di prosciutto cotto, pancetta o speck a dadini.
Per un antipasto rustico o un aperitivo informale, servite una torta salata di pasta brisée con cavolfiore romano, pancetta e taleggio, da tagliare a spicchi oppure a quadrotti infilzati da uno stuzzicadenti. Vi basterà preparare un impasto a base di uova, besciamella, cime di cavolfiore lesse, pancetta e taleggio tagliati a dadini, adagiarlo su un rotolo di pasta brisée steso in una teglia foderata di carta forno e ripiegare l’eccesso dei bordi verso l’interno arrotolandolo come a formare una corona; a quel punto mettete la torta salata in forno già caldo a 180° e cuocete per circa 35-40 minuti, avendo cura di lasciarla compattare in forno aperto per un quarto d’ora prima di tagliarla.
E se cercate qualcosa di più elegante per aprire le danze del vostro banchetto, non perdetevi la ricetta dei soufflé si cavolfiore. Il procedimento è più semplice di quanto crediate: lessate il cavolfiore e frullatelo con qualche cucchiaio di latte, amalgamatelo a una besciamella al gusto di formaggio e ai tuorli sbattuti e infine incorporate gli albumi montati a neve. Versate il composto negli stampini da soufflé precedentemente imburrati riempiendoli per ⅔ e cuoceteli per 30 minuti in forno preriscaldato a 180°: una volta ben gonfi, serviteli immediatamente e gustateli caldi.
Come cucinare il cavolfiore gratinato
Il cavolfiore è un ortaggio molto versatile, che oltre a prestarsi a ricette di contorni, antipasti e primi, è ottimo anche per la preparazione di piatti unici golosi, come lo sformato di cavolfiori gratinati. Questa versione del gratin di verdure è davvero deliziosa: la presenza della besciamella e del formaggio grattugiato regalano al cavolfiore bollito un profumo invitante e un gusto intenso al quale pochi sanno resistere.
Dosi per 4 persone: 800 g di cavolfiore bianco già pulito; 100 g di parmigiano grattugiato; 50 g di burro; 1 cucchiaio di farina; 300 ml di latte; noce moscata q.b.; sale e pepe q.b.
Tagliate il cavolfiore in cimette e lessatelo in acqua bollente per 15 minuti di cottura. Nel frattempo preparate la besciamella amalgamando in un pentolino il burro con la farina e aggiungendo il latte caldo a filo: mescolate il composto per farlo addensare finché non avrà raggiunto la consistenza desiderata, quindi insaporitelo con noce moscata, sale e pepe. Una volta scolato il cavolfiore, trasferitelo in una pirofila imburrata e ricopritelo con la besciamella; spolverizzate con il parmigiano e aggiungete una macinata di pepe. Infine, cuocete il cavolfiore al forno per 10 minuti a 180° e altri 10 in modalità grill a 200°.
Oltre allo sformato di cavolfiore, potete realizzare con questo ortaggio anche la pasta gratinata al forno: per questa ricetta dovete cuocere la pasta secondo le indicazioni riportate dalla confezione e mescolarla al composto di cavolfiore e besciamella prima di ripassare la teglia in forno. I tempi di cottura sono abbastanza brevi, dal momento che la pasta dovrà solo acquistare doratura. A piacere potete aggiungere al composto anche dei dadini di mozzarella o di Emmental Président per un tocco filante oppure una manciata di pane grattugiato in superficie per una crosticina esterna più croccante.
Come cucinare il cavolfiore in pastella
Un modo sfizioso per far apprezzare i cavolfiori, anche a chi di solito non li preferisce, consiste nel realizzare delle frittelle di cavolfiore: potete servire questi bocconcini sia come antipasto che come contorno, l’importante è gustarli in un sol boccone. Per 4 persone vi occorrono: 1 kg di cavolfiore bianco; 2 uova; 3 cucchiai di farina; 100 g di mandorle tritate; 50 g di pecorino; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; olio di semi q.b.; sale e pepe q.b.
Per cominciare pulite il cavolfiore, tagliatelo a pezzetti e lessatelo in una pentola d’acqua leggermente salata per 10 minuti. Intanto occupatevi della pastella: rompete le uova in una ciotola e sbattetele insieme al pecorino e a un pizzico di sale e pepe; aggiungete l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, la farina setacciata, la granella di mandorle e amalgamate con cura gli ingredienti. Una volta scolato il cavolfiore, schiacciatelo grossolanamente con una forchetta e poi trasferite la crema di cavolfiore così ottenuta nella ciotola con la pastella, mescolando bene il tutto. Ora mettete a scaldare l’olio di semi in una pentola capiente, raccogliete l’impasto un cucchiaio alla volta e tuffatelo nell’olio ben caldo: cuocete uniformemente le frittelle di cavolfiori croccanti, scolatele aiutandovi con una schiumarola e lasciatele asciugare su un foglio di carta da cucina prima di salarle e infine servirle.
Un altro modo di preparare il cavolfiore fritto è con una pastella alla birra senza aggiunta di uova. Mettete in una ciotola 150 g di farina e un pizzico di sale, dopodiché versate poco alla volta 150 ml di birra chiara, mescolando con una frusta oppure con una forchetta per non formare grumi: il composto dovrà risultare liscio e più liquido che denso; una volta pronto riponetelo in frigorifero a riposare per una mezz’ora. Pulite il cavolfiore e lessate le cime in acqua bollente per 20 minuti, affinché si ammorbidiscano senza stracuocere, quindi scolatele e mettete a scaldare l’olio in un pentolino. A questo punto prendete un pezzetto di cavolfiore alla volta, immergetelo nella pastella alla birra e poi trasferitelo nell’olio bollente facendolo dorare da tutti i lati.
*sopra i 3 anni