Fagottini di Pasta Sfoglia Ripieni con Formaggi Francesi
Pasta sfoglia: la giusta tecnica per prepararla in casa. I formaggi francesi: perfetti alleati per creare uno scrigno farcito di sapori e contrasti dal profumo inebriante. Come unirli per portare in tavola un piatto unico e appetitoso.
La pasta sfoglia è la base di moltissime preparazioni che fanno parte della viennoiserie, come il mille foglie, i croissant, i puits d’amour, i vol-au-vent.
La sua preparazione richiede tempo, pazienza e un po’ di abilità, ma se riuscite a farla in casa il risultato sarà straordinariamente buono e il suo profumo di burro vi avvolgerà come in una dolce coccola.
Oltre che per i dolci più famosi che richiedono questa base, potete preparare la pasta sfoglia per servire, magari come antipasto di una cena elegante o come aperitivo insieme ai vostri amici gourmet, dei piccoli fagottini ripieni dei più ricercati formaggi francesi.
L’origine della pasta sfoglia, per quanto si possa essere tratti in inganno, non è francese: è una preparazione che la Francia ha fatto sua sin dall’arrivo della pasticceria di un signore austriaco (August Zang) che aprì a Parigi una Boulangerie Viennoise (da qui il nome di viennoiserie) in cui, per la prima volta, i francesi assaggiarono i kipferl, antenato del croissant, ormai vero marchio di fabbrica del Paese insieme a tante altre leccornie che lo rendono famoso e invidiato in tutto il mondo. È infatti ai formaggi francesi che le gastronomie di ogni parte del globo guardano ammirate e, per gli amanti della buona tavola, diventa imprescindibile fare una gita a Parigi senza fermarsi in una delle fromagerie del XVIIème arrondissement, le migliori di tutta la città che forniscono anche i ristoranti stellati.
La pasta sfoglia
Sarà un lavoro lungo ma non abbiate paura: una volta imparata la tecnica, fare la pasta sfoglia in casa sarà un momento di vero piacere.
Avete bisogno di due preparazioni separate che poi, unite insieme, daranno vita alla vostra pasta sfoglia. Occupatevi prima del panetto per cui avrete bisogno di 1500 g di burro e 440 g di farina 00. Impastate su un piano da lavoro i due ingredienti ma senza lavorarli troppo; formate un panetto quadrato, appiattitelo in superficie e mettetelo a riposare in frigo per un’ora, avvolto nella pellicola da cucina. Quindi, preparate il pastello con 1 kg di farina 00, 600 g di acqua, 30 g di sale, impastando anche in questo caso gli ingredienti tutti insieme, senza lavorarli troppo e lasciate riposare anche questo in frigo per mezz’ora. Trascorso questo tempo, prendete entrambe le preparazioni, stendete il pastello mantenendo la forma quadrata e allargandolo rispetto alle dimensioni del panetto; quindi mettete quest’ultimo al centro e richiudete le punte del pastello. Appiattite con il matterello fino a uno spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3, come se fosse un dépliant, stendetela ancora dello stesso spessore di prima e, questa volta, piegate in quattro. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e mettete a riposare in frigorifero per un’ora circa. Quindi, togliete la pellicola, ripetete l’operazione delle pieghe a 3 e delle pieghe a 4, avvolgete in altra pellicola da cucina e rimettete a riposare in frigorifero per le ultime due ore. A questo punto la sfoglia sarà pronta per essere utilizzata. Con queste dosi potete preparare 30 fagottini circa di pasta sfoglia.
Fagottini di pasta sfoglia ripieni di Emmental
Buoni, delicati e pieni di semplicità, questi fagottini fanno al caso vostro se dovete preparare un aperitivo per una cena e volete stupire con un tocco di raffinatezza tutto francese.
Avvantaggiatevi preparando la pasta sfoglia anche la sera precedente o la mattina così, poco prima di andare in scena non vi resterà che stenderla e dedicarvi al ripieno.
Un ripieno che sicuramente incontrerà il favore di tutti e per cui vi serviranno: 150 ml di latte intero, 40 g di Emmental grattugiato, 15 g di burro salato, 15 g di farina 00, noce moscata, sale e pepe.
Versate il latte in una casseruola e fatelo riscaldare a fuoco lento. In un’altra casseruola fate fondere il burro e aggiungetevi la farina, mescolando accuratamente con una frusta. Versate il latte bollente sul composto, roux in francese, e continuate a mescolare fino a che diventa denso e liscio, senza grumi. Unite l’Emmental tenendone da parte due cucchiai, aggiustate di sale e pepe e aggiungete una spolverata di noce moscata. Mescolate ancora, spegnete il fuoco, coprite con la pellicola da cucina per evitare che sulla besciamella si formi una pellicina e cominciate a stendere la pasta.
Con il matterello, cercate di raggiungere uno spessore di 5 mm, ricavatene dei quadrati con un coltello a lama sottile e mettete al centro un cucchiaio di besciamella al formaggio, aggiungete su ogni fagottino una spolverata di Emmental grattugiato e ripiegate gli angoli verso il centro; girateli con i lembi chiusi rivolti verso il basso, spennellate con un tuorlo mescolato a un po’ di latte e infornate per 15 minuti a 200°. Servite i vostri fagottini disponendoli in un vassoio capiente, decorato con qualche foglia di insalata e qualche ravanello per rendere più scenografico l’effetto del loro arrivo in tavola. Preceduti dal profumo irresistibile, questi fagottini saranno una vera leccornia.
Cornetti di pasta sfoglia con Brie
Tra i formaggi francesi più famosi, il Brie occupa un posto d’onore, molto amato anche dai più piccoli.
Perfetto per farcire la merenda dei vostri bambini, o per arricchire la colazione più sostanziosa e tardiva della domenica mattina in cui ci si vuole coccolare restando a letto più a lungo, con un buon libro, un caffè caldo, un succo d’arancia, questo piccolo cornetto coniuga insieme sapidità e dolcezza in un perfetto equilibrio di golosa bontà.
Preparate la sfoglia, stendetela fino a uno spessore di 5 mm e ricavatene dei triangoli, arrotolateli partendo dalla punta opposta al lato più corto, spennellate la superficie con uovo e latte e infornate a 200° per 25 minuti.
Una volta sfornati, metteteli a raffreddare su una gratella, quindi dedicatevi alla loro farcitura per cui vi serviranno 250 g di Brie tagliato a piccole fettine sottili con la crosta; 130 g di noci tritate grossolanamente e due cucchiai di miele d’acacia.
Amalgamate molto delicatamente gli ingredienti e mettete da parte. Quindi, tagliate a metà i piccoli cornetti di pasta sfoglia e farciteli con gli ingredienti preparati, richiudeteli e fate colare sulla superficie qualche goccia di miele d’acacia.
Fagottini con Roquefort e prosciutto cotto
Il gusto intenso e deciso del Roquefort, formaggio francese erborinato per eccellenza, si sposa benissimo, nella farcitura di un fagottino di pasta sfoglia, con un velo di prosciutto cotto di alta qualità.
Stendete la pasta sfoglia fino allo spessore di 5 mm, dividetela in tanti quadratini e metteteli da parte.
Per la farcitura avrete bisogno di 250 g di Roquefort, 100 g di prosciutto cotto tagliato molto sottile, 40 g di gherigli di noci, 75 g di burro, 50 g di farina, 250 ml di latte e noce moscata. Fate fondere in una casseruola il burro con la farina, quindi aggiungete il latte e una spolverata di noce moscata.
Mescolate con una frusta fino a ottenere un composto molto liscio e cremoso. Aggiungete il Roquefort tagliato a pezzettini e, quando si sarà completamente sciolto, aggiungete i gherigli di noci tritati.
Tagliate a metà le fette di prosciutto e sistematele al centro dei quadrati di pasta, aggiungete la crema e ripiegateli in quattro con i lembi rivolti verso il centro; sistemateli in una pirofila rivestita di carta da forno distanziandoli di 4 cm; spennellate con un tuorlo unito al latte e lasciate cuocere in forno a 200° per 25 minuti.
Il profumo del Roquefort, unito al burro della pasta sfoglia, si sprigionerà in tutta la casa, regalando alla fantasia delle vostre papille gustative l’idea di quello che presto potranno scoprire.
Fagottini con tronchetto di capra, paté di olive nere e pomodorini secchi
I pomodorini secchi e il paté di olive nere stanno molto bene insieme a tavola e se decidono di invitare anche un buon formaggio di capra a unirsi a loro, il risultato è un fagottino cremoso e davvero molto buono.
Per il ripieno vi serviranno: 100 g di fromage de chèvre, 70 g di pomodorini ciliegini secchi sott’olio, 100 g di paté di olive, qualche foglia di rucola, un tuorlo e mezzo bicchiere di latte. In una terrina unite il fromage de chèvre con il paté di olive e amalgamate bene con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo.
Sgocciolate bene i pomodorini e trasferiteli in una ciotola; lavate e asciugate su un foglio di carta assorbente le foglie di rucola avendo cura di non rovinarle perché vi serviranno per la decorazione.
Dopo aver preparato la sfoglia e averla stesa dello spessore di 5 mm, ricavatene dei quadrati che andranno a comporre i vostri fagottini, stendete la crema di paté e formaggio al centro, disponetevi 2 pomodorini per ogni fagottino e richiudete gli angoli verso il centro.
Sistemateli su una leccarda rivestita di carta da forno, spennellateli con il tuorlo unito al latte e infornate a 190° per 35 minuti. Una volta fuori dal forno lasciateli raffreddare e, prima di servirli, inserite le foglie di rucola negli spazi rimasti tra i lembi. Accompagnateli con un bicchiere di Collio Sauvignon all’ora dell’aperitivo o al momento dell’antipasto prima di cena.
Quoi dire encore? Bon appétit!