Come cucinare le uova
L'uovo è un prodotto completo, economico e facile da reperire, molto impiegato nelle cucine di tutto il mondo.
Le ricette che lo utilizzano possono vederlo come protagonista assoluto del piatto o solo come figurante, e possono essere tanto salate quanto dolci. Potete cucinarlo fritto, sodo, al tegamino o in frittata, ma anche come ingrediente di creme, salse e impasti vari: in ogni caso, la versatilità dell’uovo trova sempre il modo di farsi apprezzare.
Quando si parla di uova si fa implicitamente riferimento alle uova di gallina: questa tipologia è senza dubbio quella più diffusa in commercio ma non è l’unica varietà di uova commestibili. Le uova di tanti altri volatili infatti sono ottime da cucinare e da gustare: un esempio su tutti è dato dalle uova di quaglia, piccole nelle dimensioni, col guscio macchiato e dal sapore più leggero, perfette per essere bollite, fritte o messe sott’aceto; a seguire ci sono le uova di anatra, di oca, di piccione o di tacchino, tutte più grandi di quelle di gallina e dalla consistenza più sostanziosa.
Ci sono tanti modi di cucinare le uova: questo alimento infatti riesce a sostenere diversi tempi e tecniche di cottura, che a loro volta possono dare vita a svariate ricette a base di uova.
Nell’ambito del salato, le uova vengono impiegate prima di tutto nella preparazione di frittate e omelette, ma si possono consumare anche strapazzate, all’occhio di bue, alla coque o in camicia. Sono un ottimo condimento per primi piatti di pasta, come l’irresistibile carbonara, mentre mescolate alla farina fanno da impasto di base per la pasta fresca all’uovo come le lasagne o le tagliatelle.
Nei dolci, invece, le uova fanno parte degli ingredienti indispensabili per realizzare prodotti da forno come biscotti e Pan di Spagna, ma servono anche per ottenere creme deliziose, dalla classica crema pasticciera a quella con mascarpone per farcire il tiramisù, fino all’impasto delle cheesecake cotte al forno. Con l’aggiunta di zucchero, poi, il tuorlo si trasforma in un denso e spumoso zabaione e l’albume in una friabile meringa alla francese.
Non solo: in virtù delle loro proprietà addensanti ed emulsionanti, le uova sono ideali anche per la creazione di salse, come la maionese, la salsa tartara o la salsa tonnata, nonché per legare gli ingredienti negli impasti di carne come quello delle polpette.
Insomma, ci sono tante ricette facili e veloci per impiegare le uova in cucina, ma è bene utilizzare sempre uova fresche. Come capire allora se un uovo è fresco? Non sempre si riesce a leggere la data di scadenza riportata sulla confezione, ma per fortuna ci sono alcuni piccoli trucchi che possono venire in aiuto. Uno di questi consiste nell’immergere l’uovo crudo in una ciotola d’acqua e verificare se va a fondo o se invece galleggia: nel primo caso è fresco di pochi giorni ed è ideale per qualunque tipo di preparazione, nel secondo è ormai vecchio e se ne sconsiglia la consumazione.
Vediamo allora come cucinare le uova secondo alcuni dei metodi di cottura più diffusi e amati di sempre, dai quali prendere ispirazione per le vostre ricette del cuore.
Come cucinare le uova sode
Le uova sode si prestano ad arricchire tante ricette sfiziose, ma per prepararle a regola d’arte c’è bisogno di seguire alcuni piccoli accorgimenti. Sebbene possa sembrare banale, la cottura dell’uovo in acqua bollente nasconde una serie di insidie: c’è il rischio infatti di cuocerlo troppo o poco, se non addirittura di romperlo.
Il procedimento per cucinare delle uova sode perfette è il seguente: mettete le uova intere in una pentola e copritele di acqua fredda, quindi accendete la fiamma e portate l’acqua a ebollizione; a partire dal bollore fate cuocere le uova per 8-10 minuti, dopodiché trasferitele in una ciotola di acqua ghiacciata per fermare la cottura e farle raffreddare. A quel punto potete sgusciarle delicatamente senza scottarvi: vedrete che sia il tuorlo che l’albume si saranno del tutto solidificati.
L’errore più comune quando si preparano le uova sode consiste nell’immergere le uova nella pentola d’acqua quando questa è già in ebollizione: così facendo lo sbalzo di temperatura provoca la rottura prematura del guscio, specie se le uova sono fredde di frigorifero.
Potete utilizzare le uova sode così ottenute per arricchire tanti piatti diversi. Una volta svuotate del rosso sodo, si possono fare ripiene per servirle come stuzzicante finger food al momento dell’aperitivo: provatele con una farcia di tonno e maionese oppure con Crème de Brie Président lavorato con asparagi lessi sminuzzati, tuorli sodi, sale e pepe.
In alternativa, potete usare le uova sode come ingrediente per una bella insalata estiva: aggiungetele alle coppie di patate lesse e fagiolini o di melanzane e zucchine grigliate. Impiegatele anche nella preparazione dell’insalata nizzarda, tipica della cucina provenzale, oppure come decorazione dell’insalata russa delle feste. Volendo, sono ottime anche tra gli strati di pasta al forno con sugo di pomodoro e mozzarella.
Con lo stesso metodo di cottura, ma variando i tempi, potete realizzare due ricette molto simili a quella delle uova sode. Una è la ricetta delle uova alla coque, che vanno lasciate nel pentolino di acqua bollente per soli 3 minuti e mezzo (se le uova sono a temperatura ambiente anche 2 minuti possono bastare): in questa preparazione il bianco dell’uovo risulta leggermente rappreso, mentre il tuorlo è ancora liquido. L’uovo alla coque va servito nell’apposito portauovo, sia come antipasto che per la prima colazione, abbinato a croccanti crostini di pane: battendo la parte alta dell’uovo con un cucchiaino potrete rompere il guscio e gustare il cremoso interno.
L’altra ricetta in questione è quella dell’uovo bazzotto, a metà strada tra un tipico uovo sodo e un uovo alla coque. In questo caso infatti i tempi di cottura in acqua bollente sono di circa 5-6 minuti, con l’albume completamente rappreso e il tuorlo ancora fondente. Potete sgusciarlo e servirlo con un semplice condimento di olio, sale e pepe, oppure offrirlo alla frittura: passatelo per un paio di volte prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, dopodiché friggetelo in olio di semi bollente per far dorare l’impanatura.
Come cucinare le uova in camicia
Le uova in camicia sono un altro modo per preparare le uova bollite. Stavolta però, invece di utilizzarle intere, dovete versarle nella pentola di acqua bollente già sgusciate: con le dovute attenzioni l’albume in cottura avvolgerà il tuorlo, rapprendendosi fuori ma lasciando l’interno semi-liquido.
Per preparare le uova in camicia per 4 persone avrete bisogno dei seguenti ingredienti: 4 uova freschissime; 1 cucchiaio di aceto di vino bianco; sale grosso q.b.; pepe nero q.b.
Riempite una pentola d’acqua e aggiungete l’aceto e un cucchiaio di sale grosso, quindi accendete il fornello a fiamma media e portate l’acqua a sfiorare il bollore. Abbassate la fiamma e utilizzate una frusta per mescolare l’acqua sempre nello stesso verso, affinché si crei un vortice. A quel punto, rompete un uovo dentro un piatto, fatelo scivolare all’interno del vortice e lasciatelo rassodare per 2 minuti, quindi prelevatelo con una schiumarola e pepatelo a piacere, per poi proseguire con lo stesso procedimento per tutte le restanti uova.
Potete gustare le uova in camicia adagiandole su fette di pane abbrustolito, da sole oppure con degli spinaci saltati in padella. In base ai vostri gusti, potete insaporirle anche con delle erbe aromatiche o spezie, come erba cipollina, prezzemolo, paprika o curry. Oppure le potete usare come guarnizione per polenta e vellutate di legumi, come la crema di piselli.
Una variante golosa delle uova in camicia è quella delle uova alla Benedict, tipica dei brunch domenicali anglosassoni: il piatto si compone di un muffin all’inglese tostato sul quale vengono adagiati nell’ordine una fetta di prosciutto arrosto, un uovo in camicia e un cucchiaio di salsa olandese.
Come cucinare le uova all'americana
Passiamo dunque alla gastronomia americana, che vede le uova presenti sulla tavola sin dalla prima colazione in una veste a dir poco irresistibile, dalla consistenza morbidissima e cremosa.
Per preparare le uova strapazzate all’americana per 4 persone vi occorrono: 6 uova; 100 ml di panna fresca; burro q.b.; sale e pepe q.b.
Per prima cosa, dovete rompere tutte le uova in una ciotola e sbattere con decisione aiutandovi con una forchetta o con una frusta; aggiungete la panna fresca e un pizzico di sale e pepe e amalgamate con cura gli ingredienti. A questo punto fate sciogliere una noce di burro all’interno di una padella antiaderente, versatevi dentro il composto di uova sbattute e iniziate subito a mescolare con un cucchiaio di legno: il tempismo è fondamentale, non dovete far rapprendere l’uovo prima di mescolare, altrimenti si verrà a formare sul fondo una patina croccante, mentre il risultato che dovrete ottenere sarà quello di uova strapazzate molto morbide. Lavorate le uova per alcuni minuti, avendo cura di non farle seccare troppo, dopodiché impiattatele e servite.
Le uova strapazzate così preparate vengono comunemente accompagnate da fette di bacon tostato oppure da una salsiccia ben rosolata, a cui potete aggiungere anche un contorno di pomodorini freschi. A un paio di minuti dal termine della cottura, vi suggeriamo di insaporire a piacere il composto di uovo fritto con una manciata di formaggio grattugiato, come parmigiano o pecorino, o con dadini di formaggio filante, come Emmental Président.
Come cucinare le uova di quaglia
Le uova di quaglia possono essere utilizzate per tante ricette che prevedono l’utilizzo delle comuni uova di gallina, ma si distinguono, oltre che per la loro dimensione molto piccola, anche per un gusto più leggero e raffinato. Hanno poi un guscio particolare, dall’aspetto maculato e con una membrana particolarmente dura da rompere: ecco perché si consiglia di utilizzare un coltello seghettato per incidere l’uovo a metà.
Una volta sode, potete impanarle e friggerle per trasformarle in deliziosi bocconcini per l’aperitivo, infilzarle con uno stuzzicadenti di legno come degli spiedini insieme a pezzetti di verdure grigliate, oppure inserirle come farcitura all’interno di un rollè di vitello ripieno con degli spinacini saltati in padella.
Ma adesso vogliamo spiegarvi come impiegarle per preparare delle mini uova al tegamino, bellissime da vedere e molto gustose da mangiare. Per realizzarle occorrono pochi semplici passaggi: fate scaldare un filo d’olio in un pentolino antiaderente e rompetevi delicatamente le uova, facendo attenzione a non rompere i tuorli: basterà cuocerle per pochi minuti, fino a che non inizia a formarsi una patina bianca sulla superficie; a quel punto potete prelevare le uova fritte con una spatola e adagiarle nei piatti per servirle.
In alternativa, potete cuocere le uova di quaglia in piccole cocotte di porcellana unte di olio, sistemate in una teglia da forno riempita a metà di acqua bollente: con una cottura a bagnomaria di 15 minuti in forno preriscaldato a 180° otterrete lo stesso risultato gustoso. Potete insaporire queste uova con una semplice macinata di pepe, con una manciata di erba cipollina finemente tritata o con una leggera grattugiata di tartufo nero.
Se volete cuocere le uova al tegamino dando loro una forma perfettamente identica, utilizzate dei coppapasta di metallo: non dovete fare altro che sistemarli nella padella, versare un goccio d’olio all’interno e poi cuocervi le uova di quaglia. Queste possono poi essere sistemate su una fettina di pane in cassetta tostato delle stesse dimensioni: vi basterà utilizzare il coppapasta per ritagliare anche le formine di pane.
Provate a gustare le uova di quaglia così preparate anche per rivisitare la ricetta del Croque Madame: preparate dei toast farciti con prosciutto cotto e Groviera grattugiato, rosolateli da entrambi i lati in padella con del burro fuso e infine adagiate in superficie l’uovo di quaglia fritto.
Infine, un’altra idea tutta da sperimentare è quella dei cestini di pasta sfoglia con uova di quaglia, una soluzione molto sfiziosa per l’antipasto del pranzo pasquale. Stendete due rotoli di pasta sfoglia, ricavate dei dischi di pasta con l’aiuto di un coppapasta e sistemateli negli stampini da muffin; preparate un impasto di spinaci lessi, ricotta e formaggio grattugiato, mettetene una cucchiaiata dentro ogni cestino e cuocete in forno caldo a 180° per 20-25 minuti; infine, rompete un uovo di quaglia in ogni porzione e rimettete in forno per altri 5 minuti, guarnendo con una macinata finale di pepe prima di servire.