Come fare le Galettes

Simili per consistenza, le galettes, però, hanno un sapore diverso da quello delle crêpesdato dal loro ingrediente principale: la farina di grano saraceno. La ricetta originale delle galettes appartiene alla gastronomia della Bretagna dove si possono mangiare come veloce e gustoso street food o servite nei ristoranti. Arrotolate, piegate o semplicemente farcite su un piatto da portata, le galettes, si preparano con moltissimi ingredienti che ne esaltano il sapore.

Oggi vi suggeriamo dosi, ingredienti e procedimento per impastare 6 galettes e, una volta terminata la base, vi forniremo spunti e idee per farcirle e portarle in tavola ogni volta con un ripieno dal gusto sempre diverso oltre alla classica versione che prevede, come da tradizione, formaggio, uova, prosciutto cotto e Burro Président Salato.

Per la pastella vi serviranno: 250 g di farina di grano saraceno; 2 uova; 500 ml di acqua fredda; 40 g di Burro Président. In una ciotola, setacciate la farina di grano saraceno con un cucchiaino di sale e mescolate. Aggiungete le uova sbattute in una ciotolina, l’acqua fredda e mescolate. In un pentolino, fate fondere il Burro Présidente aggiungetelo al composto. Continuate a mescolare a lungo con una frusta per scongiurare il rischio di grumi e, una volta che avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo e la giusta consistenza, coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo necessario, con un mestolo non molto grande, dovete versare una dose di pastella in una capiente padella antiaderente precedentemente riscaldata a fuoco lento.Non esagerate con la quantità di pastella perché le galettes devono avere uno spessore quanto più sottile possibilee devono essere abbastanza grandi, più delle crêpes. Per stendere meglio l’impasto, fate ruotare la padella per un paio di volte così da distribuirlo uniformemente. 

Una volta che tutte e sei le galettes sono pronte, impilatele una sull’altra in un piatto e cominciate a farcirle. 

Fate sciogliere in una padella antiaderente una noce di Burro Président, adagiatevi una galettes per farla scaldare e dedicatevi alla farcitura classica per cui vi serviranno: 300 g di prosciutto tagliato a fette non troppo sottili; 6 uova; 300 g di Emmental Président grattugiato. Tagliate il prosciutto a dadini e distribuitelo su una metà della superficie della galette, aggiungete una manciata di formaggio grattugiato, qualche fiocchetto di Burro Président Salato e terminate con un uovo per ogni galette, precedentemente fritto in un pentolino con un filo d’olio extravergine d’oliva. Lasciate cuocere fino a quando il formaggio si scioglie completamente, aggiustate con un pizzico di sale e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Ripiegate i bordi della metà di impasto libero e servite. Potete anche aggiungere l’uovo crudo e lasciare che si cucini sulla galette, come fanno in Francia ma, se volete essere sicuri della cottura, vi consigliamo di unire l’uovo già cotto per un risultato più veloce. La ricetta originale non prevede l’aggiunta di lievito, quindi non fatevi mai tentare da ricette che lo inseriscono tra gli ingredienti delle galettes.

E adesso, dopo aver imparato come preparare l’impasto base di uno degli alimenti tipici della gastronomia francese, dopo aver conosciuto la tipica farcitura con cui le galettes francesi si sono fatte amare nel mondo, vi diamo qualche suggerimento per proporre agli amici o in famiglia un pranzo veloce e tante varianti con farciture sempre diverse e adatte ai gusti di tutti.

Tipicamente francese, è una farcitura che unisce besciamella, funghi e cipolle. Vi incuriosisce questa ricetta? E allora vi diamo ingredienti e dosi per farcire al meglio le vostre galettes. Per prima cosa, preparate la besciamella con 500 ml di latte; 50 g di farina; 50 g di Burro Président; sale e noce moscata. Scaldate il latte in un pentolino, salate e spolverizzate con la noce moscata; nel frattempo, in una casseruola sciogliete il Burro Président e mescolate la farina con un cucchiaio di legno. Per evitare grumi, versate una parte del latte caldo sul roux biondo e mescolate con la frusta, aggiungete il latte rimasto e proseguite la cottura fino ad ottenere la giusta consistenza. Trasferite la besciamella in una ciotola e fatela raffreddare fino a portarla a temperatura ambiente. Mondate 300 g di funghi, lavateli e tagliateli a pezzettini; in una padella antiaderente, scaldate due cucchiai di olio e fate cucinare i funghi con uno spicchio d’aglio. Una volta pronti, eliminate l’aglio e trasferiteli in un piatto. In un pentolino, fate caramellare una cipolla affettata sottilmente con una noce di Burro Président e un cucchiaio di aceto balsamico. Spegnete e mettete da parte. Preparate le galettes, impilatele una sull’altra e rimettetele in padella per farcirle. Coprite la metà di ogni galette con il composto di funghi e besciamella, con una pinza adagiate due o tre anelli di cipolla caramellati e chiudete la galette, ripiegando i bordi della metà libera e servite il piatto caldo.

Anche le conserve fatte in casa, sapientemente abbinate con un formaggio che ne esalti il sapore, possono diventare una buona farcitura per le galettes. Una conserva di peperoni ad esempio, si abbina perfettamente al Brie Président in un’unione che lega molto bene con il sapore della farina di farro.

Per prima cosa, pulite 500 g di peperoni rossi, tagliateli a listarelle, privandoli dei semi e dei filamenti bianchi. Tagliate anche un peperoncino fresco, eliminate i semi, tritatelo grossolanamente e unitelo ai peperoni. Trasferite tutto in una casseruola dal fondo spesso, aggiungete una presa di sale e cuocete a fuoco basso, coprendo con il coperchio.Mescolate spesso con un cucchiaio di legno e lasciate cucinare per circa un’ora. Una volta che i peperoni saranno diventati molto morbidi e l’acqua di cottura si sarà consumata, trasferite i peperoni in un passaverdura. Rimettete la purea in casseruola e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Una volta che la conserva sarà ben compatta, mettetela da parte. Preparate le galettes, cuocetele e impilatele una sull’altra, affettate 200 g di Brie Président a fettine sottili, senza eliminare la crosta e cominciate a comporre le galettes. Scaldatele una alla volta in una padella antiaderente, spalmate la superficie con un cucchiaio di conserva, aggiungete le fette di Brie Président, lasciate che il formaggio si scaldi leggermente e chiudete le galettes a fazzoletto. Servitele subito.

Provate a cuocere le galettes in forno con un ripieno di pomodorini confit e Roquefort  Président. La dolcezza del pomodoro si associa al gusto pungente del formaggio per un bel contrasto gustativo. Per prima cosa, lavate 50 g di pomodorini ciliegia, tagliateli a metà e privateli dei semini. Disponeteli su una placca rivestita di carta da forno. Aggiungete uno spicchio d’aglio diviso a metà, spolverizzate con due cucchiai di zucchero e una presa di sale. Cuocete i pomodorini in forno a 160° per circa un’ora e mezzo. Sfornateli e metteteli da parte. Schiacciate 100 g di Roquefort Président con un cucchiaio di panna per ridurlo in crema, riscaldandolo in un pentolino. Preparate le galettes e farcitele con la crema di formaggio, qualche pomodorino confit e completate con una spolverizzata di erbe aromatiche e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Servite arrotolate, sono buonissime con pancetta tagliata a listerelle, rucola e Camembert Président. Affettate 200 g di pancetta dolce e fatela rosolare su una piastra calda per qualche minuto, senza aggiungere altri grassi. Preparate le galettes, sistematele su un vassoio e farcitele con un ciuffo di rucola selvatica, lavata accuratamente e asciugata su carta assorbente, due fettine di Camembert Président e le striscioline di pancetta. Arrotolate le galettes e servitele con i lembi rivolti verso il basso, accompagnate da un fresco contorno di insalata condita con olio extravergine d’oliva, sale e aceto balsamico.

Besciamella, asparagi e Emmental Président per galettes dal sapore di primavera. Per farcire 6 galettes lavate e pulite 300 g di asparagi, scottateli in acqua bollente per un minuto; mettete da parte le punte, centrifugate i gambi e prelevate il succo. Sciogliete 50 g di Burro Président sul fuoco, unite 50 g di farina, mescolate e aggiungete 500 ml di latte caldo. Fate addensare, togliete dal fuoco e aggiungete il succo di asparagi e il parmigiano grattugiato. Spalmate le galettes con la crema, piegatele a ventaglio e disponetele su una pirofila imburrata. Cospargete con 60 g di Emmental Président grattugiato, qualche fiocco di Burro Président e le punte di asparagi. Lasciate gratinare per qualche minuto e servite le vostre galettes calde.

E le galettes bretoni si possono preparare anche dolci, farcite con una golosa marmellata di fragole. Preparate 6 galettes e mettetele da parte. Scaldate una padella con un velo di Burro Président, adagiatevi una galette alla volta e spalmatevi la marmellata di arance che, con il calore della piastra, sarà più facile da stendere. Aggiungete 50 g di scorzette di arancia candite e chiudete le galette; aggiungete in padella un po’ di liquore a vostra scelta, fate sfumare e servite le galettes calde.

Buonissime sono anche le galette farcite con confettura di fragole e ricotta. Preparate le galettes, poi mettetele una alla volta in padella, spalmatevi la confettura e aggiungete al centro un cucchiaio di ricotta precedentemente mescolata con cereali sbriciolati, granella di nocciola e un cucchiaino di zucchero a velo. Chiudete le galettes a fazzoletto e servite.