Come fare i rustici
Cosa c'è di più stuzzicante che gustare un bel rustico in occasione dei buffet delle feste?
I rustici, infatti, sono delle vere e proprie bontà salate che sanno sempre come soddisfare il palato. Alcune ricette sono tipiche delle diverse gastronomie regionali, altre possono essere reinterpretate a piacere in modo più particolare, ma, anche variando il tipo di pasta e gli abbinamenti del ripieno, riuscirete in ogni caso a portare in tavola creazioni sempre molto appetitose.
Si fa presto a dire rustico, ma non ne esiste certo un’unica tipologia. Già soltanto dal punto di vista del tipo di pasta si hanno a disposizione almeno cinque opzioni differenti: la pasta di pane per pizzette, focacce e trecce salate morbide; la pasta sfoglia per i fagottini ripieni; la pasta brisée per le torte salate; la pasta frolla per cestini e crostate rustiche; infine l’impasto morbido per i plumcake salati.
Che dire poi delle varietà di ripieno? Si possono combinare a piacimento i formaggi, le verdure e gli affettati che più si amano, insaporendo il composto anche con erbe aromatiche e spezie per aggiungere una nota fresca o decisa in base alla circostanza.
Quale che sia la ricetta dei rustici che avete voglia di mettere in pratica nella vostra cucina, potete decidere di servirli sia come antipasto d’apertura di una cena in compagnia che come appagante piatto unico per le serate con gli amici. Non solo: questi golosi stuzzichini sono ottimi anche in occasione di un aperitivo informale all’insegna di finger food o come snack durante una festa per bambini*.
Prima di esplorare nel dettaglio alcune ricette per rustici facili e veloci, eccovi un paio di trucchi per ottenere un risultato da leccarsi i baffi. Mentre la pasta di pane ha bisogno di lievitare in un luogo caldo e asciutto, la pasta sfoglia, la frolla e quella brisée vanno conservate in frigo e tirate fuori solo all’ultimo momento per non perdere la propria consistenza. Poi, è meglio evitare di usare per il ripieno verdure crude o formaggi freschi non accuratamente scolati, dal momento che rischierebbero di rendere l’interno del rustico eccessivamente umido. Infine, una volta sfornata la vostra creazione salata, lasciatela riposare per alcuni minuti prima di tagliarla a fette, in modo tale che risulti ben compatta al palato.
Non lasciatevi spaventare da una tale varietà di alternative e indicazioni pratiche, non è necessario affidarsi ai servizi di catering per imbandire una tavolata con i migliori rustici: con qualche piccolo accorgimento anche voi potrete realizzare un irresistibile rustico fatto in casa e lasciare a bocca aperta gli invitati al vostro banchetto.
Come fare i rustici leccesi
Cominciamo con i rustici leccesi, una specialità del Salento alla quale pochi sono in grado di resistere: si tratta essenzialmente di dischi dorati di pasta sfoglia che racchiudono una cremosa farcia a base di pomodoro, mozzarella e besciamella. Questo spuntino è molto popolare presso tutte le rosticcerie della zona e può essere consumato in spiaggia o per strada in qualunque momento della giornata. In alcuni casi viene preparato addirittura come rustico unico, piuttosto che in mono porzioni, farcendo una teglia con una sfoglia intera: in tal caso il piatto viene chiamato semplicemente rusticone.
Per la preparazione del rustico leccese vi occorrono i seguenti ingredienti: 3 rotoli di pasta sfoglia; 50 g di passata di pomodoro; 50 g di mozzarella; 200 ml di besciamella; 1 uovo; olio extravergine d’oliva q.b.; sale q.b.
Stendete la pasta sfoglia e, con l’aiuto di un coppapasta, ricavate 16 dischi dal diametro di circa 10 cm e 8 dischi un po’ più piccoli. Adagiatene 8 di quelli più grandi su una teglia foderata con carta forno, spennellate la superficie con parte dell’uovo sbattuto e adagiatevi sopra un altro disco della stessa dimensione, così da ottenere una base abbastanza solida. A questo punto mettete al centro di ogni porzione un cucchiaio di besciamella, un cucchiaio di salsa di pomodoro precedentemente insaporita con sale e olio, e infine la mozzarella finemente sminuzzata. Dunque coprite ciascun rustico con i dischi di pasta più piccoli, chiudendo bene i bordi con un po’ di pressione delle dita. Spennellate la superficie della sfoglia con il restante uovo sbattuto e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti.
Come fare i rustici napoletani
Spostandoci verso l’area di Napoli, si apre davanti a voi un vero e proprio mondo di possibilità: i rustici napoletani infatti sono tantissimi, diversi per forma, tipo di impasto, gusto del ripieno e tempi di cottura.
Iniziamo dai più caratteristici, i pasticciotti salati. Queste delizie monoporzione sono composte da uno scrigno ovale di pasta frolla dolce, che racchiude un ripieno salato a base di ricotta, salame napoletano, uova e pecorino: il contrasto tra il dolce e il salato e quello tra la fragranza dell’involucro e la morbidezza della farcia rendono questa pietanza davvero molto particolare.
Un altro grande classico della rosticceria napoletana è rappresentato dai panini napoletani, dei rotolini di pasta di pane imbottiti con salumi e formaggi. Alcune varianti di questa preparazione prevedono un gustoso ripieno a base di salsiccia e friarielli, ma la consistenza mantiene comunque lo stesso livello di morbidezza.
Eccovi allora le dosi per 10 panini napoletani: 400 g di farina; 100 ml di latte; 100 ml di acqua; 1 panetto di lievito di birra; 3 cucchiai di strutto; 80 g di pancetta; 80 g di prosciutto cotto; 150 g di Emmental Président; 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato; olio q.b.; sale e pepe q.b.
Innanzitutto, fate sciogliere il lievito nel latte precedentemente intiepidito, quindi mescolate il composto con l’acqua. Setacciate la farina in una ciotola capiente, fate un buco nel mezzo e versatevi il composto a filo amalgamando man mano gli ingredienti. Trasferite l’impasto su una spianatoia, aggiungete ⅔ della sugna, sale e pepe e continuate a lavorare il tutto con le mani fino a ottenere un panetto omogeneo, che farete riposare per un’ora.
Trascorso questo tempo, stendete l’impasto per formare una sfoglia alta meno di mezzo centimetro e adagiatevi sopra la pancetta, il prosciutto cotto e l’Emmental tagliati a dadini. Spolverizzate il tutto con il parmigiano e arrotolate delicatamente la pasta su se stessa: a questo punto tagliate il cilindro in pezzi larghi 5-6 cm, metteteli tutti su una teglia ben oleata (lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro) e lasciateli lievitare per un paio d’ore. Alla fine, spennellateli in superficie con lo strutto rimasto e infornate a 180° per 20 minuti.
Tra i rustici tipici delle feste pasquali, non manca mai sulle tavole dei napoletani il tortano, una torta rustica di pane imbottita con diverse varietà di salumi e di formaggio. L’impasto viene prima farcito con un ripieno di prosciutto, salame, mortadella, provola, Fontina, Groviera e uova sode, e poi ripiegato su se stesso a formare un rotolo, cotto infine all’interno di uno stampo a ciambella.
Molto simile al tortano è il casatiello di Pasqua: rispetto al primo, però, questa ciambella rustica napoletana ha una farcia meno generosa e vede la presenza di uova fresche intere ingabbiate sulla superficie dell’impasto.
Anche il babà rustico ha un ripieno analogo, ma l’impasto è molto più simile a quello soffice del plumcake: si prepara infatti con farina, latte, un panetto di burro, lievito di birra e uova, amalgamati a dadini di scamorza, provola, salame e pancetta prima di cuocerlo in forno nel caratteristico stampo per babà.
Come fare i rustici ripieni
Passiamo dunque ai rustici ripieni, facili e veloci da realizzare e perfetti come stuzzichino per le feste. Per queste ghiottonerie salate potete davvero liberare la fantasia, tanto nella scelta degli ingredienti per il ripieno, tanto nelle forme da dare ai bocconcini.
Se volete assemblarli sotto forma di fagottini, scegliete un rotolo di pasta sfoglia rettangolare e dividetelo in tanti quadrati: posizionate il ripieno al centro e poi chiudete i pacchetti ripiegando i quattro angoli verso l’interno. Per ottenere dei cornetti salati invece scegliete la pasta sfoglia rotonda e tagliatela in sei spicchi: mettete un cucchiaio di farcia nella parte più larga di ciascun triangolo e poi arrotolate la pasta su se stessa verso la punta, avendo cura di girare leggermente le estremità per dare l’idea del cornetto.
Le mezzelune, poi, si preparano ritagliando la pasta in tanti dischi: una volta farciti con il ripieno che preferite, ripiegate ciascun cerchio a metà e sigillate i bordi pigiando la pasta con i rebbi di una forchetta. Gli stessi dischi sono ottimi anche per preparare dei cestini ripieni: adagiateli all’interno degli stampini per muffin, riempiteli con gli ingredienti necessari e poi cuocete in forno.
Un’idea simpatica consiste nel realizzare degli sfiziosi grissini ripieni: per questo piatto dovete stendere la pasta brisée con un matterello su un piano di lavoro leggermente infarinato (basteranno 10-15 g di farina), spalmarvi sopra il ripieno e coprire con un secondo strato di pasta; a quel punto tagliatela a striscioline aiutandovi con un coltello o con una rotella e rigirate ogni striscia su se stessa per darle una forma a spirale; sistemate i grissini su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno per un quarto d’ora a 200°.
Tutte queste opzioni si prestano ad accogliere una gran varietà di ripieni: potete ad esempio abbinare salmone affumicato e Crème de Brie President, prosciutto crudo e parmigiano, prosciutto cotto e piselli, speck e zucchine. Se poi desiderate un rustico vegetariano, provate l’abbinamento tra asparagi e patate lesse o l’intramontabile coppia pomodoro e mozzarella.
Parlando di rustici farciti, infine, non si può non nominare la pizza rustica farcita, che vede un doppio strato di pasta brisée fuori e un cuore morbido dentro, come quello a base di ricotta e spinaci. Per questa ricetta dovete saltare gli spinaci in padella con una noce di burro e uno spicchio d’aglio, per poi amalgamarli in una ciotola con ricotta setacciata, parmigiano, uova intere, sale e pepe: sistemate il composto sulla pasta già adagiata nello stampo, livellate la superficie e coprite con altra pasta, quindi spennellate con un tuorlo e cuocete in forno fino a che il rustico non diventa ben dorato.
Come fare i rustici con würstel
I rustici con i würstel sono probabilmente quelli più facili da realizzare, sempre presenti nei buffet delle feste di compleanno dei bambini*.
In effetti il procedimento per preparare questi bocconcini è davvero molto semplice: stendete un rotolo di pasta sfoglia e tagliatelo in 6 rettangoli larghi quanto è lungo un würstel; sistemate quindi un würstel sul bordo di ogni rettangolo di pasta, arrotolate la sfoglia su se stessa facendola aderire bene e poi tagliate la pasta in eccesso. Proseguite così fino a impiegare l’intero rotolo di sfoglia: a quel punto prendete gli involtini e tagliateli in rondelle di un centimetro, adagiateli su una teglia spennellando la superficie con un po’ di latte e cuocete per 15 minuti in forno preriscaldato a 200°. In alternativa, potete optare anche per una cottura in microonde: vi basteranno 10 minuti in modalità crisp alla massima potenza.
Se preferite, invece di tagliare gli involtini in tanti piccoli bocconcini, potete anche cuocere il würstel intero in camicia; oppure potete tagliare prima delle strisce di pasta sfoglia e poi avvolgerle a spirale attorno al würstel. In ogni caso, ricordate sempre di spennellare la pasta con un tuorlo per aggiungere doratura ai rustici durante la cottura in forno.
Per dare al rustico un aspetto più scenografico, realizzate un intreccio di würstel con pasta brioche. Impastate in una ciotola farina, latte, burro, lievito di birra e sale, avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per un paio d’ore o per lo meno finché non raddoppia di volume. Trascorso questo tempo, stendetelo su una spianatoia formando un rettangolo e trasferitelo su una teglia rivestita con carta da forno: create sulla pasta dei tagli orizzontali con un coltello, quindi sistematevi i würstel interi alternando le strisce di pasta sopra e sotto e lasciando, cioè, dei quadrati di würstel scoperti, come fosse una scacchiera. Spennellate la pasta con un leggero strato di burro fuso e cospargete con una manciata di semi di sesamo; infine, cuocete il rustico in forno preriscaldato a 180° per mezz’ora, lasciando intiepidire leggermente prima di tagliarlo a fette.
*sopra i 3 anni